"עוגת" מרוות ירושלים ממולאת פריקי צימוקים ופיסטוקים

"עוגת" מרוות ירושלים ממולאת פריקי צימוקים ופיסטוקים

"עוגת" מרוות ירושלים ממולאת בפריקי, חיטה ירוקה מעושנת, צימוקים ופיסטוקים, מתובלת בעדינות ואפויה בתנור ברוטב חמצמץ. מנה עיקרית עונתית ומרשימה על טהרת המטבח הטבעוני המקומי והעונתי.

סיור קולינרי בעיר העתיקה בירושלים הוא הזמנה למסע בזמן. לעולם הולך ונעלם של בעלי מלאכה, של טעמים עזים וריחות של שום וקינמון. מסע אל האנשים שעושים מלאכתם נאמנה כבר עשרות שנים ואין ידם מתעייפת או מזייפת. של אופה המטאבק המניף את בצקו בדיוק מושלם כדי לקלטו חזרה ולמתוח אותו עד גבול יכולתו. של טוחני הטחינה המחכים בסבלנות לטפטוף העדין של השמן הטהור הנוזל מבין אבני הריחיים. של מוכרות העלים המסמנות בשקיהן כי העונה התחלפה ובא החורף, ועמו עלי החוביזה, סלק הבר והתרד, עלי הגרגיר החריפים ומרוות ירושלים. מחכות לנשים העירוניות שיקנו מרכולתן ואחר כך בביתן ימלאו אותם מכל הבא ליד. 

עלי מרוות ירושלים ממולאים פריקי ופיסטוקים

זהו עולם של פעם. הקצב פה אחר. ממהר ועם זאת לא מהיר כמו עולמנו הוירטואלי. כאוטי ועם זאת טומן בחובו סדר פנימי סמוי מן העין, שרק ההולכים בו מדי יום ביומו יבחינו בו, ובשברונו לכשהופר.

עלי מרוות ירושלים ממולאים פריקי ופיסטוקים

במסע הזה כל החושים פתוחים. ומידה של געגוע שזורה בו. ושל שמחת הדברים הפשוטים.

עלי מרוות ירושלים ממולאים פריקי ופיסטוקים
עלי מרוות ירושלים בשוק של שער שכם

בשוק של העיר העתיקה יושבות נשים בשמלות שחורות. ראשן מכוסה בחיג'אב, פניהן קמוטות משמש ומשנים. הן פורסות את מרכולתן על גבי בד על רצפת הרחוב. בכל עונה תמצאו אצלן משהו אחר. בסוף האביב יחגגו עלי הגפן הטריים והרכים בירוק עז. עם בוא הקיץ השזיפים החמצמצים, לכבישה. בסוף הקיץ יהיו אלה תאנים בלדי מיובשות למחצה וצימוקים תוצרת בית לצד צרורות קשורים בחוט של מרווה ואזוב. בסתיו יככבו הזיתים שזה עתה נכבשו ולצידם בקבוקי שמן זית זהוב וריחני. עם התקרב החורף יתחילו העלים. ראשונים יופיעו עלי החמציץ ותרד הבר (סבאנח), ואז יכבשו בסערה את מקומם עלי החורף: גרגר הנחלים, החוביזה, עלי רקפת ועלי החרדל החריפים. ומעל כולם תשכון לה בירוק כהה ועליה הגדולים והבשרניים המרווה הירושלמית – מירמיה קודסיה. עלי המרווה הירושלמית גדולים ומכוסים בשערות קטנטנות. בשוק הם יופיעו בצרורות גדולים ואילו על האדמה הם נפרשים כמו מניפה. אחד הצמחים השווים ביותר לליקוט ולמילוי. בעלים ניתן להשתמש כמו מנגולד או חוביזה, כך שאם אין לכם איפה להשיג מרווה ירושלמית (נגיד בחורש הקרוב למקום מגוריכם או בשוק הקרוב) ניתן להמיר במנגולד או חוביזה, או בעלי גפן בעונתם.

 

מרוות ירושלים ממולאת פריקי ופיסטוקים
מרפדים תבנית עמוקה בעלים החלוטים

ניתן למלא ולגלגל את עלי המרווה הירושלמית בדיוק כמו שממלאים עלי גפן או מנגולד או חוביזה. כאן הבאתי גירסה פשוטה יותר להכנה אך מרשימה לא פחות של עוגה עטופה בעלי מרווה, וממולאת בשכבות של תבשיל פריקי מתובל בעדינות בכמון וקינמון עם נגיעות עדינות של צימוקים ופיסטוקים.

