נורה – מטבח שף מקומי http://www.nura-cooking.co.il סדנאות בישול, מתכונים מקומיים וטבעוניים, סיורים קולינרים וארוחות שף Tue, 03 Nov 2020 17:39:30 +0000 he-IL hourly 1 https://wordpress.org/?v=5.5.3 http://www.nura-cooking.co.il/wp-content/uploads/2018/01/cropped-favicon-2-32x32.jpgנורה – מטבח שף מקומיhttp://www.nura-cooking.co.il 32 32 139626586 מרק קובה דלעת צמחוניhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%9e%d7%a8%d7%a7-%d7%a7%d7%95%d7%91%d7%94-%d7%a6%d7%9e%d7%97%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%98%d7%91%d7%a2%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%93%d7%9c%d7%a2%d7%aa/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%259e%25d7%25a8%25d7%25a7-%25d7%25a7%25d7%2595%25d7%2591%25d7%2594-%25d7%25a6%25d7%259e%25d7%2597%25d7%2595%25d7%25a0%25d7%2599-%25d7%2598%25d7%2591%25d7%25a2%25d7%2595%25d7%25a0%25d7%2599-%25d7%2593%25d7%259c%25d7%25a2%25d7%25aa http://www.nura-cooking.co.il/%d7%9e%d7%a8%d7%a7-%d7%a7%d7%95%d7%91%d7%94-%d7%a6%d7%9e%d7%97%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%98%d7%91%d7%a2%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%93%d7%9c%d7%a2%d7%aa/#comments Tue, 03 Nov 2020 11:42:43 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4391מרק קובה דלעת צמחוני טבעוניהסתיו רשמית פה, לפחות לשבועיים, הטמפרטורות ירדו והיורה סוף סוף ירד. זה בדיוק הזמן לחזור לסירים מהבילים מכילים כל טוב. קובה צמחוני במילוי פטריות, במרק דלעת חמצמץ ומלא טעמים. אין הרבה סירים מספקים ומנחמים כסיר טוב של מרק קובה. האושר שבכדור הלוהט הנמס בפיך, ממלא אותו בטעם של געגוע. אני לא גדלתי עם סבתא כורדיה, […]

The post מרק קובה דלעת צמחוני appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

הסתיו רשמית פה, לפחות לשבועיים, הטמפרטורות ירדו והיורה סוף סוף ירד. זה בדיוק הזמן לחזור לסירים מהבילים מכילים כל טוב. קובה צמחוני במילוי פטריות, במרק דלעת חמצמץ ומלא טעמים.

אין הרבה סירים מספקים ומנחמים כסיר טוב של מרק קובה. האושר שבכדור הלוהט הנמס בפיך, ממלא אותו בטעם של געגוע. אני לא גדלתי עם סבתא כורדיה, וגם אצל הסבתא הפולניה שלי לא ישבתי על השיש. אצלנו, ביום שישי בצהרים, במקום מרק קובה היו אטריות עם סוכר וקינמון או רוטב אדום ובערב שבת מרק עוף עם לוקשען. אז מהיכן הגעגוע? כנראה שיש דברים שעוברים בחוש הריח גם אם לא באת מהעדה הנכונה. כזה הוא מרק קובה.

מרק קובה דלעת צמחוני טבעוני

בסוף שנת 2005 עברתי לירושלים. הייתי אז סטודנטית ולפרנסתי עבדתי כמדריכת טיולים. מדי שישי היינו הולכים אל השוק. מחנה יהודה כבר אז, טרום עידן הסיורים הקולינריים, היה צפוף מאוד בימי שישי. היינו נכנסים מהכניסה האחורית אל השוק העירקי, בפינתו שכנה אז מסעדת עזורה. סירים גדולים מונחים על פתיליות, ארבעה שולחנות ותור עד קצה הרחוב. משהגיע סוף סוף תורנו לשבת, היה שבי מגיש לנו את המנה הקבועה. לי אורז, מג'דרה וסלט קצוץ מעל, ולו, קובה מטפונייה. לעתים, קובה חמוסטה חמוץ, העיקר, קובה. כמה קינאתי בו. עם הזמן עזורה התרחבו ועברו לרחבת ה"חמארות" ואני התחלתי לנדנד לצ'יקו, אחיו של שבי, שיכינו גם קובה צמחוני. לשוא. מה צמחוני? איך קובה צמחוני? זה לקח בערך 10 שנים, בהן המשכתי להגיע לעזורה כל שבוע, לעתים לבדי, לעתים עם תיירים שהדרכתי, ויום אחד צ'יקו קרא לי. "בואי נורית. הכנתי לך קובה צמחוני". הו, זה היה כל מה שדמיינתי ויותר. לוהט, מתובל ומנחם. כמעט הרגשתי כמו האדם הקדמון, אחרי שלגמרי במקרה הוא המציא את הקבב הרומני…

קובה פטריות טבעוני

כך או כך, שוק מחנה יהודה של ימי הקורונה, עצוב ושומם. הקורונה הרסה כל חלקה טובה, תיירים אין וגם קונים ירושלמים לא ממהרים לצאת מהבית. לעתים בימי שישי עוד ניתן לחוש בתנועה, המזכירה את ימי הזוהר, שחלפו לא כל כך מזמן. ובנתיים, עד שתשובנה המסעדות לפעול, והתור שוב ישתרך מחוץ לעזורה, זהו זמן טוב לתמוך בהם ולקנות את מרקי הקובה והתבשילים הנפלאים שלהם הביתה.

סיורים קולינריים בירושלים עזורה
שלל מרקי קובה אצל עזורה בימים יפים יותר

לפני שבוע התכנסנו חבורה עליזה של חברים לערב גלגול קובה. גלגול קובה היא מלאכה הדורשת זמן, וחברה טובה. הכופתאות עצמן, הרי הן אוכל של עניים. מעט מילוי, הרבה בצק, המון זמן עבודה. אז גייסנו את ניסים למלאכת הכנת הבצק, פינינו ערב שלם, הרבה יין, ויאללה לעבודה. יצאנו כעבור כמה שעות מבוסמים ועם מגשים עמוסי כדורים של אושר.

מתכונים של מרק קובה, לעד יהיו ארוכים ומלאי שלבים. ניתן ואף רצוי לפצל את ההכנה לשתיים. את הקובה להכין מראש ולהקפיא, כך שכשתרצו להנות מהם, רק תכינו מרק ותזרקו אותם פנימה לקראת סוף הבישול.

עם המילוי ניתן לשחק. אני אוהבת מילוי של פטריות ובצל, אבל תרגישו חופשי לשחק איתו. הבצק עצמו במקרה הזה עשוי משילוב של ג'רישה וסולת. ברחבי הרשת והמסורות תמצאו גם הרבה מתכונים רק מסולת. שחקו עם הרכב הבצק עד שתגיעו למתכון המועדף עליכם.

קובה פטריות טבעוני

למתכוני מרק נוספים נסו: קציצות טופו ואגוזים במרק חמוסטה, מרק מינסטרונה, מרק ריבולטה או מרק חרירה של סבתא לא שלי.

מרק קובה דלעת צמחוני

לבצק הקובה של אמא של ניסים

  • 3 כוסות ג'ריש
  • 2 כוסות סולת
  • חצי כפית מלח
  • 2-3 כפות שמן
  • 2 כוסות מים חמימים ועוד קצת לפי הצורך
  • עוד סולת לקימוח

למילוי

  • 2 סלסילות פטריות פורטבלה/שמפניון/ שיטקי טריות
  • 1 בצל גדול
  • 1/2 כוס שבבי סויה (משרים במים כחצי שעה, מסננים ושוטפים היטב) או: אגוזי מלך
  • מלח ופלפל לפי הטעם
  • מעט בהרט איכותי
  • 2-3 כפות שמן זית

למרק

  • 1 בצל גדול קצוץ גס
  • 5-6 גבעולי סלרי חתוכים באורך של 2 ס"מ (שמרו את העלים בצד)
  • 2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות של 2 על 2 ס"מ
  • 1 דלורית בינונית או דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
  • 1 צרור מנגולד או עלי סלק בר גבעולים מופרדים מהעלים
  • 1 צרור כוסברה
  • 1/2 צרור נענע
  • 4-5 שיני שום חתוכות גס
  • 3 עגבניות טריות מרוסקות
  • מיץ מלימון אחד
  • מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
  • 2 כפיות בהרט
  • 1/2 כפית כורכום
  • 1/2 כפית כמון

מכינים את הקובה

  1. בקערה רחבה מערבבים ג'ריש, סולת ומלח. מוסיפים שמן ומתחילים להוסיף מים בהדרגה. תתחילו בכוס ואם צריך תוסיפו עוד. לשים לבצק דביק מעט, מכסים במגבת רטובה ומניחים למנוחה כחצי שעה.
  2. המילוי: במחבת רחבה מאדים את הבצל בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים פטריות קצוצות ומטגנים עד שהפטריות משחימות מעט. מוסיפים תיבול ואת שבבי הסויה או אגוזי המלך ומטגנים יחד עוד כמה דקות. מניחים לתערובת להתקרר מעט וטוחנים בפולסים לתערובת גסה ולא אחידה.
  3. בודקים את הבצק. אם יש צורך מוסיפים מעט מים ולשים.
  4. ממלאים את הקובה: בידיים רטובות קורצים כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג. משטחים את כדור הבצק על משטח עבודה נקי, ממלאים בתערובת הפטריות וסוגרים היטב. יש לעבוד עם ידיים רטובות ולהמנע מחורים בבצק. אם נוצר לכם חור, אפשר להטליא עם עוד חתיכת בצק קטנה. לאחר שסוגרים את הבצק מכדררים לכדור יפה וחלק. מערבבים את הכדור בסולת. את כל הקובות מניחים על גבי מגש עם נייר אפיה ומרופד במעט סולת למניעת הדבקות הכדורים זה לזה. ככל שתכינו יותר כך תוכלו להגיע לבצק דק יותר ולמילוי רב יותר ביחס אליו, אך זה דורש מיומנות.
  5. את הקובות המוכנות מקפיאים. לאחר שקפאו במגש ניתן להעבירם בקלות לשקיות ולהוציא אותם ממש לזמן הבישול. הקובה נשמר כמה חודשים במקפיא בשקית אטומה.

מכינים את המרק

  1. בסיר רחב מאדים את הבצל בשמן זית עד שקיפות, מוסיפים את מקלות הסלרי והגזרים, בוזקים מעט מלח וממשיכים לאדות עוד כמה דקות. מוסיפים את הדלורית ומאדים בשמן עוד כ-10-20 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
  2. מוסיפים עגבניות מרוסקות, שום, כוסברה, עלי סלרי ומים עד פי 2 מגובה הירקות. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה, מוסיפים תבלינים ומבשלים עוד כשעה על אש קטנה.
  3. מוסיפים את הנענע והמנגולד, סוחטים לימון שלם פנימה, טועמים ומתקנים תיבול עם צריך.
  4. מביאים שוב לרתיחה. מכניסים בעדינות את הקובות, ומבשלים על אש בינונית עוד כ-20 דקות עד שהקובות מתרככות וצפות.
  5. מגישים לוהט.

 

The post מרק קובה דלעת צמחוני appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%9e%d7%a8%d7%a7-%d7%a7%d7%95%d7%91%d7%94-%d7%a6%d7%9e%d7%97%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%98%d7%91%d7%a2%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%93%d7%9c%d7%a2%d7%aa/feed/ 1 4391
קרפצ'יו קולורבי, תאנים ופרחי שומר של סתיוhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%a8%d7%a4%d7%a6%d7%99%d7%95-%d7%a7%d7%95%d7%9c%d7%95%d7%a8%d7%91%d7%99-%d7%aa%d7%90%d7%a0%d7%99%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%97%d7%99-%d7%a9%d7%95%d7%9e%d7%a8/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a7%25d7%25a8%25d7%25a4%25d7%25a6%25d7%2599%25d7%2595-%25d7%25a7%25d7%2595%25d7%259c%25d7%2595%25d7%25a8%25d7%2591%25d7%2599-%25d7%25aa%25d7%2590%25d7%25a0%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%25a4%25d7%25a8%25d7%2597%25d7%2599-%25d7%25a9%25d7%2595%25d7%259e%25d7%25a8 http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%a8%d7%a4%d7%a6%d7%99%d7%95-%d7%a7%d7%95%d7%9c%d7%95%d7%a8%d7%91%d7%99-%d7%aa%d7%90%d7%a0%d7%99%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%97%d7%99-%d7%a9%d7%95%d7%9e%d7%a8/#respond Wed, 23 Sep 2020 12:21:25 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4375קרפצ'יו קולורבי תאניםקרפצ'יו קולורבי ותאנים, פרוסות דקיקות ופריכות, מתובלות בשמן זית איכותי, צ'ילי אדום, לימון, מלח גס עם "סוכריות" פרחי שומר מתקתקים. מנה קלילה, פשוטה, מרשימה ומלאת טעמים. הקיץ הזה היה חייב להסתיים כבר. החום הכבד ניכר על ענפי העצים שהשתוחחו מפניו, הירקות בגינה, לא עמדו בפניו והצהיבו בטרם עת, התאנים מיהרו להבשיל באחת, ומעל הכל ריחפה […]

The post קרפצ'יו קולורבי, תאנים ופרחי שומר של סתיו appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

קרפצ'יו קולורבי ותאנים, פרוסות דקיקות ופריכות, מתובלות בשמן זית איכותי, צ'ילי אדום, לימון, מלח גס עם "סוכריות" פרחי שומר מתקתקים. מנה קלילה, פשוטה, מרשימה ומלאת טעמים.

