במיה. או שאוהבים אותה או שלא יכולים לסבול אותה. הבמיה היא מהירקות הבריאים ביותר שניתן למצוא, עשירה בסידן, מגנזיום אשלגן, ויטמינים מסוג A וC, חומצה פולית, סיבים תזונתיים ומה לא. גם הריר הידוע לשמצה המשתחרר מהבמיה בעת הבישול מצוין לסיכוך מערכת העיכול ולכן מומלץ מאוד במחלות מעיים כמו קרוהן, אולקוס ועוד. הודית או עיראקית, מצרית או ירושלמית, אוהבי הבמיה יאהבו אותה בכל מצב.
את הבמיה הראשונה שלי אכלתי במדבר הירדני, תחת שמיים זרועי כוכבים, ובטח שזה בא עם סיפור.
וכשהיתה צלחת מונחת לפניו, היה עוצם את עיניו, ממצמץ בשפתיו ופיו מוציא קולות כאילו היה מתנה אהבים עם האוכל שבצלחתו. עוגת שמרים משובחה, סלט ירקות קצוץ דק או טחינה פשוטה, היו מחלצים מפיו ומגופו את אותה הנאה. שמחת האוכל הפשוט. הוא אהב את מלאכת הבישול אך הכין את אותם ארבעה מאכלים, עליהם היה מתענג בכל פעם מחדש כאילו אכל אותם בפעם הראשונה. היתה את הטחינה, אותה ערבב בשקידה, מוסיף עוד קצת לימון, עד למרקם וחמצמצות מושלמים, אורז צהוב עם קארי ועגבניות, אורז עם אבוקדו שום ולימון, והיתה הבמיה. עיראקית כמו שלמד מאמו.
היינו אז חבורת יחפנים צרובי שמש בבית ספר שדה על שפת מכתש רמון. יצאנו למסעות ארוכים עם תיקים כבדים עמוסי מים, לחצות את המדבר. מטפסים ב"נקבים" שרגל אדם כבר שנים לא דרכה בהם (או כך לפחות רצינו לחשוב) צועקים את נשמתנו על פסגות עלומות שם שרק מספר מתאר אותן במפה, אך אנחנו ידענו לשנן אותן גם בלעדיה. בסופו של יום היינו פורקים את כתפיות התיק, נשכבים לאחור, לוגמים מהמים החמים. שותים קפה שחור עם עוגיות חצי מלוחות חצי מתוקות שאמו שלחה לו מנתניה ועוגות שמרים שאמי שלחה מהקיבוץ. לאט היה הגוף חוזר לעצמו ובמאמץ שרירי אדיר היינו מקימים את עצמנו לקושש עצים. חופרים בור באדמה הקשה ומדליקים אש. קטנה קטנה, שאת שרידיה איש לא יראה למחרת כי תכוסה היטב בחול ובאדמה. במדבר אין עצים ואין צורך להקיף את המדורה באבנים שיסמנו אותה. מדורות של מדבר קטנות הן ופונציונליות, מידתן מתאימה בדיוק להכנת ארוחה פשוטה בערב ולחימום התה בבוקר. מבשלים סיר אורז ולידו תבשיל עדשים, או מרק. נשענים בחצי הסבה על החבר הקרוב, מעבירים סיגריה של ערב סביב המדורה. נרדמים כך, תחת השמיים מלאי הכוכבים. סביב המדורה. הראשון לקום בבוקר, יהיה גם הראשון לנשוף על רמצי המדורה ולהפיח בה חיים. אחר כך יאסוף מעט כוכב ריחני, כדי שלא ייגמר, ויכין תה לכולם. תה מתוק. כך למדנו מהבדואים, כי החיים במדבר מרים מספיק. הוא גומע מהתה בקולניות, מתענג על כל לגימה, בוצע מהלחם השחור וטובל בטחינה. קולות המצמוץ והעונג מגיעים מקצה המדבר ועד קצהו.
"מה זה?" אני שואלת אותו בחשדנות. אנחנו בטיול בירדן, בחמאמת עפרה, מעל ואדי זרד. בדרך לפה עצרנו אצל אחד הירקנים בצד הדרך המדברים המאובקת, הצטיידנו בירקות, תמרים וקמח לימים הבאים. הוא קוצץ בעדינות את קצותיהם של תרמילים ירוקים משונים וקוצניים. אני מנסה לגעת באחד ונדקרת.
"זאת במיה" הוא ממשיך במלאכת הקטימה. "תראי, צריך לקטום את הגבעול ממש בעדינות, כדי שלא לפצוע אותה, אחרת ישתחרר ממנה הריר ויהרוס את כל התבשיל". אחר כך הוא פורס את הבמיה בשמש, שתתייבש בנתיים.
בידיים מיומנות, הוא מתקין את התבשיל. בדיוק של ילד שראה את אמו מכינה אותו אלפי פעמים. קוצץ את הבצל והשום, חותך עגבניות, מוסיף את הבמיה ומבשל, מלח, פלפל, עכשיו סבלנות. רגע לפני הסוף סוחט מוסיף כף סוכר, סוחט לימון ובוזק חופן של נענע קצוצה.
