מרק וישיסואז מקומי טבעוני עם שורשי גדילן וצ'יפס סרפד

מרק וישיסואז מקומי טבעוני עם שורשי גדילן וצ'יפס סרפד

בפעם הראשונה שראיתי את אורן מזלף את הקציפה הלבנה אל תוך גביע קריסטל מהודר התעוררה סקרנותי. "רגע זה קינוח?"

הוא צחק עלי "לא קינוח חיים שלי, קציפת וישיסואז". בנשימה הבאה הוא הניח לי בצלחת ערימת גזרים אורגניים מזוגגים מושלמים, באקצ'וי חלוט בדיוק במידה, ראגו פטריות שעושה לבכות ומעל הכל קציפה לבנה אלוהית – מרק וישיסואז.

 

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

אורן הוא השף הכי צעיר שאני מכירה. את הכישרון הוא קיבל מאמא, כך הוא אומר. בפעם הראשונה שבאתי לאכול אצלו, אמרתי לו "טבעוני, טוב?" "מה, טבעוני טבעוני?" "כן. אתה יודע, צא לגינה של סבא אלברט ותקבל השראה. סומכת עליך". הוא הרים גבה, הגומה העמיקה, וזהו מאז אנחנו חברים. את המנות שהוא מכין לי אין בתפריט. וככה אני אוהבת אותן. מהכישרון האינסופי הזה ישר ללב שלי.

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

כך או כך, את קציפת הוישיסואז ידעתי שאני חייבת להכין. בגרסה טבעונית ומקומית.

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

מקורו של מרק הוישיסואז בצרפת של המאה ה-18. הוא נקרא אז בפשטות: "מרק תפוחי אדמה וכרישה עם ציר מרק עוף ושמנת". מרק של עניים. תפוחי אדמה עוד לא נחשבו בצרפת כמזון לבני אדם. רק לחיות. פרמנטייה, שבישל את המרק עבור עניי פריז, עשה מהפכה בכך שהכניס את תפוחי האדמה כחומר גלם לבני אדם. הוא נקרא אז מרק פרמנטייה, על שמו של השף פורץ הדרך.

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

השם וישיסואז מגיע מארצות הברית של תחילת המאה ה-20, שם שף צרפתי בשם לואי דיאה מבשל מרק כרישה ותפוחי אדמה ומגיש אותו צונן. הוא קורא לו וישיסואז על שם העיר ווישי, הקרובה לעיירת הולדתו.

שף דיאה כיהן כשף מלון ריץ' בניו יורק במשך 40 שנה, ואי שם בארוחה חגיגית לאורחי המלון, בליל קיץ לוהט של 1917 הוא יצר את המרק הזה והגיש אותו קר.

לוישיסואז המקומי שלי השתמשתי אם כן בירקות שורש לבנים בעונתם. כרישה, בצל, שורש סלרי, שומר ועל הכל – שורשי גדילן שיצאו זה עתה מהאדמה. המרק מתבשל עם עשבי תבלין טריים: מרווה וטימין ומעליו פיזרתי בהגשה שקדים קלויים, צ'יפס מעלי סרפד ודואה.

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

כדי לשלוף את שורשי הגדילן מהאדמה, יש לנהוג בזהירות יתרה פן יידקרו אותך קוציו. הגדילן הוא מהצמחים הבריאים ביותר הגדלים לנו בשפע בכל הארץ. ניתן לאכול אותו משורש ועד קוץ, בכל עונה, חלק אחר. מה עושים עם העלים? אפשר למשל להכין סלט ירוק מעלי חורף, או קציצות חוביזה וגדילן מטריפות. זרעיו, אותם ניתן ללקט בקיץ נחשבים כמנקי כבד יעילים במיוחד. אם אין ידכם משגת שורשי גדילן, תוכלו להחליפם בארטישוק ירושלמי (בטטה כסבייה) שטעמו דומה להפליא לשורשי הגדילן.

 

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

ארוחת ליקוט עונתית התאריך הקרוב 22 לנובמבר

סיור ליקוט של סוף הסתיו ותחילת החורף. ניצנים של התחדשות ביער, הירוק כבר שוב איתנו. הצטרפו אלי לסיור ליקוט ביער הקסום וארוחת צהרים מהגינה והיער לצלחת.