הקיץ הזה היה חייב להסתיים כבר. החום הכבד ניכר על ענפי העצים שהשתוחחו מפניו, הירקות בגינה, לא עמדו בפניו והצהיבו בטרם עת, התאנים מיהרו להבשיל באחת, ומעל הכל ריחפה עננת אבק אפורה. ספק זו המחכה כבר לגשם הראשון, ספק עננת הקורונה המכבידה. כך או כך הכבידה העננה על הנשימה, האטה את מקצב החיים, הקיץ מסרב להתפנות מפה. ובתוך עננת האבק וקוצר הנשימה, כאילו לרמוז שהחיים חזקים מהכל, זרחו להם פרחי השומר בצהוב בוהק. ברעננות ומתקתקות שאין כמותה. פרחי סוף הקיץ.

עונת הקולורבי אמנם עוד לא הגיעה, אך ניתן כבר למצוא קולורבי צעירים וטריים בשווקים. קליפתם דקה וחלקה, בניגוד לחבריהם שהוצאו מהקרור.

בצהרי החג השני של ראש השנה, המקרר כבר היה כמעט ריק. ארוחות החג הקודמות נתנו את אותותיהן ורק כמה ראשי קולורבי טריים חיכו להם בסבלנות בסלסילה. רומזים לי מה עלי להכין.

וזוהי למעשה עצם הענין, נראה שנאלץ לאלתר לא מעט בתקופה הקרובה. ואם כבר לאלתר, אז שיהיה צבעוני, וטעים, ובריא ומשמח.

קרפצ'יו קולורבי תאנים

מה עשיתי? פרסתי אותם דק דק במנדולינה, קטפתי את אחרונות התאנים מהעץ ופרסתי גם אותן, תיבלתי, הוספתי קצת צ'ילי אדום פרוס אף הוא ומעל הכל פיזרתי פרחי שומר נהדרים הגדלים בכל מקום. הצלחתי עוד לשמור על הצלחת לצילומים, שלאחריהם היא נעלמה כהרף עין. בדיוק השילוב הקליל והמרענן שעוד יום של קיץ שאיננו נגמר צריך לו.

ניתן להחליף את הקולורבי גם בגילופי זוקיני טרי, זה נפלא. אל תוותרו על השילוב עם התאנים, המתיקות הקטנה פה עושה את כל ההבדל. גם פרחי השומר הנפלאים. רעיונות למה לשים במקום תמצאו בסוף המתכון.

קרפצ'יו קולורבי תאנים

איפה ניתן למצוא פרחי שומר? השומר הפשוט הוא צמח בר נפוץ מאוד בכל הארץ. ניתן למצוא אותו בשולי העיר, שולי היישוב ואף בתוכו. תזהו אותו על נקלה בעונה זו בזכות הפריחה הצהובה העדינה בראש גבעוליו הגבוהים. בעוד כמה שבועות יחליפו את הפרחים זרעי השומר הנהדרים. ניתן ללקט ולשמור אותם. הם נפלאים לעיכול ונהדרים בבישול.

מחפשים עוד רעיונות מהירים לסוף הקיץ? נסו את סלט האטריות האסייתי הזה, או את סלט החומוס הים תיכוני, וגם את סלט הפנצנלה המקומי.

שומר פשוט
צילום: דן פרץ

קרפצ'יו קולורבי, תאנים ופרחי שומר

בשוק ובחוץ

  • 2 קולורבי קטנים וטריים או: 2 זוקיני בינוניים טריים מאוד
  • 2 תאנים פרוסות דק
  • 1/2-1 פלפל צי'לי אדום טרי פרוס דק ללא גרעינים
  • 6-7 עלי כובע נזיר קטנים/ חופן עלי כוסברה שלמים/ עלי נענע שלמים
  • 1/4 כוס פרחי שומר
  • כף שמן זית איכותי
  • 2 כפות מיץ ליים או לימון
  • מלח אטלנטי
  • כמה טיפות בלסמי תאנים או בלסמי מצומצם
  • אופציונלי: מעט אבן יוגורט מגוררת או "שלג" קשיו (הסבר בהמשך)

במטבח

  1. פורסים את הקולורבי דק דק במנדולינה או קולפן ומניחים בקערה עם מי קרח.
  2. פורסים את שאר הרכיבים.
  3. בצלחת גדולה מסדרים את הקולורבי (או הזוקיני) בשכבה אחת, כאשר חלק קטן מהעיגולים יכול לחפוף מעט. מסדרים מעל תאנים, צ'ילי, עלים ופרחי שומר. מתבלים בנדיבות בשמן זית, לימון, בלסמי ומלח.
  4. מפזרים מעל מעט "שלג" קשיו (במטחנת תבלינים טוחנים 1/2 כוס אגוזי קשיו לא קלויים, 1/2 כפית שמרי בירה ו1/4 כפית מלח אטלנטי עד ליצירת פירורים לבנים טעימים ומלוחים מעט. ניתן לשמור בצנצנת אטומה) או מגרדים אבן יוגורט, ומגישים.

הארות

  • ניתן להחליף את הקולורבי בזוקיני.
  • ניתן להחליף את התאנים בנקטרינה פרוסה דק דק או אפילו תפוח או אגס.
  • שחקו עם המרכיבים שיש לכם בבית. אין כובע נזיר? השתמשו בירוק מרענן אחר שאתם אוהבים.
  • את "שלג" הקשיו אפשר להכין באותה צורה גם משקדים מולבנים, או שילוב של קשיו/שקדים/צנוברים. זה נשמר המון זמן ומשדרג מלא מנות.
  • איפה משיגים אבן יוגורט? אבן היוגורט, ידועה באזור ירושלים והגדה בשם קישק, בירדן בתור ג'אמיד ובנגב בתור עפיק. מדובר למעשה ביוגורט עזים מיובש עם הרבה מלח עד למצב של אבן ממש. זהו החלבון אותו לקחו הנוודים בנדודיהם הארוכים במדבר, ועד היום ניתן למצוא אותו בשמות שונים במרחב המדברי של ארץ ישראל ואפילו במונגוליה. ניתן להשיגן בשוק של שער שכם למשל.

 

The post קרפצ'יו קולורבי, תאנים ופרחי שומר של סתיו appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%a8%d7%a4%d7%a6%d7%99%d7%95-%d7%a7%d7%95%d7%9c%d7%95%d7%a8%d7%91%d7%99-%d7%aa%d7%90%d7%a0%d7%99%d7%9d-%d7%a4%d7%a8%d7%97%d7%99-%d7%a9%d7%95%d7%9e%d7%a8/feed/ 0 4375
שעתו היפה של המנגו – סלט קיץ של מהגריםhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%9e%d7%a0%d7%92%d7%95-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a7%d7%99%d7%a6%d7%99/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a1%25d7%259c%25d7%2598-%25d7%259e%25d7%25a0%25d7%2592%25d7%2595-%25d7%25a2%25d7%2592%25d7%2591%25d7%25a0%25d7%2599%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%25a7%25d7%2599%25d7%25a6%25d7%2599 http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%9e%d7%a0%d7%92%d7%95-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a7%d7%99%d7%a6%d7%99/#comments Mon, 17 Aug 2020 14:53:02 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4361סלט מנגו ועגבניות קיציסלט מנגו ועגבניות קיצי וצבעוני. ניגודים של מתיקות, חמיצות וחריפות המשתלבים יחד לסלט קיץ מושלם וקליל. כל השנה אני מחכה לעונה הזו. העונה הכה הקצרה של המנגו מיה. אותו זן מושלם, פרי פיתוח ישראלי, שאך נותנים בו ביס ואדוות של עונג מתפשטות בכל הגוף. הפעם הראשונה שטעמתי מנגו זכורה לי היטב. הייתי אז בת 17 […]

The post שעתו היפה של המנגו – סלט קיץ של מהגרים appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

סלט מנגו ועגבניות קיצי וצבעוני. ניגודים של מתיקות, חמיצות וחריפות המשתלבים יחד לסלט קיץ מושלם וקליל.

כל השנה אני מחכה לעונה הזו. העונה הכה הקצרה של המנגו מיה. אותו זן מושלם, פרי פיתוח ישראלי, שאך נותנים בו ביס ואדוות של עונג מתפשטות בכל הגוף.

הפעם הראשונה שטעמתי מנגו זכורה לי היטב. הייתי אז בת 17 או 18 והמנגו רק הגיע לארץ. אי שם, בשלהי שנות ה-90, בקיבוץ, הכרנו רק את מה שהביא האקונום לקיבוץ, והמנגו שהיה יקר להחריד (כנראה, כך סיפרו לנו) זכה לעלות על שולחן ראש השנה במקום של כבוד כ"פרי שהחיינו". פרי שהחיינו, היה אותו פרי שנקנה במסורה, וחולק לכל משפחה על פי מפתח סודי שקבע האקונום. לרוב, פירות "שהחיינו" עוד לא היו בשלים לגמרי, אך נסלח להם בשל היותם הראשונים לשנה החדשה. וכך היה הטקס הקבוע בבית הוריי. אבא מקלף לנו קלמנטינה "שהחיינו", ירוקה וחמצמצה ומיד מעווה את פניו לאות חמיצות, וכולנו… מדלגים על הטקס ועוברים לעוגה שאמא אפתה. באותה שנה, היה המנגו פרי ה"שהחיינו" שלנו. זו היתה הפעם הראשונה שפגשנו בו. כל משפחה קיבלה אחד ונראה כי הוראות הפעלה הגיעו איתו, שכן אבי ידע מיד איך ראוי לחתוך אותו ללחיים ואותן לריבועים קטנים, להלן "קיפודים". עוד לא ידענו שצריך לריב על הגרעין, ובאינסטינקט ילדי מיד התחלנו לעשות זאת. את השעות שלאחר הארוחה בילינו בשליפת שערות המנגו מהפה, ואהבה חדשה נולדה.

סלט מנגו ועגבניות קיצי

מאז עברו מעט מים בירדן, והרבה מים במטעי המנגו הסמוכים לכנרת. זנים מקומיים התפתחו, ומעל כולם מתבלט המיה. מתוק במידה מושלמת, לא שעיר, מרקם מוצק יחסית וטעמו מענג מכולם. וכך בכל שנה משמתחיל הקיץ, אני נהיית קצרת רוח. רק כמגיעה עונת המיה, נרגע קוצר הרוח והחיוך מגיע. או אז אני מתחילה להזמין ארגזים על ארגזים של הכתום הכתום הזה, לפחות פעם בשבוע, נוחת אצלנו ארגז, היישר מהחקלאי.

סלט מנגו ועגבניות קיצי

מה עושים עם כל כך הרבה מנגו? קודם כל, אין דבר כזה יותר מדי מנגו. דבר ראשון מפרקת 6-7 מנגואים, לכל המשפחה. אחר כך מתחילה להכין איתם ה כ ל. חותכת לקוביות ומכינה סורבה מתוק, קולה תבלינים ומכינה צ'אטני חריף מתוק, קולפת חותכת ומקפיאה לאחרי העונה, שיהיה, ומשלבת בסלטי קיץ מרעננים.

בסלט שלפניכם שילבתי כמה מהגרים חדשים בארצנו, שמרוב שהם חלק בלתי נפרד מהמטבח המקומי של היום, איש אינו זוכר שעד לפני זמן מה, הם לא היו פה בכלל. אל המנגו, שמגיע במקור מהודו, שידכתי עגבניה ופלפל חריף שמגיעים מאמריקה, עם עלי כובע נזיר שפלשו מדרום אמריקה, ועלי רוקט וצנוברים מקומיים. התוצאה, סלט קיצי שמשלב בשלמות חריפות, מתיקות ורעננות ירוקה.

