יצאנו ללקט פטריות ביער. יצא מזה מאפה מדהים. פיטיר בעג'ין – מאפה שטוח עם פטריות חורף נהדרות, בצל מקורמל, עלי חוביזה, עלי זעתר (אזוב) טריים וסומאק טרי חמצמץ.
נטופה עריבה מתגלה
כי סוף סוף החורף הגיע, ואיתו עונת הפטריות שחיכיתי לה חודשים ארוכים וחמים. לא גדלתי על חיפוש אורניות ביער. הקיבוץ היה מוקף בשדות, מטעים וכרמי זיתים, אך חורשות אורנים, לא היו. הפטריות היחידות שהכרנו בילדותנו היו אלה הבאות מקופסת שימורים לא עלינו. בעוד שליקוט צמחים היה חלק מחיי מאז ומתמיד, הפטריות נכנסו לחיי רק בשנים האחרונות. ובכן, אני חושבת שניתן לומר די בוודאות, כי מדובר בהתמכרות.
נטופות עריבות בכתום עז
פטריות הן עולם עצום ורחב, הן למעשה ממלכה בפני עצמה, הנפרדת מממלכת הצומח בכל. אחד ההבדלים המשמעותיים, הוא המצאותן של פטריות רעילות ביותר, שמי שעושה טעות קטנה, עלול לשלם עליה בחייו. אני השתמשתי במתכון הזה בפטריות שליקטתי ביער, אך אין לראות בדבריי המלצה או הצעה. בפטריות הכלל הוא מאוד מאוד פשוט: לא נוגעים אם לא מזהים במיליון אחוזים!!!
אז יצאנו אני וחיימון, ליער, לחפש פטריות. חיפוש פטריות, דורש התבוננות שונה. התודעה מתחדדת, הראיה לאיטה נפתחת ומתרחבת, הכי קרוב לתודעת ציד שאני מכירה. זה לוקח קצת זמן, אבל אז הן מתחילות לצוץ בכל מקום, כפטריות אחרי הגשם… שלוש שעות של זחילה בסבך הניבו כמות יפה של פטריות. הרבה אורניות קטנות ומוצקות, משפכניות כחלחלות עם ניחוח אניסי עדין ומטריף, משפכניות בשרניות, אחלמיות ערומות סגולות ויפהפיות ונטופות עריבות שכשמן כן הן. מהיער המשכנו למטבח והתחלנו לשחק. כל הפטריות צריכות למכת חום כלשהי, אם בבישול, אם בצריבה על מחבת לוהטת ואם בתנור, ולפעמים גם וגם. אז הכנסנו את הנטופות לתנור, עם עלי פרסיון גדול, שמן זית ומעט יין לבן, את האורניות בישלנו תחילה ואחר כך צרבנו ארוכות על מחבת לוהטת, את המשפכניות הקפצנו, וכך לאט לאט נוצרה לה ארוחת פטריות משגעת.
בחיפושיי אחר רעיונות, עלה בראשי המאפה הערבי – לחמא בעג'ין – לחמא בערבית הוא בשר (ועל כך בפוסט אחר), בעג'ין, בבצק. פטריות, במובן מסוים, הן ה"בשר" של הטבע. הן מוציאות טעמים ומרקמים עמוקים, שלא נמצא בצמחים, ועל כן החלטתי להכין פיטיר (פטריות) בעג'ין.
על בצק שנותר לי מאמש, ערמתי את הפטריות הצלויות, עם בצל מקורמל היטב, עלי זעתר ועלי חוביזה ותועפות של סומאק טרי שליקטתי בסטף בתחילת הסתיו, זילפתי על הכל שמן זית ולתנור על חום גבוה. את פטריות הבר, אפשר כמובן להחליף בפטריות נהדרות שגדלות בארץ ומשווקות היום בכל סופר או בשווקים. ממליצה על פטריות יער או אוייסטר שלהן מרקם בשרי ועומק טעמים נהדר.
פיטיר בעג'ין – מאפה פטריות חוביזה וסומאק
לבצק
- 2.5 כוסות קמח (אפשר לערבב קמחים, ממליצה על 25% קמח כוסמין/אינקורן/אמר וכד')
- 1 כפית שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 1 כפית מלח
- 1/4 כוס שמן זית
- 2/3 כוס + 2 כפות מים
לפטריות
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 1 כוס דחוסה עלי חוביזה קצוצים
- חופן עלי אזוב (זעתר) מ-5 גבעולים בערך
- 2 סלסילות פטריות יער/ פורטבלה/ שמפניון או גם וגם פרוסות
- 1-2 כפיות סומאק
- מלח לפי הטעם
- שמן זית בנדיבות
במטבח
- מכינים את הבצק – בקערה רחבה מערבבים קמח, שמרים וסוכר. מוסיפים שמן זית ומים ולשים לבצק אחיד ומעט דביק. מוסיפים מלח וממשיכים ללוש כמה דקות. מניחים את הבצק בקערה עם ניילון נצמד לתפיחה בטמפרטורת החדר, עד שהבצק מכפיל את נפחו. ניתן להכין גם לילה לפני ולהניח לתפיחה במקרר.
- מכינים את הפטריות: מחממים מחבת עם תחתית עבה. מכניסים את הפטריות ומניחים להן להצרב על מחבת יבשה, מדי פעם מערבבים או מניעים את המחבת. כשהן מתחילות לקבל צריבה יפה, מוסיפים שמן זית, מלח ופלפל גרוס טרי ומטגנים היטב עוד כמה דקות. מעבירים לקערה.
- על אותה מחבת מוסיפים את הבצק עם שמן זית ומאדים עד שהבצק מתחיל להתקרמל ולהשחים. הזהרו לא לשרוף את הבצק. אפשר מדי פעם להוסיף כף מים למחבת כדי להעלות את הלחות ולאפשר לבצל להתקרמל ולא להשרף. כשהבצל מקורמל ומושחם מוסיפים את עלי החוביזה ועלי הזעתר, מערבבים ומתבלים במלח. עלי החוביזה יאבדו מנפחם, זה הזמן להחזיר את הפטריות למחבת, לערבב הכל היטב ולכסות את האש.
- מרכיבים את המאפה: מחלקים את הבצק ל-8 כדורים שווים בגודלם. פותחים כל כדור לעיגול בצק בעובי של 2 מ"מ ומעבירים את הבצק לתבנית עם נייר אפיה. חוזרים על הפעולה עם כל כדורי הבצק. על כל עיגול עורמים בנדיבות מתערובת הפטריות ומשטחים מעט כך שתכסה את מרבית השטח. בוזקים סומאק בנדיבות ומזלפים שמן זית על הכל, כולל שולי הבצק.
- מחממים תנור ל-220 מעלות. אופים כ-10 דקות או עד ששולי המאפה מזהיבים היטב. אוכלים מיד.
שם המתכון
מאפה פטריות חוביזה וסומאק
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