"עוגת" מרוות ירושלים ממולאת פריקי ופיסטוקים
ממלאים בשכבות ובין שכבה לשכבה מניחים שכבת עלים
מרוות ירושלים ממולאת פריקי ופיסטוקים
מקפלים את העלים פנימה ומכסים ביתרת העלים
 מרוות ירושלים ממולאת פריקי ופיסטוקים
אופים בתנור כחצי שעה מוציאים והופכים על צלחת

עוד מתכונים מהמטבח המקומי: מנגולד וחוביזה ממולאים ברוטב לימוני, מאפה כוסמין במילוי מנגולד ו"פטה" שקדים, קציצות עדשים שחורות , פריקי ולימון כבוש

"עוגת" מרוות ירושלים ממולאת פריקי צימוקים ופיסטוקים

מה צריך

  • 30 עלים גדולים ויפים של מרווה ירושלמית/מנגולד/חוביזה
  • חופן פיסטוקים קלופים
  • חופן חמוציות

למילוי פריקי

  • 1.5 כוסות פריקי (שטופה היטב)
  • 1 בצל גדול קצוץ דק
  • 2 שיני שום פרוסות דק
  • 1 כפית קינמון טחון
  • 1 כפית כמון טחון
  • מלח לפי הטעם
  • 3 כוסות מים

לרוטב

  • חצי כוס מים רותחים
  • שליש כוס מיץ לימון טרי
  • מלח ופלפל לפי הטעם
  • כפית סומאק (לא חובה)

מה עושים

  1. חולטים עלי מרווה: מרתיחים סיר גדול עם מים. כשהמים רותחים מכניסים עם עלי המרווה וכף מלח חולטים כדקה מוציאים ומסננים. מניחים בצד. כל פעם מכניסים כמה עלים. חוזרים על הפעולה עם כל העלים.
  2. מבשלים את הפריקי: בסיר מטגנים בצל עם כף שמן זית עד הזהבה. מוסיפים את הפריקי, מערבבים ומטגנים עוד כדקה. מוסיפים כמון, קינמון מים רותחים ומלח. מבשלים 20 דקות עם מכסה על אש קטנה. פותחים ומקררים מעט. מוסיפים צימוקים ופיסטוקים ומערבבים בעזרת כף עץ.
  3. מרכיבים את ה"עוגה": משמנים תבנית פיירקס או חרס חסינת חום במעט שמן זית. זורים חופן פיסטוקים וחמוציות בתחתית התבנית. מרפדים בשכבה של עלי מרווה חלוטים. מקפידים ליצור מעט חפיפה בין העלים ולרפד גם את דפנות התבנית. לוקחים כשליש מהמילוי ומסדרים בשכבה אחידה על גבי העלים. מסדרים שכבת עלים נוספת. חוזרים על הפעולה ב-3 שכבות עד גמר המילוי. מקפלים פנימה את שולי העלים וממלאים את החסר בעלים נוספים כך שתיווצר עוגה מכוסה עלים מכל צדדיה.
  4. רוטב: מערבבים את כל רכיבי הרוטב בכוס ושופכים על העוגה בעדינות.
  5. מכסים ואופים: מניחים צלחת כבדה בדיוק בקוטר העוגה על גבי העוגה כך שהצלחת הפוכה. מכניסים לתנור שחומם מראש על 180 מעלות. אופים כחצי שעה.
  6. כשיוצאת מהתנור הופכים בזהירות רבה את העוגה על הצלחת המכסה אותה. מחכים מעט לפני החיתוך כדי שלא תתפרק לגמרי. פורסים בזהירות.

הארות

  • את עלי המרווה הירושלמית ניתן להחליף בעלי גפן או מנגולד או חוביזה.
  • את הפריקי ניתן להחליף בבורגול גס או אורז, או קינואה, או גריסי פנינה או אורז אדום.
  • לתוספת חלבון הוסיפו חצי כוס עדשים שחורות מבושלות וערבבו עם הפריקי לפני בניית המנה.
לסיכום
recipe image
שם המתכון
"עוגת" מרוות ירושלים ממולאת פריקי צימוקים ופיסטוקים
מאת
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
51star1star1star1star1star מבוסס על 1 דירוגים

יש למתכון הזה 4 תגובות

  1. נראה מעולהה..עד איזה שלב ניתן להכין מראש?

    1. תודה. בעצם את הכל, עד שלב ההרכבה והאפיה. כלומר, לחלוט את העלים, להכין את הפריקי, לשמור במקרר ורק להרכיב כשרוצים.

  2. בדיוק היום ליקטתי אותה לראשונה. רצה להכין!! 3>

    1. נהדר! ספרי איך יצא

כתיבת תגובה

רוצה לקבל מתכונים חדשים ישר למייל?

רוצה לקבל מתכונים חדשים ישר למייל?

סגירת תפריט
גודל גופן
צבעים ניגודיים