סלט מנגו ועגבניות קיצי

לעוד מתכוני סלטי קיץ מרעננים: סלט אטריות זכוכית, סלט עגבניות, סלט חומוס מרענן

סלט מנגו ועגבניות חריף וקיצי

בשוק

  • 1 מנגו מיה בשל אך מוצק
  • 2 עגבניות יפות ומוצקות (עדיף מזן מגי אבל לא חובה)
  • 10 עגבניות שרי תמר
  • 1/4 בצל סגול או 1 קטן
  • 1/4-1/2 פלפל ירוק חריף
  • חופן עלי כובע נזיר (להשיג אצל משק ירוק'לה או בחנויות המתמחות בירוקים)
  • חופן עלי רוקט
  • 4 כפות צנוברים
  • שמן זית
  • לימון
  • מלח ופלפל גרוס טרי

במטבח

  1. קולפים את המנגו בעזרת קולפן ירקות וחותכים לקוביות.
  2. חותכים את העגביות לקוביות ואת עגבניות השרי לחצי לאורכן.
  3. פורסים את הבצל הסגול והפלפל החריף לפרוסות דקיקות. שחקו עם הכמויות לפי אהבתכם לחריפות ולטעם הבצל.
  4. קולים את הצנוברים במחבת יבשה עד שהם מזהיבים מעט.
  5. בקערה רחבה עורמים את המנגו, העגבניות, הבצל והפלפל החריף, מוסיפים את הירוקים והצנוברים. מתבלים בשמן זית ולימון בנדיבות, ממליחים ומפלפלים. אוכלים מיד ופוצחים בקריאות עונג.

הארות

  • ניתן להחליף את עלי כובע הנזיר והרוקט בכוסברה, עלי גרגיר הנחלים, או כל עלה אחר שאתם אוהבים.
  • ניתן להוסיף לסלט גם פאקוס או מלפפון מאוד טרי וקראנצ'י.

The post שעתו היפה של המנגו – סלט קיץ של מהגרים appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%9e%d7%a0%d7%92%d7%95-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a7%d7%99%d7%a6%d7%99/feed/ 3 4361
Liang Pi – אטריות קרות נוסח שיאןhttp://www.nura-cooking.co.il/liang-pi-%d7%90%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a7%d7%a8%d7%95%d7%aa-%d7%a0%d7%95%d7%a1%d7%97-%d7%a9%d7%99%d7%90%d7%9f/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=liang-pi-%25d7%2590%25d7%2598%25d7%25a8%25d7%2599%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%25a7%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%25a0%25d7%2595%25d7%25a1%25d7%2597-%25d7%25a9%25d7%2599%25d7%2590%25d7%259f http://www.nura-cooking.co.il/liang-pi-%d7%90%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a7%d7%a8%d7%95%d7%aa-%d7%a0%d7%95%d7%a1%d7%97-%d7%a9%d7%99%d7%90%d7%9f/#respond Sun, 05 Jul 2020 07:46:50 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4342liang pi אטריות קרות נוסח שיאןסלט אטריות קר המאפיין את העיר שיאן שבסין. עם שמן צ'ילי מלא בטעמים, מלפפונים מקררים ונתחי סויה הסופגים את כל הטעמים כולם. אפשר להכין את רוב חלקי המנה מראש ולהרכיב ברגע האחרון. המנה המושלמת לקיץ. בנדודינו הגענו לעיר שיאן שבמרכזה של סין. היה זה אחרי כמה חודשים של נדודים ברמה הטיבטית, במחוזות יונאן וסיצ'ואן. מחוזות […]

The post Liang Pi – אטריות קרות נוסח שיאן appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

סלט אטריות קר המאפיין את העיר שיאן שבסין. עם שמן צ'ילי מלא בטעמים, מלפפונים מקררים ונתחי סויה הסופגים את כל הטעמים כולם. אפשר להכין את רוב חלקי המנה מראש ולהרכיב ברגע האחרון. המנה המושלמת לקיץ.

liang pi אטריות קרות נוסח שיאן

בנדודינו הגענו לעיר שיאן שבמרכזה של סין. היה זה אחרי כמה חודשים של נדודים ברמה הטיבטית, במחוזות יונאן וסיצ'ואן. מחוזות בהם האויר דליל וקר, והטיבטים אוכלים מרקי נודלס המתובלים אך ורק בחומץ ובסויה. נפשי נקשרה בטיבטים, אך פחות במטבחם. המטבח הטיבטי הוא בסיסי ופשוט. לא הוד לו ולא הדר. מטבח של נוודים, החיים בגובה הרב. וכך קרה שכשהגענו לעיר ההומה והחמה שיאן, נפתחו לי מחדש בלוטות הטעם.

המסע ההוא, בסין, התחיל בכמה ימים סתמיים ולחים בבנגקוק, בירת תאילנד. הגענו מכמה חודשי נדודים במדבר של ארץ הקודש, היישר לסיר ההביל שנקרא תאילנד. חבר טוב זרק לנו טרם צאתנו, אולי תפגשו את בני, הוא מסתובב בסין כבר הרבה זמן. בני, הידוע בכינויו "בני המחבק", היה חבר משכבר הימים מימינו הפרועים במצפה רמון. תגובתי למשמע דבריו של החבר היתה סקפטית למדי. "אתה יודע, סין היא המדינה השלישית בגודלה בעולם" (פרט טריוויה שהרבתי לנפנף בו באותם ימים), "מה הסיכוי שנפגוש אותו?"

liang pi אטריות קרות נוסח שיאן

ובכן מסתבר שלסטטיסטיקה חוקים משלה, ובעודנו פוסעים את צעדינו הראשונים על אדמת תאילנד, ראינו את האיש והתלתלים פוסע מולנו. בני המחבק בכבודו ובעצמו. בדיוק יצא מסין לביקור קטן בתאילנד, ותכף יחזור הביתה, לשיאן. החלפנו חיבוקים וכתובות ועתה כבר האמנו לכל.

liang pi אטריות קרות נוסח שיאן
התבלינים לשמן הצ'ילי

וכך, לאחר חודשים ארוכים ברמה הטיבטית, ולאחר נסיעת רכבת ארוכה ומתישה, הגענו לשיאן. העיר שיאן ידועה בעיקר בזכות אוסף חיילי הטרהקוטה החבויים באחת ממערותיה. היא ישבה על הקצה המזרחי של דרך המשי וברבות השנים עברו בה אינסוף לאומים וכובשים. את פנינו קידם מזג אויר הביל וחם, משל היינו בפתחו של תנור טורבו הפועל ללא הפסקה. נמלטנו אל דירתו הסינית של בני. הדירות הסיניות קטנות למדי, ומטבח אין בהן. אוכלים בחוץ. כולם, כל הזמן. את השבוע שלאחר מכן בילינו בעיקר בשתיית בירה קרה, משחקי קלפים ומנוחה. בערך פעם ביום גבר עלינו הרעב וירדנו אל שוק האוכל שמתחת לדירה. ושם, בין דוכני אוכל המגישים חלקי בעלי חיים לא מזוהים, הסתתר הדוכן של חלומותיי. היתה שם אישה חייכנית שחתכה אטריות טריות שהכינה במקום, ערבבה אותן בקערה עם שמן צ'ילי מתובל וחריף ששרף אותנו מבפנים, מלפפונים טריים, חתיכות סויה רכות שסופגות אליהן את טעמי הצ'ילי וכוסברה מרעננת. זו היתה מנה מושלמת לחום השיאני ואני התמכרתי. את הליאנג פי חיפשתי לאחר מכן בכל מקום אליו הגעתי, אך את הטעמים המקומיים של שיאן, לא מצאתי בשום מקום אחר.

עד שמצאתי!

liang pi אטריות קרות נוסח שיאן

שנים לאחר מכן, ניסיתי לשחזר את אותם טעמים, ללא הצלחה. עד שהגיע לידי המתכון הזה. הריח שפשט ברחבי הבית, כשחיממתי את התבלינים בתוך השמן, היה שווה שנים של חיפושים. מצאתי!

liang pi אטריות קרות נוסח שיאן

במקור, Liang Pi, המתורגם ממנדרינית ל"אטריות קרות", הוא מנה של אטריות חיטה או אורז העשויות ביד, מתובלות בשמן בו בושלו תבלינים, ואליהן מצטרפים מלפפונים, כוסברה וחתיכות סייטן או סויה טריות. כאן אני עושה קיצור דרך, משתמשת באטריות אורז או שבבי אורז הדורשים השריה במים בלבד, ובחתיכות סויה יבשות, אותן אני מבשלת לפני.

מעבר לקיצורי הדרך הנ"ל, אם תרצו להנות מהמנה הזו (ואתם רוצים), תאלצו לכתת רגליכם לחנות התבלינים הקרובה לביתכם ולהצטייד במעט תבלינים, שאינם קיימים בכל בית. החדשות הטובות הן, שלאחר שהצטיידתם, הדרך לLiang  Pi קצרה מאוד. את שמן הצ'ילי מכינים פעם אחת ושומרים בצנצנת במקרר והיא תספיק לכם לכמה וכמה מנות.

liang pi אטריות קרות נוסח שיאן

לעוד מתכונים מרעננים ואסייתים קיץ נסו גם את סלט אטריות הזכוכית הזה או את הסום טאם, סלט הפפאיה המרענן.

Liang Pi – אטריות קרות בשמן צ'ילי ומלפפונים

לשמן צ'ילי

  • 1.5 כוסות שמן צמחי נייטרלי
  • 1 כפית פלפל סיצ'ואני
  • 1 כפית זרעי שומר
  • 1 כוכב אניס
  • 1 מקל קינמון
  • 1 עלה דפה
  • 1 תרמיל הל שחור (לא חובה)
  • 2 ס"מ גי'נג'ר טרי פרוס דק
  • 3 גבעולי בצל ירוק החלק הלבן

בקערה נפרדת

  • 1 כף צ'ילי גרוס
  • 1/2 כפית מלח
  • 2 כפות שומשום קלוי

לאטריות

  • 1/2 חבילה שבבי אורז מושרים במים קרים עד ריכוך
  • 1 כוס נתחי סויה מבושלים במים עם מעט מלח עד ריכוך ומסוננים
  • 2 מלפפונים חתוכים לגפרורים דקים
  • חופן כוסברה עלים בלבד

לרוטב

  • 1 מקל קינמון
  • 1 כוכב אניס
  • 1 עלה דפנה
  • קורט זרעי שומר
  • 10 זרעי פלפל סצ'ואני
  • 1/2 כוס מים
  • 1 כפית קורנפלור
  • 1/2 כפית מלח
  • 1-2 כפות חומץ אורז
  • 1-2 שיני שום כתושות
  • 1/2 כפית שמן שומשום

במטבח

  1. מכינים שמן צ'ילי: על אש קטנה מחממים שמן נייטרלי ואת כל התבלינים הרשומים תחתיו. מבשלים על אש קטנה קטנה עד שגבעולי הבצל משתזפים מעט. מסננים את השמן לתוך צנצנת זכוכית ומוסיפים אליו את הרכיבים הרשומים תחת "בקערה נפרדת". מערבבים ושומרים בצד. ניתן לשמור את שמן הצ'ילי במקרר או על מדף קריר. עד כאן ניתן להכין מראש.
  2. משרים את שבבי האורז בהרבה מים. לקוח להן כשעה להתרכך במים קרים, אך כך הן יוצאות הכי טוב ולא נדבקות זו לזו. מסננים.
  3. מבשלים את נתחי הסויה בהרבה מים וקצת מלח עד שהם רכים. מסננים ושומרים בצד.
  4. מכינים רוטב: בסיר קטן מביאים לרתיחה חצי כוס מים, קורנפלור ואת התבלינים הרשומים. מערבבים היטב כדי שהקורנפלור לא יצור גושים. לאחר שמסירים מהאש מוסיפים חומץ אורז, את שיני השום הכתושות ושמן שומשום.
  5. מרכיבים את המנה: בקערה גדולה מניחים את שבבי האורז שהתרככו ואת נתחי הסויה המבושלים. מוסיפים מהרוטב ומשמן הצ'ילי, מערבבים ומוסיפים מלפפונים וכוסברה. טועמים ואם צריך מוסיפים עוד שמן צ'ילי או רוטב. אוכלים מיד.

The post Liang Pi – אטריות קרות נוסח שיאן appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/liang-pi-%d7%90%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a7%d7%a8%d7%95%d7%aa-%d7%a0%d7%95%d7%a1%d7%97-%d7%a9%d7%99%d7%90%d7%9f/feed/ 0 4342
זמן צלף – פסטה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים שכבשתם בביתhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a6%d7%9c%d7%a3-%d7%a4%d7%a1%d7%98%d7%94-%d7%a9%d7%9e%d7%9f-%d7%96%d7%99%d7%aa-%d7%9e%d7%a8%d7%95%d7%95%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%a4%d7%99%d7%9d/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a6%25d7%259c%25d7%25a3-%25d7%25a4%25d7%25a1%25d7%2598%25d7%2594-%25d7%25a9%25d7%259e%25d7%259f-%25d7%2596%25d7%2599%25d7%25aa-%25d7%259e%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%2595%25d7%2594-%25d7%25a6%25d7%259c%25d7%25a4%25d7%2599%25d7%259d http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a6%d7%9c%d7%a3-%d7%a4%d7%a1%d7%98%d7%94-%d7%a9%d7%9e%d7%9f-%d7%96%d7%99%d7%aa-%d7%9e%d7%a8%d7%95%d7%95%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%a4%d7%99%d7%9d/#comments Thu, 25 Jun 2020 07:45:26 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4327צלף פסטה ברוטב שמן זית מרווה וצלפיםפסטה טריה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים שכבשתם בבית. עכשיו הזמן לצאת ללקט ולכבוש צלף. אין לתאר את טעמו של הצלף שנכבש בבית. ודווקא עכשיו, כשהכל בחוץ כבר יבש, עכשיו הוא פורח. במלוא תפארתו המלכותית. כאילו חיכה שכל מתחריו יתייבשו ויפנו לו את מקומו הראוי. הוא אחד כזה, שלא עושה עניין, לא מחפש לתפוס מקום. […]

The post זמן צלף – פסטה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים שכבשתם בבית appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

פסטה טריה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים שכבשתם בבית. עכשיו הזמן לצאת ללקט ולכבוש צלף. אין לתאר את טעמו של הצלף שנכבש בבית.

