הקיץ הוא זמן הפירות. זה הזמן לצאת לליקוט בוסתנים ומעיינות. לחפש את עצי התאנה האהובים עליכם, ולארות מספיק מהעסיס המתוק, כך שיהיה לכם גם לנשנוש תוך כדי וגם להתקנת מיני מאכלים נהדרים בבית.
סוף עונת התאנים. שני מתכונים מתוקים לפרי הכי חושני באזור. סלט ירוק עם תאנים טריות וויניגרט ענבים וריבת תאנים וצתרה מתוקה.
בכל ארוחה מישהו מתרגש ממנה אחרת. הפעם זה היה הסלט הזה. כביכול סלט פשוט. אין פה שום חידוש. שלושה מרכיבים, רוטב טוב, וזהו. וזוהי גדולתו. הוא כולו פשטות, וכולו אומר סוף קיץ. נצלו את סוף עונת התאנים להכין את הסלט הזה.
אריית תאנים צילום: דן פרץ
את התאנים אפשר להחליף בענבים בעונתם, או תותי עץ, בנקטרינות או במנגו. הקיץ הוא עונתם של הפירות והמתיקות הזאת פשוט חייבת להשתלב בסלט.
מכיוון שעונתם של הפירות בארצנו, קצרה יחסית, היו נוהגים תושבי הארץ לשמר את מתיקותם בדרכים שונות. סוכר בעבר לא היה בנמצא, וכך את הפירות היו מייבשים, מזקקים, סוחטים ומצמצמים לסירופ מתוק כסילאן, או דיבס מענבים. כמובן שבעונה זו, של סוף הבציר, אי אפשר שלא להזכיר את השימוש, אולי הקדום ביותר שעשו הקדמונים בענבים – יין.
וכך לפני כמה שבועות קיבלתי טלפון משמח ביותר משכני נבו, הכורם והיינן של יקב נבו. בציר השרדונה בדיוק נגמר והם נשארו עם מעט עודפי תירוש מענבי השרדונה. מיד ניגשתי למלאכת הכנת הדיבס, דבש הענבים. אותו סירופ כהה וסמיך, שהיה נעשה באופן מסורתי מענבי הדבוקי המקומיים. ענבי היין עשירים גם ברמות חמיצות גבוהות מה שנותן לדיבס בעיני, עומק טעמים נוסף. כעבור 13 שעות בקבקתי סירופ כהה ונפלא, עם טעמים עמוקים המקפיצים כל דבר מאכל. הדיבס הזה, יהיה הכוכב של הויניגרט בסלט שלפניכם.
דיבס ענבים צילום: דן פרץ
עונת התאנים מתחילה בתחילת אוגוסט. אם נתקלתם בתאנים בשווקים בחודש יולי, חזקה עליהן שיהיו תפלות בטעמן או שנקטפו מוקדם מדי. כך לרוב תקבלו קופסה עם תאנים רכות מלמעלה ותאני בוסר קשות שלעולם לא יבשילו מלמטה. לתאנים אין חיי מדף, ואי אפשר לארות אותן בעודן קשות, ולקוות שיבשילו על המדף.
התאנה, עמוסה בזכרונות של קיץ, היא הפרי הראשון שהוזכר בתנ"ך, ודווקא עליה הגדולים היו הכוכב של הסיפור, כששימשו כמלבושים לאדם וחוה. פרי התאנה הוא למעשה קבוצת פרחים וזרעים קטנטנים המאוגדים יחד בקליפה אחת. על מנת להפרות אותן יש צורך בצרעה קטנטונת, שתיכנס פנימה, דרך החור הנקרא אוסטיאול, ותפרה את הפרחים. כיום ישנם זנים מודרניים שאינם זקוקים להפריה זו (פרתנוקרפיים), הזרעים בתאנים שכאלו יהיו קטנים ועסיסיים פחות. בין זני התאנה הנפוצים בארצנו ישנם אלה המבשילים בתחילת אוגוסט וישנם הזנים שמבשילים עמוק אל תוך הסתיו עד סוף אוקטובר או אפילו נובמבר.