פרטים והרשמה פה

מרק וישיסואז מקומי טבעוני

מהשוק ומהאדמה למרק

  • 4 כרישות בינוניות פרוסות לעובי 1 ס"מ, רק החלק הלבן
  • 2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים גס
  • 4 תפוחי אדמה רצוי צהובים בלדי קלופים וחתוכים לקוביות של 2X2 ס"מ
  • 1 שורש סלרי מנוקה, קלוף וחתוך לקוביות
  • 1 ראש שומר מנוקה וחתוך לקוביות
  • 4-5 שורשי גדילן מנוקים ומחוברים לבסיס הגבעול העבה
  • 3 כפות חמאה טבעונית/שמן זית (לא מרגרינה!!!)
  • חצי כוס יין לבן יבש
  • 1 מיכל שמנת אורז (של ויטריז למשל)
  • חופן עלי מרווה טריים
  • חופן עלי טימין טריים
  • מלח ופלפל גרוס טרי
  • 2 כוסות ציר ירקות
  • מים לכיסוי

לקישוט

  • 3 כוסות עלי סרפד צעיר
  • גפרורי שקדים קלויים על מחבת יבשה
  • דואה (אפשר לקנות אבל הכי טעים להכין לבד- הסבר בהמשך)

במטבח

  1. בסיר בינוני מאדים כרישה ובצל עם חמאה טבעונית/שמן זית או גם וגם, עד שקיפות.
  2. מוסיפים את שאר השורשים, טימין ומרווה, מערבבים וממשיכים לאדות לפחות לעוד 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
  3. מוזגים יין לבן ומניחים לאלכוהול להתאדות. לקוח כדקה.
  4. מוסיפים ציר ירקות ומים עד כיסוי, ממליחים ומפלפלים. סוגרים את המכסה ומביאים לרתיחה. כשרותח מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שכל הירקות רכים מאוד.
  5. טוחנים את המרק למרקם חלק מאוד בבלנדר סטיק או בלנדר רגיל. מוסיפים שמנת אורז, מערבבים ומבשלים עוד 2-3 דקות.
  6. לצ'יפס סרפד: לצורף קטיף הסרפדים ניתן להשתמש בכפפות או ללמוד ללקט בידיים חשופות. כדי להמנע מצריבה של הסרפד יש לאחוז את העלה בחלקו האחורי לקטוף ולקפל. למעשה מרגע הקיפול של העלה צינוריות החומר הצורב מנוטרלות ולא תחושו צריבה. עם זאת, זה דורש ליקוט של כל עלה בנפרד ועל כן, כפפות יעבדו גם הן. מחממים תנור ל-200 מעלות. מסדרים את עלי הסרפד בשכבה אחת על תבנית אפיה. מזלפים מעט שמן זית ומלח ואופים בתנור 5-7 דקות עד שעלי הסרפד מתכהים ומרקמם נהיה פריך.
  7. דואה: דואה היא תערובת תבלינים שמקורה במצרים. ניתן למוצאה בחנויות, אך הכי טעים להכין בבית. על מחבת יבשה קולים כמות שווה של זרעי כוסברה וזרעי כמון עד שניחוחם עולה. הזהרו לא לשרוף את התבלינים. הקליה מתרחשת במהירות. מקררים וטוחנים במטחנת תבלינים או במכתש ועלי. שומרים בצנצנת זכוכית ומשדרגים כל דבר בעזרת קמצוץ מהתערובת הנפלאה הזו.
  8. בהגשה מוזגים מרק לקערה ומוסיפים חופן שקדים קלויים, מעט דואה וחופן צ'יפס סרפד.
לסיכום
recipe image
שם המתכון
מרק וישיסואז מקומי טבעוני
מאת
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
4.51star1star1star1star1star מבוסס על 4 דירוגים

כתיבת תגובה

רוצה לקבל מתכונים חדשים ישר למייל?

רוצה לקבל מתכונים חדשים ישר למייל?

סגירת תפריט
גודל גופן
צבעים ניגודיים

הכי כיף לדעת כשמתפרסם מתכון חדש!