ודווקא עכשיו, כשהכל בחוץ כבר יבש, עכשיו הוא פורח. במלוא תפארתו המלכותית. כאילו חיכה שכל מתחריו יתייבשו ויפנו לו את מקומו הראוי. הוא אחד כזה, שלא עושה עניין, לא מחפש לתפוס מקום. מחכה בשקט שיתפנה.

צלף פסטה ברוטב שמן זית מרווה צלפים

בכל מקום תראו אותו, בלב שדות חרושים, יוצא מקירות ומחומות, היכן שלא תביטו, שם הוא נמצא – הצלף. מלך הקיץ. קוציו נטויים פנימה, מאיימים על אוכלי העשב שלא יכחדו אותו, ניצניו ירקרקים סגלגלים ופרחיו לבנים ויפהפיים. חוטים של קסם סגול יוצאים ממרכזו ובראשם עמוד עלי זכרי וברור. הם פורחים ליום אחד בלבד ואחר כך נושרים, ובמקומם צומחים פירות הצלף המאורכים, המזכירים צורת מלפפון קטן.

צלף פסטה ברוטב שמן זית מרווה צלפים

במסורת היהודית נמשל הצלף לעם ישראל וליכולת העמידה שלו בעתות מצוקה וקושי. גם לאחר שריפה, הצמח הראשון שיצמח מבין החורבות הוא הצלף. רבי אלעזר הקפר, תנא שחי בקצרין של תקופת המשנה, היה מלקט צלפים לפרנסתו ומכין מהם יין קפריסין. איננו יודעים מהו אותו יין מסתורי, אך נראה ששימש לחיזוק ריחה של הקטורת בבית המקדש. דבריו של רבי אלעזר הקפר נזכרים בפרקי אבות:  "רַבִּי אֶלְעָזָר הַקַּפָּר אוֹמֵר, הַקִּנְאָה וְהַתַּאֲוָה וְהַכָּבוֹד מוֹצִיאִין אֶת הָאָדָם מִן הָעוֹלָם." לימוד שנראה כי למד מליקוט הצלפים. מידת הצניעות הנדרשת כאשר אנחנו ניגשים למלאכת ליקוטם.

עונת ליקוט ניצני הצלף נמצאת בעיצומה ובאזורים החמים של ארצנו ניתן כבר ללקט את פירותיו. פירות הצלף נקראים אביונות, המילה העברית המתייחסת לעונג הנשי. אולי מכיוון שנחשבו למעדן מענג במיוחד, או שמא בשל היותו אפרודיזיאקי, מעורר תשוקה.

צלף פסטה ברוטב שמן זית מרווה צלפים

אמנם קל יותר לקנות צנצנת עם צלפים בחנות, אך טעמו של הצלף שכבשתם בבית טעים לאין ערוך מזה הקנוי והמומלח מדי.

איך מלקטים? הצלף הוא שיח קוצני, אשר קוציו מוכוונים רק לכיוון פנים הגבעול, אך דקירתם כואבת למדי. על מנת להמנע מהדקירה, השתמשו בציפורני האגודל והאצבע המורה. תפסו את הגבעול הקטן שמתחת לניצן וצבטו עם הציפורן, אל תמשכו. אם תמשכו, הגבעול כולו ייצמד אליכם ותזכו לנחת ידם של הקוצים.

יש ללקט את הניצנים הקטנים והסגורים בלבד. אלו הגדולים והרכים ייפתחו בזמן ההשריה ואין לכבוש אותם. מכל שיח לקטו מעט, ובכל מקרה לא יותר מ20% מהניצנים, על מנת להשאיר לצמח אפשרות להתרבות. את הפירות מלקטים באותה צורה. העדיפו את הפירות הקטנים, שזרעיהם טרם התקשו.

צלף פסטה ברוטב שמן זית מרווה צלפים

לאחר הליקוט, משרים את הצלפים במים למשך 3 ימים ומחליפים את המים מדי יום, על מנת להפטר מהמרירות. לאחר מכן מעקרים צנצנת זכוכית ומכניסים אליה את הצלפים. אפשר להכניס חצי לימון מעל הצלפים כדי לשמור עליהם דחוסים. עתה מניחים את הצנצנת עם הצלפים על המשקל ומאפסים אותו, ממלאים את הצנצנת במים עד כחצי ס"מ משפתה. על משקל המים שוקלים 4% מלח ומוסיפים לצנצנת. סוגרים ומניחים להתססה. הצלפים יהיו מוכנים לאחר כשבוע עד 10 ימים.

מה עושים עם צלפים? ניתן להוסיפם לסלטים או לפסטות, אוכלי הדגים ייהנו מטעם גם על דג. טעמם של הצלפים שנכבשו בבית עדין ומלוח מעט.

במתכון שלפניכם רוטב פשוט וטעים להפליא שניתן לשדך לפסטה טרייה, או יבשה. אני שידכתי אותה לטורטליני שמילאתי בסלק חציל שרוף ופטה שקדים, אך ניתן גם להשתמש בכל פסטה שתרצו. את הרוטב מכינים בתוך חמש דקות מחומרי גלם הכי מקומיים שיש.

צלף פסטה ברוטב שמן זית מרווה צלפים

פסטה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים תוצרת בית

לבצק פסטה ביתי

  • 2 כוסות קמח סמולינה (אני משתמשת בזה של de cecco)
  • בין 1/2 ל2/3 כוס מים
  • חצי כפית מלח דק או פחות

לרוטב

  • חצי כוס שמן זית משובח
  • 2 כפות ממי בישול הפסטה
  • 20 עלי מרווה
  • 2 שיני שום פרוסות דק
  • 3-4 כפות צלפים כבושים
  • מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
  • 1 כפית גרידת לימון
  • אופציונלי: מעט צנוברים קלויים

במטבח

  1. מכינים את בצק הפסטה: על גבי משטח עבודה נקי עורמים את הקמח והמלח ויוצרים שקע במרכזו. אל תוך השקע מתחילים לשפוך מים, מעט כל פעם ומפילים את הקמח פנימה. לשים עד ליצירת בצק קשה ואחיד. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
  2. לפתיחת הפסטה מומלץ להשתמש במכונת פסטה ידנית ופשוטה. כל פעם פותחים את הבצק ומעלים מספר במכונה עד שמגיעים לעובי הרצוי. קחו בחשבון שבבישול הבצק מתנפח מעט. מבשלים את הפסטה עד שהיא צפה על פני המים, מסננים ומניחים בצד. מערבבים מעט שמן זית פנימה כדי שלא תדבק.
  3. מכינים מיד את הרוטב: במחבת רחבה מחממים שמן זית, שום ומרווה עד שהשום מזהיב מעט והמרווה מעט חרוכה. מוסיפים 2-3 כפות ממי הפסטה ומענענים מעט את המחבת עד ליצירת אמולסיה בין השמן למים. מוספים את הצלפים ומתבלים במלח ופלפל.
  4. מוסיפים את הפסטה המבושלת פנימה ומקפיצים כדקה יחד עד שהפסטה עטופה כולה ברוטב. ניתן להוסיף צנוברים בהגשה. מגישים מיד.

הארות

  • ניתן להשתמש גם בפסטה יבשה קנויה. במקרה זה בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן ועברו ישר להכנת הרוטב.
  • תוספות וגיוונים על הרוטב הבסיסי: זיתי קלמטה, עגבניות שרי חצויות, פול ירוק בעונה, פרוסות ארטישוק א-לה רומאנה ועוד ועוד ככל העולה על רוחכם.
  • אל תוך הרוטב הכניסו רק את כמות הפסטה המתאימה לרוטב. ייתכן שלא תרצו להכניס את כולה פנימה.

The post זמן צלף – פסטה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים שכבשתם בבית appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a6%d7%9c%d7%a3-%d7%a4%d7%a1%d7%98%d7%94-%d7%a9%d7%9e%d7%9f-%d7%96%d7%99%d7%aa-%d7%9e%d7%a8%d7%95%d7%95%d7%94-%d7%a6%d7%9c%d7%a4%d7%99%d7%9d/feed/ 3 4327
מה עושים עם קישואים? רטטוי וקישואים צלוייםhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%90-%d7%a8%d7%98%d7%98%d7%95%d7%99-%d7%a7%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%90%d7%99%d7%9d-%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%99%d7%99%d7%9d/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a7%25d7%2599%25d7%25a9%25d7%2595%25d7%2590-%25d7%25a8%25d7%2598%25d7%2598%25d7%2595%25d7%2599-%25d7%25a7%25d7%2599%25d7%25a9%25d7%2595%25d7%2590%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%25a6%25d7%259c%25d7%2595%25d7%2599%25d7%2599%25d7%259d http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%90-%d7%a8%d7%98%d7%98%d7%95%d7%99-%d7%a7%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%90%d7%99%d7%9d-%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%99%d7%99%d7%9d/#comments Mon, 08 Jun 2020 07:18:17 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4307קישואים רטטויהוא אולי הירק הכי לא מוערך במטבח, אבל בשבילי תמיד היה המלך. קישוא. כמה פשוט, ככה הכי טעים לי. אינסוף אפשרויות, הוא מתמסר. איזה כיף שהגיעה עונתו. אם כבר קיץ וחם פה, אז לפחות שיהיה קישוא. או קישואים. במלא צבעים. אז לרגל תחילת עונת הקישוא – 2 מתכונים. אחד קל, אחד קצת יותר מושקע. הקישואים […]

The post מה עושים עם קישואים? רטטוי וקישואים צלויים appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

הוא אולי הירק הכי לא מוערך במטבח, אבל בשבילי תמיד היה המלך. קישוא. כמה פשוט, ככה הכי טעים לי. אינסוף אפשרויות, הוא מתמסר. איזה כיף שהגיעה עונתו. אם כבר קיץ וחם פה, אז לפחות שיהיה קישוא. או קישואים. במלא צבעים.

אז לרגל תחילת עונת הקישוא – 2 מתכונים. אחד קל, אחד קצת יותר מושקע.

הקישואים הצבעוניים והיפהפיים מחוות שער הגן המופלאים שמגדלים ירקות אורגניים באהבה.

קישואים צלויים רטטוי

מתחילים בקישואים צלויים ברוטב יוגורט. מנה שכיכבה אצלנו בשנים הסטודנטיאליות שלנו, בין מצפה רמון לשכונת בקעה הירושלמית.

קישואים צלויים רטטוי

ממשיכים במניפת קישואים חצילים ועגבניות קיצית ויפהפיה, מהמטבח הצרפתי – רטטוי.

קישואים צלויים רטטוי

קישואים צלויים רטטוי

לעוד מתכוני קישואים בדקו סירות קישואים ממולאות או פרחי קישוא ממולאים

עוד לא עוקבים אחריי באינסטגרם? זה הזמן להתחיל

קישואים צלויים ויוגורט

בשוק

  • 4-5 קישואים בצבעים שונים
  • 1 גביע יוגורט או יוגורט טבעוני
  • 1 שן שום
  • שמן זית
  • מיץ מחצי לימון
  • מלח ופלפל גרוס טרי
  • 1 כפית סומאק אמיתי

בבית

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. חותכים את הקישואים לאורכם לחצי ואז לרבע.
  3. מסדרים את הקישואים בתבנית על גבי נייר אפיה. מזלפים מעט שמן זית, מתבלים במלח, פלפל גרוס טרי ומעט סומאק. אופים בתנור עד שהקישואים שחומים מעט וצלויים למראה.
  4. מכינים רוטב יוגורט: בקערה מערבבים יוגורט, מיץ לימון, שן שום כתושה, מלח, שמן זית וסומאק. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
  5. מגישים פרוסות קישוא בצלחת ומעליהם רוטב יוגורט.