אני מודה, בפעם הראשונה ההיא, על אורז לבן, בלב המדבר הירדני, טעמה של הבמיה קסם לי ומרקמה הרתיע אותי. עברו עוד כמה שנים בטרם טעמתי ממנה שוב. זה היה בכפר קטן בדרום הודו. מסעדת פועלים משפחתית קטנה לצד דרך מאובקת. הבמיה ההודית ארוכה ופריכה, מאמא הודית דקת מותן ולבושה סארי מטגנת אותה בשמן עמוק ומיד מקפיצה אותה בעלי קארי וזרעי חרדל, מקשטת בקוקוס טרי, סוחטת ליים. "lady finger?" היא שואלת אותי. לוקח לי רגע להבין כי אצבעות הגברת הן רצועות הבמיה הארוכות. בטח שאני רוצה. התאהבתי.
במיה הודית ארוכה Lady fingers
עונת הבמיה ממש בשיאה. בשווקים בישראל ניתן למצוא את הבמיה הקטנטנה, האהובה על העיראקים, ומדי פעם גם את זו התאילנדית או ההודית, הארוכה והפריכה. הסבתות העיראקיות קוטמון את גבעוליהן בזהירות יתרה מבלי לפגוע בבשר הפרי, ואחר כך פורסות על בד בשמש, שיתייבשו מעט. ההודים, חותכים רצועות אלכסוניות, מטגנים, מתבלים, מחריפים.
לפניכם במיה בשתי גרסאות. במיה ברוטב עגבניות ונענע עיראקי ובמיה הודית מוקפצת בתבלינים וקוקוס. כך או כך, עצתי לכם, אל תרבו בבישול הבמיה, שאז תתפרק ותפריש את אותו ריר ידוע לשמצה. טגנו/הקפיצו אותה במעט שמן זית, כמה דקות, עד שצריבה נאה תיראה עליה. וזהו. אחרי הטיגון ניתן גם פשוט לתבל בשמן זית, לימון ומלח ולהתענג על הפשטות.
למתכוני קיץ נוספים הכנסו גם לפרחי קישואים ממולאים או לקראמבל פירות קיץ טבעוני.
במיה ברוטב עגבניות ונענע עיראקי
מה צריך
- 3 כוסות במיה קטנטנה
- 1 בצל קצוץ דק
- 2-3 שיני שום פרוסות דק
- 3 עגבניות טחונות לרסק
- 2 כפות רסק עגבניות
- מלח פלפל גרוס טרי לפי הטעם
- חופן פטרוזיליה קצוצה
- 1 כפית סוכר
- חופן נענע טריה קצוצה גס
- מיץ מחצי לימון
- 4 כפות שמן זית
מה עושים
- קוטמים בזהירות את הגבעולים הארוכים של הבמיה מבלי לפצוע את בשרה.
- במחבת רחבה מחממים 2 כפות שמן ומקפיצים את הבמיה כמה דקות עד שסימני צריבה נראים על עורה. מעבירים לקערה.
- באותה מחבת מחממים עוד מעט שמן ומאדים בו את בצל עד שקיפות או הזהבה קלה. מוסיפים את השום ומאדים עוד כדקה, מוסיפים עגבניות, רסק, פטרוזיליה, מלח ופלפל, מערבבים ומניחים לבישול של עוד כ-10 דקות.
- מוסיפים כפית סוכר, סוחטים לימון ומוסיפים נענע. מערבבים.
- מוסיפים את הבמיה המטוגנת. מערבבים בזהירות ומכבים את האש. מגישים על אורז לבן לוהט.
במיה דרום הודית מוקפצת בתבלינים
מה צריך
- 3 כוסות במיה הודית/תאילנדית ארוכה
- 1 כף זרעי חרדל שחור
- 1 כף זרעי כמון שלמים
- כ-30 עלי קארי טריים
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כוס קוקוס טחון
- 1 כפית גאראם מסאלה
- מלח
- מיץ מחצי לימון
מה עושים
- חותכים את הבמיה לרצועות אלכסוניות בעובי של 2 ס"מ.
- מחממים שמן במחבת רחבה או ווק ומטגנים את זרעי החרדל עד שקולות פצפוץ עולים והם מתחילים לקפץ.
- מוסיפים מיד את זרעי הכמון ועלי הקארי ומטגנים עוד כ-10 שניות. מוסיפים את הבמיה ומקפיצים.
- מוסיפים כורכום. מערבבים בזהירות וממשיכים להקפיץ עוד כ-5 דקות.
- במחבת נפרדת יבשה קולים קוקוס טחון בזהירות עד שהוא מזהיב. מוסיפים אותו על הבמיה ומקפיצים עד שכל הבמיה עטופה בקוקוס.
- מוסיפים מלח, גאראם מסאלה ומיץ לימון. מקפיצים/מערבבים בזהירות ומכבים.
שם המתכון
במיה סיפור אהבה קיצי
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