בשיא העונה אני נוהגת לסור אל הבוסתנים הנטושים בהרי יהודה, שם מצפה לי שפע מתוק מאין כמותו. חלקן של התאנים ייאכלו במקום עד שהפה לא יוכל עוד להכיל את המתיקות, חלקן ישמשו אותי לסלטים וקינוחים, וחלקן ייכנסו לסיר מבעבע להכנת ריבה נהדרת.
לפניכם שני מתכוני תאנים: סלט ירוק עם תאנים וריבה מתקתקה עם תאנים וצתרה.
דיבס ("דבש" ענבים, ניתן להשיג בחנויות בעיר העתיקה בירושלים, וכן בשווקים ערבים נוספים. אם לא השגתם דיבס, ניתן להחליפו בכל ממתיק אחר שאתם אוהבים כמו דבש, מייפל אמיתי, רכז תפוחים טבעי וכו'.
צתרה ורודה, היא צמח תבלין ממשפחת השפתניים, הגדל בחורש הים תיכוני. מכיוון שלא ניתן למצוא אותה בשווקים, ניתן להחליפה בקורנית מקורקפת או אפילו בעלי זעתר (אזוב). לטעמי עלי התבלין האלה נותנים עומק טעמים וניחוח אחר לריבה ולא כדאי לוותר עליהם.
זה הזמן להכין גם את טארט התאנים שקדים הזה.
סוף חג שמח!
צילום: דן פרץ
סלט ירוקים תאנים וויניגרט ענבים
לויניגרט ענבים
- 1/3 כוס שמן זית איכותי
- 1/3 כוס מיץ לימון
- 1 כף חרדל אמיתי
- 1/4 כוס דיבס ענבים
- 1/2-1 כפית מלח
- 1 שן שום קטנה
לסלט
- 1 ראש חסה קטן מנוקה
- צרור עלי סלט נוספים כמו מיזונה, טאטסוי, חמציץ וכו'
- 7-8 תאנים בשלות ויפות
- אופציונלי: מעט גבינת תום מגולפת לפסים דקים
הכנה
- מכינים את הרוטב: מכניסים את כל רכיבי הרוטב למעט שמן הזית למיכל של בלנדר מוט. מתחילים לטחון הכל יחד ומזלפים את השמן בהדרגה פנימה, עד ליצירת רוטב אחיד ומאוזן. טועמים ומתקנים טעמים אם יש צורך. הרוטב נשמר בצנצנת במקרר הרבה זמן, כך שניתן להשתמש בכמות הדרושה לסלט ולשמור לפעמים הבאות.
- חותכים את התאנים לרבעים. וקורעים את החסה לקרעים גדולים.
- בקערה גדולה ורחבה מניחים את הירוקים השונים, מוזגים מהרוטב ומערבבים בעדינות עד שכל הירוקים עטופים ברוטב אך לא שוחים בו. מוסיפים את התאנים וגילופי הגבינה מלמעלה ומגישים מיד.
ריבת תאנים וצתרה
- 1 קילו תאנים חתוכות לחצאים או רבעים
- 300 גרם סוכר
- צרור צתרה או קרנית או זעתר
- מיץ מחצי לימון
- 2 צנצנות 750 מעוקרות
מכניסים את כל רכיבי הריבה לסיר ומביאים לרתיחה. כשהמסה מתחילה לבעבע מנמיכים את האש ומבשלים עוד כחצי שעה. לפני העברת הריבה לצנצנות מוציאים את ענפי הצתרה.
טיפ לבדיקה האם הריבה מוכנה: לפני תחילת הבישול מכניסים צלחת חרסינה קטנה למקפיא. על מנת לבדוק אם הריבה מוכנה מטפטפים טיפה מהנוסל על הצלחת הקפואה ומחכים שניה. עושים שביל עם האצבע באמצע הטיפה. אם השביל נסגר מיד, הריבה עוד לא מוכנה, אם הוא נשאר מופרד הריבה מוכנה.
את הריבה הרותחת מעבירים מיד לצנצנות, סוגרים היטב והופכים את הצנצנת על ראשה עד לקירור. רצוי לשמור במקרר מכיוון שאחוז הסוכר בריבה נמוך יחסית.
שם המתכון
סלט ירוקים תאנים וויניגרט ענבים ריבת תאנים וצתרה
מאת
נורה
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