המתכון השני רק נראה יותר מורכב. למעשה הוא התפרסם, אי אז בשל פשטותו. הרטטוי, תבשיל ירקות מהמטבח הצרפתי. לא זה של מסעדות היוקרה, אלא כזה שמכינים בבית. הכי פשוט. הכי טעים. כדי להמנע מעמידה ממושכת ליד הכיריים (בכל זאת קיץ וחם), אני מכינה רוטב עגבניות בתנור. מעליו מרכיבה את מניפת הקישואים, חצילים, עגבניות, ושולחת שוב לתנור לאפייה ארוכה. את הרטטוי אפשר להגיש כתוספת ירקות צבעונית או כמנה עיקרית יפהפיה.

קישואים צלויים רטטוי

רטטוי

בשוק

  • 6 קישואים בכל מיני צבעים
  • 1 חציל ארוך
  • 15 עגבניות אדומות + 3 עגבניות
  • 3-4 שיני שום שלמות לא קלופות
  • שמן זית
  • עשבי תבלין שאוהבים: עלי זעתר (אזוב), קורנית, מרווה וכו'
  • מלח ופלפל גרוס טרי

במטבח

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מתחילים ברוטב עגבניות. מסדרים 15 עגבניות ושיני שום על קליפתן בתבנית על גבי נייר אפיה. מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל גרוס טרי. אפשר להניח גם כמה ענפי קורנית או אזוב. צולים בתנור עד שהעגבניות נראות מעט שרופות מלמעלה.
  3. מוציאים ומצננים. מעבירים את תכולת התבנית כולל המיצים שנוצרו בקרקעית לבלנדר. סוחטים את שיני השום מקליפתן. טוחנים למרקם שאוהבים.
  4. הכנת הרטטוי: פורסים את הקישואים, החצילים והעגבניות לפרוסות דקות בעובי של 1/2 ס"מ.
  5. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  6. בתבנית עגולה יוצקים את רוטב העגבניות. מסדרים את הירקות הפרוסים במניפה ולפי סדר קבוע כפי שמופיע בתמונה למעלה. מזלפים שמן זית בנדיבות ומשתדלים שייכנס בין השכבות. מתבלים במלח ופלפל ובעשבי התבלין.
  7. מכסים בנייר אלומיניום ואופים כ-40 דקות מכוסה. מסירים את הנייר וממשיכים לאפות עוד 40 דקות או עד שהירקות נראים שזופים ויפים.

הארות

  1. קיצור דרך: רוטב עגבניות טריות. מכניסים את העגבניות למעבד מזון או בלנדר, יחד עם כמה שיני שום, עשבי תבלין, מלח ופלפל. טוחנים לרוטב.
  2. הרטטוי טעים ביום הכנתו אך טעמיו משתבחים ביום שאחרי.
  3. מומלץ להגיש בלווית חלה טובה או לחם משובח.

The post מה עושים עם קישואים? רטטוי וקישואים צלויים appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%90-%d7%a8%d7%98%d7%98%d7%95%d7%99-%d7%a7%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%90%d7%99%d7%9d-%d7%a6%d7%9c%d7%95%d7%99%d7%99%d7%9d/feed/ 2 4307
גספאצ'ו עגבניות שרופות ונירית הקמהhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%92%d7%a1%d7%a4%d7%90%d7%a6%d7%95-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a9%d7%a8%d7%95%d7%a4%d7%95%d7%aa-%d7%95%d7%a0%d7%99%d7%a8%d7%99%d7%aa-%d7%94%d7%a7%d7%9e%d7%94/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%2592%25d7%25a1%25d7%25a4%25d7%2590%25d7%25a6%25d7%2595-%25d7%25a2%25d7%2592%25d7%2591%25d7%25a0%25d7%2599%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%25a9%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%25a4%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%2595%25d7%25a0%25d7%2599%25d7%25a8%25d7%2599%25d7%25aa-%25d7%2594%25d7%25a7%25d7%259e%25d7%2594 http://www.nura-cooking.co.il/%d7%92%d7%a1%d7%a4%d7%90%d7%a6%d7%95-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a9%d7%a8%d7%95%d7%a4%d7%95%d7%aa-%d7%95%d7%a0%d7%99%d7%a8%d7%99%d7%aa-%d7%94%d7%a7%d7%9e%d7%94/#respond Sun, 31 May 2020 17:54:20 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4293גספאצ'ו עגבניות שרופות ונירית הקמהעגבניות שרופות ועגבניות טריות חוברות יחד לפרי קיץ עונתי, מעט חומץ ועלים עדינים של נירית הקמה, מין הבר של השמיר. מתכון פשוט מלא בטעמים ומרענן לרגל כניסתו הבלתי מעורערת של הקיץ. אני לא אוהבת את הקיץ. אולי זה כי אני ילדת חורף. נולדתי בינואר, בשיאו של החורף שפתח את שנות השמונים העליזות. העשור שהביא לעולם […]

The post גספאצ'ו עגבניות שרופות ונירית הקמה appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

עגבניות שרופות ועגבניות טריות חוברות יחד לפרי קיץ עונתי, מעט חומץ ועלים עדינים של נירית הקמה, מין הבר של השמיר. מתכון פשוט מלא בטעמים ומרענן לרגל כניסתו הבלתי מעורערת של הקיץ.

אני לא אוהבת את הקיץ. אולי זה כי אני ילדת חורף. נולדתי בינואר, בשיאו של החורף שפתח את שנות השמונים העליזות. העשור שהביא לעולם את החותלות וכריות הכתפיים, את משינה ואת רוקסט, את קרם הבוואריה, את מרק הבצל המוקרם, את הרובוטריקים ואת דגראסי, את הוידיאו והווקמן, את אהבה בשחקים ואת טום קרוז.

גספאצ'ו עגבניות שרופות ונירית הקמה

כך או כך נולדתי בחורף, ואהבתי לקור ולירוק נשארה חלק ממני עד היום. איך שמתגלים סימניו הראשונים של הקיץ, הירוק שממהר כל כך להתייבש ולהצהיב, גלי החום הראשונים והיתושים, אני מכריזה מלחמה על מזג האויר. בגדי החורף מפנים את מקומם מיידית לבגדים קצרים, דקיקים ומאווררים, היין הלבן נכנס למקרר ואני איתו, וכמובן דואגת למלאי בירות קרות שיספיק לי להסתגרות ארוכה עד בוא החורף המיוחל. במטבח אני עוברת מיידית לפס קר. סלטים, סלטי אטריות קרים, כאלה שאינם דורשים עמידה מרובה ליד הכיריים, ומרקים קרים ומרעננים.

נירית הקמה שמיר הבר
נירית הקמה שמיר הבר

את הגספאצ'ו מעולם לא חיבבתי. משהו בפלפלים ובמיץ עגבניות מעובד מעולם לא עשו לי את זה. עם כל חיבתי לשנות ה-80, קולינריה לא היתה הצד החזק שלהן, ואותו גספאצ'ו עמוס ברכיבים לא טובים, הוא אחת הדוגמאות לכך.

את הגרסה שלי לגספאצ'ו אני עושה משילוב של עגבניות שרופות, פלפלים חריפים שרופים, עגבניות טריות, פרי קיצי כמו שסק או נקטרינה ועלים מרעננים. בעונתה הקצרה של נירית הקמה אני מעדיפה אותה. היא מעניקה טעם עדין של שמיר בר ופרחיה הצהובים יפהפיים ומקשטים את המרק בצורה מושלמת. אם תצאו בשבועות הקרובים, תזכו לראותה פורחת עתה במרבדים צהובים יפהפיים בצידי הדרכים. נירית הקמה, כרבים מבני משפחת הסוככיים מתאפיינת בקבוצת פרחים קטנטנים המסודרים כסככה. על מנת לזהותה בוודאות, קטפו מעט מהעלים העדינים, מוללו אותם והריחו. אם יש להם ריח של שמיר, הרי שמדובר בנירית הקמה. ניתן להשתמש בעלים ובפרחים כשהם טריים, כבושים (תיבול נהדר לחמוצים) או מבושלים. משתחלוף עונתה של נירית הקמה, ניתן להחליפה בנענע קצוצה מרעננת או בעלי קייצת קצוצים דק, המעניקים חריפות אניסית.

גספאצ'ו עגבניות שרופות ונירית הקמה

בשדה ובשוק

  • 2 קילו עגבניות אדומות ויפות
  • 2-4 פלפלים ירוקים חריפים
  • מלח ופלפל גרוס טרי
  • 2 כפות חומץ בן יין לבן
  • שמן זית
  • 1/2 כוס עלי ופרחי נירית הקמה או: עלי נענע / עלי קייצת / עלי שומר קצוצים
  • 4 יחידות שסק פרוסות לרצועות דקות או: 2 נקטרינות פרוסות לרצועות

במטבח

  1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
  2. מסדרים מחצית מכמות העגבניות (אפשר את אלה הבשלות והרכות יותר) על תבנית אפיה. מוסיפים את הפלפלים החריפים, מזלפים שמן זית ומתבלים במלח ופלפל גרוס טרי. צולים בתנור עד שקליפת העגבניות משחימה ונראית שרופה. כחצי שעה. מוציאים ומקררים.
  3. בבלנדר: מכניסים את העגבניות הטריות, חתוכות לרבעים, העגבניות השרופות, הפלפלים החריפים (ללא העוקץ), 8-10 קוביות קרח, מלח ופלפל וחומץ. טוחנים הכל למרק חלק. מזלפים מעט שמן זית תוך כדי הטחינה. אם אוהבים את המרק דליל יותר מוסיפים עוד מים קרים.
  4. מקררים היטב לפחות שעתיים.
  5. להגשה: יוצקים גספאצ'ו בכל קערה. מוסיפים את השסק או הנקטרינה הפרוסים, מזלפים מעט שמן זית ומקשטים בעלי נירית הקמה/ קייצת/ נענע/ שומר. מגישים קר.

הארות

  • לחובבי הז'אנר ניתן להוסיף כחצי כוס עראק או אוזו לרכיבים בעת הטחינה.
  • ניתן להשתמש בעגבניות בסוף ימיהן. אני משתמשת לפעמים בעגבניות שרי תמר שנס ליחן והירקן מוכר אותן בחצי מחיר.
  • למי שאינו מחבב חריפות ניתן להשמיט את הפלפלים החריפים. לא להחליף בפלפלים רגילים. פשוט לא!

 

 

The post גספאצ'ו עגבניות שרופות ונירית הקמה appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%92%d7%a1%d7%a4%d7%90%d7%a6%d7%95-%d7%a2%d7%92%d7%91%d7%a0%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%a9%d7%a8%d7%95%d7%a4%d7%95%d7%aa-%d7%95%d7%a0%d7%99%d7%a8%d7%99%d7%aa-%d7%94%d7%a7%d7%9e%d7%94/feed/ 0 4293
סלט חומוס ים תיכוני או: בשבועות הזה תאכלו… חומוסhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%97%d7%95%d7%9e%d7%95%d7%a1-%d7%99%d7%9d-%d7%aa%d7%99%d7%9b%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%a9%d7%91%d7%95%d7%a2%d7%95%d7%aa/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a1%25d7%259c%25d7%2598-%25d7%2597%25d7%2595%25d7%259e%25d7%2595%25d7%25a1-%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%25aa%25d7%2599%25d7%259b%25d7%2595%25d7%25a0%25d7%2599-%25d7%25a9%25d7%2591%25d7%2595%25d7%25a2%25d7%2595%25d7%25aa http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%97%d7%95%d7%9e%d7%95%d7%a1-%d7%99%d7%9d-%d7%aa%d7%99%d7%9b%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%a9%d7%91%d7%95%d7%a2%d7%95%d7%aa/#respond Sun, 17 May 2020 07:45:22 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4276סלט חומוס ים תיכוניסלט חומוס ים תיכוני, הדרך הקיצית והמרעננת לאכול חומוס. גרגירי חומוס רכים, ירקות קיץ, זרעים קלויים, נענע מרעננת והמון המון לימון. כי מי יכול לאכול צלחת חומוס בחום הזה? לחומוס הראשון שאכלתי קראו בכלל "ארבעס". הוא היה מוגש בקידושים של שבת בבוקר, אחרי התפילה והיה מתובל בתועפות של פלפל שחור. וזהו. לטיולים של הקיבוץ, היו […]

The post סלט חומוס ים תיכוני או: בשבועות הזה תאכלו… חומוס appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

סלט חומוס ים תיכוני, הדרך הקיצית והמרעננת לאכול חומוס. גרגירי חומוס רכים, ירקות קיץ, זרעים קלויים, נענע מרעננת והמון המון לימון. כי מי יכול לאכול צלחת חומוס בחום הזה?

לחומוס הראשון שאכלתי קראו בכלל "ארבעס". הוא היה מוגש בקידושים של שבת בבוקר, אחרי התפילה והיה מתובל בתועפות של פלפל שחור. וזהו. לטיולים של הקיבוץ, היו מביאים לנו ממרח חומוס בקופסאות שימורים. וזה היה, כפי שזה נשמע, רע לתפארת. וכך יצא, שאת החומוס הראשון האמיתי, אכלתי רק איפשהו בשירותי הצבאי, בשוק בעכו.

סלט חומוס ים תיכוני

טעמתי. והתמכרתי. נו מה?

בעונה הזו עוד ניתן למצוא בשווקים גם את החומוס הירוק, המכונה בערבית חאמלה מלאן, حاملة ملانة, חאמלה מלאנה, "נושאת בעומס" או "נושאת בגמישות", רמז לתרמיל הירוק והגמיש. חאמלה בערבית: אישה הריונית. את החומוס הירוק הכי טעים לקלות עם מעט שמן זית ומלח גס על מחבת עד שהתרמילים משחימים מעט, לקלף ולזלול.

סלט חומוס ים תיכוני
חאמלה מלאן חומוס ירוק

החומוס זכה, כנראה בצדק, לכתר האוכל הישראלי המפורסם ביותר. דיונים על מקורו של החומוס כבר מזמן יצאו מהקשרם ההיסטורי והפכו לויכוח פוליטי עז ומר.

רגע לפני שבועות, מה באמת הקשר בין חומוס לדוד המלך? ולמה בשבועות הזה, תאכלו חומוס (ולא גבינות).

מקורו של החומוס או החִמְצָה התרבותית הוא בדרום טורקיה בזן של חמצת בר בשם "חמצה מרושתת". עדויות על ביות החמצה ישנן כבר מהתקופה הניאוליתית ונמצאו במצרים, טורקיה ויריחו. באזורנו נפוץ מין מקומי שנקרא חמצה שסועה, וניתן למצוא אותו ממש בעונה זו באזור הים תיכוני. ייתכן שמקור השם נובע מהחמצמצות המאפיינת את עלי החמצה.

סלט חומוס ים תיכוני

כנערה, שנאתי את שיעורי התנ"ך. הם היו משמימים ועסקו בפלפולים ופירושים שהיו רחוקים ממני כרחוק מזרח ממערב. רק משהתחלתי לקרוא בתנ"ך "קריאה יחפה", כלומר את הטקסט עצמו, ללא הפרשנות הרבנית, נשביתי בקסמו. אחד הסיפורים המרתקים בעיני, הוא הסיפור של מגילת רות. אותה מגילה שקוראים בחג שבועות המתקרב.

הסיפור על רות המואביה כולל את כל החומרים מהם עשויה דרמה טובה. יש שם רעב, וקושי, והגירה, אהבה, וסקס וכאב, ועוני, ולבסוף גם happy end! אבל יותר מהכל, יש שם חומוס.

ומעשה שהיה כך היה: משחזרו נעמי וכלתה רות ממואב, לאחר שנים רבות בגלות, הן מצאו את עצמן בבית לחם, בנחלת שבט יהודה, והן נטולות זכויות, נטולות ממון ונטולות הגנה. נעמי שלחה את רות ללקט שעורים בשדות, מתוך "לקט שכחה ופאה" אותו חוק, חברתי להפליא, שהיטיבה החברה לתקן כבר בימי קדם, החוק המאפשר לעניים ללקט בכבוד את שאריות התבואה בשדה. וכך מצאה את עצמה רות מלקטת בשדה, כשהבחין בה בעז, בעל החלקה. הוא פרש עליה את חסותו והבטיח שתהיה מוגנת מפני הטרדות ומעשי הקוצרים בשדה ואף הזמין אותה לחלוק עימו את ארוחת הצהרים שלו. "וַיֹּאמֶר לָה בֹעַז לְעֵת הָאֹכֶל גֹּשִׁי הֲלֹם וְאָכַלְתְּ מִן הַלֶּחֶם וְטָבַלְתְּ פִּתֵּךְ בַּחֹמֶץ" (רות, ב', י"ד). מאיר שלו הציע כי החֹמֶץ הוא למעשה חומוס. כדי להתחקות אחר שורש המילה, הלך מיכל פינס לשפה הערבית, בתעתיק מערבית, מתחלפות הרבה פעמים האות ס והאות צ. כלומר התעתיק המדויק מערבית למילה חומוס צריכה למעשה להיות חֻמֻּץ, כך המציא את המילה העברית לחומוס – חִמְצָה.

הסיפור אינו נגמר כאן. בהמשך הסיפור, הולכת רות לבעז בלילה ומבקשת ממנו להיות גואלה (בפועל, לשכב איתה ולקחת אותה לאישה). בעז מסרב ומחפש את ה"גואל" החוקי של רות. רק לאחר שאותו "גואל" המכונה פלוני אלמוני מסרב לקחת את אותה זרה לאישה, מתרצה בעז ומתחתן עם רות. מאותו סיפור אהבה נולד עובד, ממנו יוולד ישי, ולימים יוולד מהם הגי'נג'י המפורסם בעולם, הלא הוא דוד.

מאז ומתמיד היו חגי ישראל נחגגים סביב עונה חקלאית. שבועות הוא חג הקציר או חג הביכורים. לצערי, גם לפה חדרה תרבות הצריכה המודרנית, דרסה ברגל גסה את המקורות וחברות החלב הגדולות הצליחו לשכנע אותנו כי מדובר בחג החלב והגבינות. וכך מדי שנה יוצאות חוברות מתכונים מכובדות לשבועות, ומיטב כותבי המתכונים מתגייסים לכתיבת המתכון המושלם לפשטידה או לעוגת הגבינה לחג, ואוי לאותה בושה, אליהם מצטרפים גם כותבי המתכונים הטבעוניים המעלים מתכונים לתחליפי גבינה, ומזמן כבר נשכח המקור החקלאי, ממנו באנו.

מתכון ראשון לקראת שבועות – סלט חומוס קיצי ומרענן, מלא בכל טוב, עם פאקוס, ועגבניה (גם היא מהגרת חדשה בארצנו), ועלי נענע מרעננים, עם זרעי חרדל וזרעי כוסברה קלויים ומתפצחים, והמון המון המון לימון.

סלט חומוס ים תיכוני

סלט חומוס ים תיכוני

מהיער ומהשוק

  • 2 כוסות גרגירי חומוס מבושל (או חומוס ירוק)
  • 2 עגבניות פרוסות לשמיניות
  • 10 עגבניות שרי צבעוניות
  • 2 פאקוס או מלפפון פרוסים לעיגולים
  • חופן זיתי קלמטה מגולענים
  • חופן עלי נענע קרועים גס
  • 1 כפית זרעי חרדל שחורים
  • 1 כפית זרעי כוסברה מעוכים במכתש ועלי
  • מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
  • מיץ מ-2 לימונים
  • 2 כפות שמן זית

בבית

  1. קולים את הזרעים: מחממים מעט שמן במחבת ומניחים את זרעי החרדל. כשהם מתחילים לקפוץ (כמו פופקורן) מוסיפים את זרעי הכוסברה וקולים עוד כ-10 שניות. מעבירים לקערה ושומרים בצד.
  2. מסדרים בקערה גדולה את כל מרכיבי הסלט, כולל הזרעים הקלויים, מתבלים, מערבבים ומגישים מיד.

הארות

  • ניתן להחליף את הירקות ועשבי התבלין על פי מה שיש בבית אבל חשוב שיהיו ירקות עם מיץ כמו עגבניות.
  • אל תחסכו בלימון. חומוס אוהב הרבה לימון.
  • את אותו סלט אפשר להכין גם עם שעועית לבנה או פול ירוק.

 

The post סלט חומוס ים תיכוני או: בשבועות הזה תאכלו… חומוס appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%97%d7%95%d7%9e%d7%95%d7%a1-%d7%99%d7%9d-%d7%aa%d7%99%d7%9b%d7%95%d7%a0%d7%99-%d7%a9%d7%91%d7%95%d7%a2%d7%95%d7%aa/feed/ 0 4276
עלי תות ממולאים באורז פיסטוק וצנוברhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a2%d7%9c%d7%99-%d7%aa%d7%95%d7%aa-%d7%9e%d7%9e%d7%95%d7%9c%d7%90%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%95%d7%a8%d7%96-%d7%a4%d7%99%d7%a1%d7%98%d7%95%d7%a7-%d7%95%d7%a6%d7%a0%d7%95%d7%91%d7%a8/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a2%25d7%259c%25d7%2599-%25d7%25aa%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%259e%25d7%259e%25d7%2595%25d7%259c%25d7%2590%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%2590%25d7%2595%25d7%25a8%25d7%2596-%25d7%25a4%25d7%2599%25d7%25a1%25d7%2598%25d7%2595%25d7%25a7-%25d7%2595%25d7%25a6%25d7%25a0%25d7%2595%25d7%2591%25d7%25a8 http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a2%d7%9c%d7%99-%d7%aa%d7%95%d7%aa-%d7%9e%d7%9e%d7%95%d7%9c%d7%90%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%95%d7%a8%d7%96-%d7%a4%d7%99%d7%a1%d7%98%d7%95%d7%a7-%d7%95%d7%a6%d7%a0%d7%95%d7%91%d7%a8/#respond Sun, 03 May 2020 10:39:43 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4257עלי תות עץ ממולאיםעלי תות עץ ממולאים באורז פיסטוק צנוברים ושפע של ירוקים, מבושלים על אש קטנה עד שהם רכים ונמסים בפה. עכשיו העונה לצאת ולקטוף. אצלנו בהר, עצי התות כבר עמוסים פירות. ההבטחה למתוק המתוק כבר באוויר, אך עד להבשלתם יש עוד כחודש לפחות. בנתיים אנחנו נהנים מהעלים הגדולים והרכים למגע. משיבשילו הפירות, הם יאבדו מקסמם, אך […]

The post עלי תות ממולאים באורז פיסטוק וצנובר appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

עלי תות עץ ממולאים באורז פיסטוק צנוברים ושפע של ירוקים, מבושלים על אש קטנה עד שהם רכים ונמסים בפה. עכשיו העונה לצאת ולקטוף.

עלי תות עץ ממולאים

אצלנו בהר, עצי התות כבר עמוסים פירות. ההבטחה למתוק המתוק כבר באוויר, אך עד להבשלתם יש עוד כחודש לפחות. בנתיים אנחנו נהנים מהעלים הגדולים והרכים למגע. משיבשילו הפירות, הם יאבדו מקסמם, אך עתה הם בדיוק טובים למילוי.

כדאי לבחור את העלים הגדולים יחסית אך עודם רכים למגע. לרוב יהיו אלה העלים שנמצאים יותר זמן בצל. יש לשטוף אותם מהאבק, לחלוט אותם כחצי דקה-דקה במים רותחים לסנן. אז ניתן למלא ולגלגל אותם בקלות.

עלי תות עץ ממולאים

אם אין זמנכם בידכם וחשקה נפשכם בעוגת עלי תות מרשימה וטעימה הכנסו למתכון הזה של עוגת עלי תות ממולאת בפריקי.

איפה משיגים עלי תות עץ? הכי קל ופשוט זה לצאת החוצה לחפש את עץ התות הקרוב לביתכם ולקטוף. אם אין כזה בסביבתכם הקרובה ניתן להזמין הביתה יחד עם סל ירקות מהמם מחוות שער הגן, שקוטפים גם עלי בר עד אליכם.

את האורז יש להשרות במים קרים כשעה לפחות, אפשר גם יותר. לאחר ההשריה נערבב את האורז המסונן עם שפע של ירוקים, פיסטוקים וצנוברים קלויים קלות, אפשר להוסיף גם צימוקים להפתעה מתוקה, ולימון טרי קצוץ דק דק שנותן להכל תחושת רעננות.

עלי תות עץ ממולאים

איך מגלגלים?

מניחים עלה על משטח עבודה נקי. מניחים כף מהמילוי (או פחות, תלוי בגודל העלה) בבסיס העלה, זה שמתחבר לגבעול. מקפלים את שני הצדדים פנימה על המילוי. מתחילים לגלגל מכם והלאה תוך כדי הידוק וקיפול הצדדים פנימה. העלה צריך להיות מהודק היטב וסגור גם בצדדיו למניעת בריחת המילוי בעת הבישול והתפרקות העלה. מסדרים את העלים בצפיפות רבה בסיר. לאחר שמילאתם שכבה אחת התחילו שכבה נוספת וכן הלאה וכן הלאה.

עלי תות עץ ממולאים

במתכון לא מופיעה כמות מדויקת של מים מכיוון שכמות המים משתנית לפי הכמות שאתם מכינים והסיר בו אתם משתמשים. כלל האצבע הוא להוסיף מים עד גובה הממולאים ולא יותר. לסגור היטב את הסיר ולהניח לבישול האיטי ולאדים הנוצרים בפנים לעשות את העבודה.

עלי תות עץ ממולאים

עדיין לא עוקבים אחריי באינסטגרם? זה הזמן להצטרף. הרבה דברים טובים קורים שם.

עלי תות עץ ממולאים

עלי תות ממולאים אורז פיסטוק וצנובר

מה צריך

  • 50 עלי תות עץ לא חשוב מאיזה סוג
  • 1.5 כוסות אורז בסמטי מושרה לכשעה לפחות ומסונן
  • 1 בצל בינוני קצוץ דק
  • 1/3 כוס צנוברים קלויים על מחבת יבשה
  • 1/3 כוס פיסטוק קצוץ דק
  • אופציונלי: 1/4 כוס צימוק קטן
  • 1 צרור עלים ירוקים קצוצים: פטרוזיליה/נענע/כוסברה
  • 1 לימון קטן קצוץ דק עם הקליפה, ללא גרעינים
  • 1 כפית מלח
  • פלפל שחור גרוס טרי
  • אופציונלי: 1 כפית בהרט / ראס אל חנות
  • 2-3 עגבניות בשלות פרוסות לעיגולים בעובי ס"מ 1

לרוטב

  • מיץ מ-2 לימונים
  • 1/4 כוס שמן זית
  • 1 כפית סומאק
  • מים עד לגובה העלים המגולגלים

במטבח

  1. מרתיחים סיר עם שפע מים וחולטים את העלים בקבוצות קבוצות לכדקה אחת. מסננים ומניחים בצד.
  2. מאדים את הבצל הקצוץ בשמן זית עד שקיפות או הזהבה קלה.
  3. מסננים היטב את האורז ממי ההשריה.
  4. מוסיפים לאורז את הבצל הקצוץ המאודה,הירוקים, הפיסטוקים והצנוברים, הלימון הקצוץ והתבלינים. מערבבים היטב.
  5. בסיר בינוני מזלפים מעט שמן זית ומרפדים את התחתית בעגבניות הפרוסות. מתבלים במלח ופלפל.
  6. ממלאים ומגלגלים: מניחים עלה על משטח עבודה נקי ויבש. בבסיס העלה מניחים כף מהמילוי (או פחות, תלוי בגודל העלה). מקפלים את שני הצדדים פנימה כך שיכסו את המילוי בצדדיו ומתחילים לגלג מאיתנו והלאה תוך כדי הידוק ואיסוף של הצדדים. העלה צריך להיות מגולגל בצורה מהודקת למדי כך שגם צדדיו סגורים.
  7. מסדרים את העלים בשכבה צפופה מאוד. כשנגמר המקום מתחילים עוד קומה וכן הלאה עד לגמר העלים.
  8. יוצקים את חומרי הרוטב ומכסים במים. ניתן להניח צלחת כבדה הפוכה מעל העלים שתמנע את התפרקותם אך לא חובה.
  9. סוגרים היטב את הסיר, מביאים לרתיחה וממשיכים לבשל על אש קטנה לפחות שעה, אפשר גם שעה וחצי או שעתיים.

 

 

 

The post עלי תות ממולאים באורז פיסטוק וצנובר appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a2%d7%9c%d7%99-%d7%aa%d7%95%d7%aa-%d7%9e%d7%9e%d7%95%d7%9c%d7%90%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%95%d7%a8%d7%96-%d7%a4%d7%99%d7%a1%d7%98%d7%95%d7%a7-%d7%95%d7%a6%d7%a0%d7%95%d7%91%d7%a8/feed/ 0 4257
סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונותhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%a7%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%a1%d7%a7-%d7%90%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%93%d7%95-%d7%95%d7%96%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%a0%d7%95%d7%aa/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a1%25d7%259c%25d7%2598-%25d7%2599%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%25a7%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%25a9%25d7%25a1%25d7%25a7-%25d7%2590%25d7%2591%25d7%2595%25d7%25a7%25d7%2593%25d7%2595-%25d7%2595%25d7%2596%25d7%259b%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%25a0%25d7%2595%25d7%25aa http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%a7%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%a1%d7%a7-%d7%90%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%93%d7%95-%d7%95%d7%96%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%a0%d7%95%d7%aa/#respond Wed, 22 Apr 2020 10:47:11 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4248סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונותסלט ירוקים של סוף האביב, עם אבוקדו, שסק וזוקיני, מעט צנוברים קלויים ואחרוני הפרחים של כליל החורש. אוכל טוב צריך סיפור. ביס טוב הוא כזה המייצר זכרונות. מאיר אריאל היה אומר מעוררים ערגונות. אלה לא רק בלוטות הטעם שלנו שמשתתפות בארוחה, גם חוש הריח, חוש המישוש, חוש הראיה, ומעל הכל, חוש הזיכרון. יש ריחות ששולחים […]

The post סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונות appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

סלט ירוקים של סוף האביב, עם אבוקדו, שסק וזוקיני, מעט צנוברים קלויים ואחרוני הפרחים של כליל החורש.

אוכל טוב צריך סיפור. ביס טוב הוא כזה המייצר זכרונות. מאיר אריאל היה אומר מעוררים ערגונות. אלה לא רק בלוטות הטעם שלנו שמשתתפות בארוחה, גם חוש הריח, חוש המישוש, חוש הראיה, ומעל הכל, חוש הזיכרון. יש ריחות ששולחים אותי ישר לתקופה מסויימת בחיים. יש מרקמים שאני יודעת בדיוק של שעון לומר מתי חוויתי כמותם. יש ביסים שמעלים דמעות של געגוע בעיני.

סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונות

כזה הוא השסק. עונתו קצרה להפליא, פירותיו מתחילים להבשיל מיד אחרי פסח וממשיכים במשך כמה שבועות בלבד. טעם לו וריח ומרקם שאין לטעות בהם. ותמיד, תמיד אשכח את מילתו באנגלית. כל כך הוא של פה. של הילדות. מקורו של השסק במזרח אסיה, בסין וביפן, ולא ברור לגמרי מתי הגיע לפה. כך או כך מקור השם העברי שסק, בארמית, והוא מופיע כבר בתלמוד, לפי חלק מהפירושים הכוונה היא לפרי השיזף. השם הערבי "אסכדיניה", הוא שיבוש של השם הטורקי yenidünya, שפירושו "עולם חדש".

ברחבי הקיבוץ היו פזורים עשרות עצי פרי. היה את עץ התות בגן צבעוני, והיה את עץ הליצ'י על השדרה, עץ הרימון מול ביתם של האלטמנים, ועץ הגויאבה בעליה למגורי הצעירים. והיה את עץ השסק ליד ביתו של הרופא. משהתחיל העץ לתת את ריחותיו המפתים, היינו מתגנבים אחר הצהרים, קצת לפני סיומו של השלאפטשטונדע, כדי שלא להתפס, מטפסים ברגליים יחפות על העץ הקטן וקוטפים מלוא חופניים מהמתוק החמוץ הזה. בלהיטותנו, קטפנו גם כאלה שהם בוסר, אך אהבנו אותם באותה מידה. אם התמזל מזלנו, הספקנו לרדת מהעץ עם שללנו בכיסנו ובחולצתו מבלי להתפס. אך אם איתרע מזלנו והדוקטור התעורר לפני הזמן… או אז היינו נמלטים בצעקות בהלה, והוא היה רודף אחרינו עם המקל שלו, יורה לעברנו מילים במבטא ייקה, ולעיתים היה המקל משיג אותנו. אך פחד המקל לא הצליח להרחיקנו מהזהב הצהוב, כי כידוע, עונתו קצרה מתוקה ודביקה.

סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונות

מכל הפירות, יש כמה שעד היום אינני מסוגלת לקנות. תות העץ, שסק, רימון ותאנה. אלו הם פירות שצריך לקטוף מהעץ, בידייך אתה ולא לקנות בנספק במשקל.

גם אבוקדו גדל בקיבוץ, ובכל ימות השנה היתה עגלה מיוחדת עליו ערמו את האבוקדו בחדר האוכל, וכל דכפין התה ואכל. אי שם כשכבר התגייסתי לצבא, הורידו את מטע האבוקדו. מעתה היתה ההגשה בחדר האוכל חיוורת יותר. עד היום אבוקדו הוא אחד הפירות האהובים עלי, ואין יום בעונה שאינני אוכלת מבשרו השומני והנהדר.

לשמחתי, לצד שלל עצי הפרי הגדלים גם היום בגינתי, ממש לידי מגדל השכן את הירוקים הכי טעימים בעולם, פרחי מאכל יפהפיים וירקות מיקרו שטעמם עדין ומשובח, כך שכל שעלי לעשות, הוא לעלות, ללקט בחממה שלל עלים ירוקים ופריכים, להתאים להם מכל הבא ליד ולעונה ולהנות מסלט עונתי צבעוני ומשגע. למזלכם, הירוקים הנפלאים שלו, שבימים כתיקונם הולכים ישר למסעדות, מגיעים עתה גם עד אליכם. ירוקל'ה חקלאות כתרבות מגיעים עד הבית. הזדמנות מעולה לתמוך בחקלאות מקומית ולקנות היישר מהחקלאים.

סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונות

אז לרגל סוף עונת האבוקדו ותחילת עונת השסק, סלט ירוקים של ירוקל'ה, אבוקדו, שסק וזוקיני. חמש דקות של הכנה, וארוחה שלמה טעימה ומזינה אצלכם בצלחת.

כתמיד בסלט, העיקר הוא החיבור הנכון בין המרקמים והטעמים, אם אין לכם את אחד הרכיבים, החליפו אותו ברכיב מאותו סוג אבל אחר.

לעוד סלטים עונתיים ראו גם סלט פפאיה ירוקה, סלט פנצנלה מקומי, סלט עגבניות חריף

מוזמנים לעקוב גם באינסטגרם

סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונות

מהעץ והגינה

  • חופן עלי מיזונה
  • חופן עלי רוקט
  • חופן עלי חזרת (חריפים ומדהימים)
  • חופן עלי גרגיר נחלים
  • 1/2 אבוקדו ריד פרוס לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ
  • 4 שסקים בשלים או כמעט בשלים מגולענים וחתוכים לאורך לרבעים
  • 1 זוקיני פרוס בקולפן לפרוסות דקיקות
  • 1/4 כוס צנוברים/שקדים פרוסים/זרעי חמניה
  • שמן זית
  • מלח ופלפל גרוס טרי
  • 1 כפית דיבס (דבש ענבים) או סילאן
  • מיץ מחצי לימון

במטבח

  1. עורמים את כל הירוקים בקערה, מוסיפים את הזוקיני, האבוקדו והשסק.
  2. קולים צנוברים על מחבת יבשה עד הזהבה ומעבירים לקרור בצלחת נפרדת.
  3. מתבלים, מערבבים, מוסיפים את הצנוברים ואוכלים מיד.

הארות

  • את כל הירוקים ניתן להשיג במשלוח עד הבית ממשתלת ירוקל'ה 050-2334317
  • עם תום עונת השסק ניתן להחליף את השסק במשמש, אפרסק או שזיף.

 

The post סלט ירוקים שסק אבוקדו וזכרונות appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a1%d7%9c%d7%98-%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%a7%d7%99%d7%9d-%d7%a9%d7%a1%d7%a7-%d7%90%d7%91%d7%95%d7%a7%d7%93%d7%95-%d7%95%d7%96%d7%9b%d7%a8%d7%95%d7%a0%d7%95%d7%aa/feed/ 0 4248
מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוקhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%9e%d7%97%d7%91%d7%aa-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%a4%d7%95%d7%9c-%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%a7-%d7%a9%d7%a7%d7%93%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%a8%d7%98%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%a7/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%259e%25d7%2597%25d7%2591%25d7%25aa-%25d7%2590%25d7%2591%25d7%2599%25d7%2591-%25d7%25a4%25d7%2595%25d7%259c-%25d7%2599%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%25a7-%25d7%25a9%25d7%25a7%25d7%2593%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%2590%25d7%25a8%25d7%2598%25d7%2599%25d7%25a9%25d7%2595%25d7%25a7 http://www.nura-cooking.co.il/%d7%9e%d7%97%d7%91%d7%aa-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%a4%d7%95%d7%9c-%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%a7-%d7%a9%d7%a7%d7%93%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%a8%d7%98%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%a7/#respond Sun, 19 Apr 2020 15:34:22 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4235מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוקזה הזמן הזה הירוק בשווקים. בחוץ אוטוטו הכל יצהיב, מהר מפעימות ליבנו, אך בשוק זוהי עונתם של ירקות האביב, שעונתם קצרה מהרף עין. ירקות שעבודה רבה הם טומנים בחובם ואת סוד טעמם יודעות רק נשים שקמטי צחוק בזוויות עיניהן. ירקות שדורשים ידיים שיודעות את המלאכה. ירקות האביב זקוקים לחברותא. לידיים מגויידות מיומנות ונשים שיושבות יחדיו, […]

The post מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

זה הזמן הזה הירוק בשווקים. בחוץ אוטוטו הכל יצהיב, מהר מפעימות ליבנו, אך בשוק זוהי עונתם של ירקות האביב, שעונתם קצרה מהרף עין. ירקות שעבודה רבה הם טומנים בחובם ואת סוד טעמם יודעות רק נשים שקמטי צחוק בזוויות עיניהן. ירקות שדורשים ידיים שיודעות את המלאכה.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

ירקות האביב זקוקים לחברותא. לידיים מגויידות מיומנות ונשים שיושבות יחדיו, על שרפרפים נמוכים, בין ברכיהן קערה ענקית, ידיהן קולפות, פוצחות, חותכות ומנקות. פיהן צוחק ועיניהן דומעות.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

והנה אנחנו, בשיאו של האביב, קולפות, מפצחות, חותכות, כל אחת בביתה.

מתגעגעות.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

רגע לפני שייגמר, מחבת ירקות אביב, חמצמצה ומרעננת. פול ירוק, שום ירוק, שקדים ירוקים ולבבות ארטישוק טריים, פלחי לימון וקורטוב של אהבה. המחבת תקבל באהבה קציצות למיניהן, והיא תשתלב מצוין עם אורז לבן, או חלה טרייה.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

אם הזמן אינו מצוי בידיכם (בהחלט נדיר בימים אלה של קורונה), ניתן לקנות היום גם פול ירוק קפוא שעושה עבודה לא רעה, ולבבות ארטישוק קפואים או משומרים, אם כי אין תחליף לטעמם של הארטישוקים הטריים.

את תרמילי הפול יש לפצח ולבשל את הפולים הירוקים כדקה במים עם מלח. ניתן גם לקלף לאחר מכן את קליפתם הדקיקה, העוטפת את הפרי עצמו, אך לא חובה.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

לקילוף הארטישוק הצטיידו בקערה גדולה מלאה במים קרים עם הרבה לימון. תחילה חתכו את הגבעול כ3-4 ס"מ מתחת לליבת הארטישוק. לאחר מכן חתכו את העלים מכל הכיוונים ונקו את שכבת העלים הקשה המקיפה את הלב. חתכו את הארטישוק לשניים לאורכו, ונקו את השערות הקטנטנות שבמרכזו בעזרת סכין קטנה או כף. את הלבבות הנקיים יש לבשל במים עם לימון ומלח כ-10 דקות, לסנן ולהשאיר בצד. ניתן גם להכין ארטישוקים מוחמצים נהדרים לפי המתכון הזה למשל, ולהשתמש בהם גם למחבת הזו.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

את השקדים הירוקים יש לקטוף מהעץ (או לקנות בחנות) וניתן להשתמש בהם ממש כפי שהם, ישר אל תוך המחבת.

מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק

בשוק או בגינה

  • 2 כוסות פול ירוק קלוף ומבושל כדקה במים רותחים מומלחים.
  • 4-5 ליבות ארטישוק קלופות ומבושלות כ-10 דקות במים עם לימון ומלח
  • 1 כוס שקדים ירוקים שלמים או חצויים
  • 1 לימון קטן חתוך לקוביות על קליפתו ומנוקה מגרעינים
  • 2 ראשי שומר חתוכים לאורכם לפלחים עבים
  • 4-5 שיני שום פרוסות
  • 2-3 כפות שמן זית
  • מלח ופלפל שחור גרוס טרי לפי הטעם
  • 1/3 כוס יין לבן (אופציונלי)
  • 1/2 כוס מים

במטבח

  1. מחממים מחבת רחבה וגדולה או סוטאז'. יוצקים שמן זית וצולים את השומרים משני צידיהם עד הזהבה.
  2. מוזגים יין לבן ומחכים כדקה עד שהאלכוהול יתנדף.
  3. מוסיפים את שאר הרכיבים, מתבלים במלח ופלפל, מערבבים ממש בעדינות ומכסים לבישול של כ-5 דקות. מוזגים כחצי כוס מים, מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עוד כ-10 דקות.
  4. אם רוצים להוסיף קציצות יש להוסיפן בשלב הוספת המים, להניח על הרוטב כך שחציין יהיה מכוסה, ולכסות את הסיר, ולבשל יחד איתן כ-10 דקות.
  5. מגישים עם אורז לבן או חלה טריה.

The post מחבת אביב של פול ירוק שקדים ירוקים וארטישוק appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%9e%d7%97%d7%91%d7%aa-%d7%90%d7%91%d7%99%d7%91-%d7%a4%d7%95%d7%9c-%d7%99%d7%a8%d7%95%d7%a7-%d7%a9%d7%a7%d7%93%d7%99%d7%9d-%d7%90%d7%a8%d7%98%d7%99%d7%a9%d7%95%d7%a7/feed/ 0 4235
קציצות אגוזים ופטריות ברוטב חמוסטה מתכון מיוחד לפסחhttp://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%a6%d7%99%d7%a6%d7%95%d7%aa-%d7%90%d7%92%d7%95%d7%96%d7%99%d7%9d-%d7%95%d7%a4%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%a8%d7%95%d7%98%d7%91-%d7%97%d7%9e%d7%95%d7%a1%d7%98%d7%94/?utm_source=rss&utm_medium=rss&utm_campaign=%25d7%25a7%25d7%25a6%25d7%2599%25d7%25a6%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%2590%25d7%2592%25d7%2595%25d7%2596%25d7%2599%25d7%259d-%25d7%2595%25d7%25a4%25d7%2598%25d7%25a8%25d7%2599%25d7%2595%25d7%25aa-%25d7%2591%25d7%25a8%25d7%2595%25d7%2598%25d7%2591-%25d7%2597%25d7%259e%25d7%2595%25d7%25a1%25d7%2598%25d7%2594 http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%a6%d7%99%d7%a6%d7%95%d7%aa-%d7%90%d7%92%d7%95%d7%96%d7%99%d7%9d-%d7%95%d7%a4%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%a8%d7%95%d7%98%d7%91-%d7%97%d7%9e%d7%95%d7%a1%d7%98%d7%94/#comments Sat, 04 Apr 2020 18:06:14 +0000 http://www.nura-cooking.co.il/?p=4225קציצות אגוזים ופטריות חמוסטהקציצות אגוזים ופטריות, ללא גלוטן, מתאימות לפסח, ומאוד ורסטיליות. מבושלות ברוטב חמוסטה ירוק וחמצמץ, שעושה כבוד לכל ירוקי העונה. מנה טעימה, העושה כבוד לאביב המתרגש פה בפראות ולפסח המתקרב ובא. רגע לפני פסח, האביב כבר פה, וזוהי הזדמנות נפלאה לעשות שימוש בכל ירוקי העונה, שעוד רגע כבר יפרחו ויהפכו לנוקשים וסיביים. את הקציצות מכינים בחמש […]

The post קציצות אגוזים ופטריות ברוטב חמוסטה מתכון מיוחד לפסח appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>

קציצות אגוזים ופטריות, ללא גלוטן, מתאימות לפסח, ומאוד ורסטיליות. מבושלות ברוטב חמוסטה ירוק וחמצמץ, שעושה כבוד לכל ירוקי העונה. מנה טעימה, העושה כבוד לאביב המתרגש פה בפראות ולפסח המתקרב ובא.

סלק בר וחוביזה ממולאים

רגע לפני פסח, האביב כבר פה, וזוהי הזדמנות נפלאה לעשות שימוש בכל ירוקי העונה, שעוד רגע כבר יפרחו ויהפכו לנוקשים וסיביים. את הקציצות מכינים בחמש דקות במעבד מזון, מכדררים ואופים. כשהן שוחות להן לאחר האפיה במרק ירוק וחמצמץ של חמוסטה, הן סופגות את הנוזלים אליהם והופכות רכות ואווריריות כמו ענן. אני אוהבת להוסיף להן כמה אצות נורי ולתת להן טעם ימי.

טוחנים מערבבים הכל, יוצרים קציצות עגולות פחוסות ולתנור

הקציצות עצמן יכולות בקלות לשמש גם במרקים אחרים, עם רוטב עגבניות חריף ומתובל בכוסברה, או ברוטב קארי ירוק וקוקוסי.

מנה עיקרית משביעה ומלאה כל טוב. לחמוסטה השתמשתי בעלי וגבעולי סלרי, עלי סלק מצוי (האב הקדמון של המנגולד), המון שום ירוק שעכשיו נמצא בשיא עונתו והמון המון מיץ לימון. הרוטב יקבל אליו באהבה גם פול ירוק, כוסברה, פטרוזיליה ועלי תרד טורקי.

קציצות אגוזים ופטריות חמוסטה

בסיס הקציצות הוא טופו, אגוזי מלך ופטריות. מתחילים בטחינת האגוזים במעבד המזון, מוסיפים להם את הטופו והפטריות, מתבלים וטוחנים למשחה לא חלקה. הטופו אחראי להדביק את הכל, ומכיוון שבבסיסו הוא חסר טעם, הוא מתאים את עצמו לכל דבר שתוסיפו לו. לתערובת הזו מוסיפים בצל קצוץ, מכדררים ואופים. הקציצות יצאו מעט יבשות מהתנור, אך אל דאגה, לאחר בישול קצר במרק הם יספגו את הנוזלים אליה ויהיו רכות ואווריריות.

מנה מושלמת לימות האביב, ובמיוחד לפסח הקרב ובא.

קציצות אגוזים ופטריות חמוסטה

קציצות אגוזים ופטריות במרק חמוסטה

לקציצות (כ-40 קציצות)

  • 1 כוס אגוזי מלך
  • 1 חבילת טופו קשה
  • 1 סלסילת פטריות שמפיניון
  • מלח
  • 1-2 כפות ראס אל חנות/בהרט
  • 1 כף זרעי כוסברה מעוכים קלות
  • 3 אצות נורי קרועות ביד (אופציונלי)
  • 1 בצל בינוני קצוץ

לחמוסטה

  • 1 בצל גדול קצוץ גס
  • 4-5 גבעולי סלרי מופרדים לגבעולים ועלים
  • צרור גדול של עלי סלק בר או מנגולד עלים וגבעולים
  • 5 שיני שום חצויות
  • 1 כוס פול ירוק (אופציונלי)
  • 1 כוס מיץ מלימון סחוט
  • מלח ופלפל גרוס טרי
  • 1 כף כמון טחון
  • 1/2 כפית כורכום

הכנה

  1. מחממים תנור ל-180 מעלות טורבו.
  2. מתחילים בקציצות: במעבד מזון טוחנים את האגוזים לפירורים. מוסיפים את שאר הרכיבים למעט הבצל וטוחנים למשחה לא חלקה. מעבירים לקערה, מוסיפים את הבצל הקצוץ, מערבבים לתערובת אחידה ודביקה.
  3. מרפדים תבנית בנייר אפיה. בידיים משומנות יוצרים קציצות בגודל של כדור פינגפונג ומועכים אותן על גבי מגש האפיה. אופים כ15-20 דקות עד שהן מתקשות מעט ומתייצבות.
  4. מרק חמוסטה: בסיר קציצות רחב מאדים בצל עם שמן זית עד שקיפות, מוסיפים גבעולי סלרי קצוצים, ומעט מלח וממשיכים לאדות עוד כחמש דקות. מוסיפים את כל העלים הקצוצים, כולל עלי הסלרי, פול, ושום. מוסיפים מים עד מעט מעל גובה העלים ומביאים לרתיחה. מתבלים בכמון, כורכום, מלח ופלפל, מנמיכים את האש ומבשלים עם מכסה סגור כחצי שעה. לפני סיום מוסיפים את מיץ הלימון ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול אם יש צורך. המרק צריך לצאת חמוץ מאוד. מוסיפים את הקציצות בעדינות בשכבה אחת, לא מערבבים. מכסים את הסיר ומבשלים על אש קטנה עוד 10 דקות. מכבים ומגישים.

הארות

  • ניתן לשחק ולגוון עם הירוקים ולהוסיף ככל העולה על רוחכם או מה שיש בבית.
  • חשוב מאוד לאפות את הקציצות לפני הכנסתן למרק, אחרת הן יתפרקו!
  • לאחר שהכנסתם את הקציצות, לא תוכלו לערבב יותר את הסיר, על כן כדאי לטעום לפני שלב הכנסת הקציצות.
  • אם רוצים להכין מראש ולחמם, הכינו את הכל עד לשלב הכנסת הקציצות. את הקציצות הכניסו לסיר רק בחימום החוזר.
  • אם יצאו לכם יותר מדי קציצות ניתן להקפיא ולהפשיר כשצריך.

 

 

The post קציצות אגוזים ופטריות ברוטב חמוסטה מתכון מיוחד לפסח appeared first on נורה - מטבח שף מקומי.

]]>
http://www.nura-cooking.co.il/%d7%a7%d7%a6%d7%99%d7%a6%d7%95%d7%aa-%d7%90%d7%92%d7%95%d7%96%d7%99%d7%9d-%d7%95%d7%a4%d7%98%d7%a8%d7%99%d7%95%d7%aa-%d7%91%d7%a8%d7%95%d7%98%d7%91-%d7%97%d7%9e%d7%95%d7%a1%d7%98%d7%94/feed/ 14 4225