מסתבר שכשאתמול חגגו מיליוני יהודים בארץ ובעולם סביב ספרי תורה, בשקט בשקט התקיים לו ברחבי העולם יום הקפה הבינלאומי. ב-1 לאוקטובר 2015 השיק ארגון הקפה העולמי את יום הקפה הבינלאומי יום זה משמש גם כדי לקדם סחר הוגן בקפה, ולהעלות את המודעות למצוקתם של מגדלי הקפה וכן לקידום הנשים, שהן מעמודי התווך בתעשיית הקפה, משלב הגידול עד הקטיף. תעשיית הקפה, כמו תעשיות רבות שמקורן בעולם השלישי סובלת מצרות רבות, והמעט שביכולתנו לעשות כצרכנים, זה לנסות ולרכוש קפה שנסחר בסחר הוגן.
ומה מתאים יותר ביום הקפה הבינלאומי מאשר להתענג על טירמיסו מושלם?
טירמיסו איטלקי אמיתי, הוא קינוח לאוהבי קפה אמיתיים. שכבות של עוגת ספוג או ביסקוטי ספוגים באספרסו ואלכוהול, ביניהן קרם מתוק במידה, העשוי מזביונה (חלמונים מחוממים עם סוכר ומוקצפים), גבינת מסקרפונה ואבקת קקאו מרירה מעל. השילוב המושלם. אני מודה שליצור גירסה טבעונית לטירמיסו לא היה קל בכלל. רוב הגירסאות שתמצאו ברחבי הרשת מבוססות על קרם קשיו, המכביד על הטירמיסו או על קרם קוקוס ושמן קוקוס, היוצרים, ובכן… טעם של קוקוס. אז בעוד קוקוס הוא אחד הרכיבים האהובים עלי באוכל מלוח, קצה נפשי מטעמו בקינוחים. והרי החדשות – טירמיסו צריך להיות בטעם של טירמיסו ובמרקם של טירמיסו. ליתר דיוק בטעם ובמרקם של אותו טירמיסו שאכלתי אי אז ברומא. ועד שלא אצליח להגיע לטעם ולמרקם המושלמים לא אנוח ולא אשקוט. לשמחת כל הסובבים, הגעתי. אפשר לנוח. ולהתענג עם אספרסו איטלקי חזק וטירמיסו טבעוני מושלם.
רומא… הו רומא… מה לא נכתב או שורר עליה? וכמה המציאות עולה על כל דמיון. רומא עבורי היא אהבה ממבט ראשון. וגם שני. היופי, האוירה, ההיסטוריה (נו, בכל זאת מורת דרך אני, גיקית של היסטוריה), הקפה, הטעמים, היין המשובח. רומא הציפה את חושיי ומילאה את לבי באהבה. 4 ימים הסתובבנו ברומא לאורכה ולרוחבה, ברגל. מגלים מחדש את עצמנו כזוג, על אף התינוק שהיה מונח לו בטיולון ובאופן מפתיע זרם איתנו ועם שגיונותינו. וכך בערבו של יום מפרך, אחרי שהתרגשתי עד דמעות בקולוסיאום, התייבשתי בפורום והצלחנו לבדוק כל מקדש ומקדש וכל תאטרון ותאטרון ברחבי העיר, עצרנו לרגע, בבית קפה רומאי קטן, בסמטה צרה מאחורי פונטנה די טרווי. האספרסו הפיח חיים בשריריי הדואבים והטירמיסו…. הו הטירמיסו… הוא היה מונח לו שם, בכוס זכוכית, שכבות חומות וצהבהבות של הבטחה לאושר. הכפית הראשונה הפתיעה אותי בעוצמת טעמיה. לכמה רגעים התפשט העונג בכל נקודה ונקודה בגופי והייתי האושר עצמו. היה לי ברור שאת טעמיו של הטירמיסו הזה אני חייבת לשחזר. אבל איך לעזאזל עושים את זה בלי ביצים ובלי מסקרפונה? נסיונות שונים הביאו את קהל הטועמים שלי לתגובות מעורבות, אבל אף אחת מהגירסאות לא היתה הדבר האמיתי. זנחתי את נסיונותיי לזמן מה. עד שחזרתי לרומא.
טיול מורי דרך לאיטליה הביא אותי שוב לעיר המדהימה הזו, הפעם בהרכב מעט שונה. תוכנית עמוסת אתרים ומידע שהזינו את חיבתי להיסטוריה וארכיאולוגיה וביניהם אוכל ויין מעולים שהזינו את תשוקתי האמיתית בחיים. ביום חם ולח אחרי ביקור ארוך בכל אתר ואתר אפשרי ברומא של אוגוסטוס ושל אספסיאנוס (נראה לי, המוח שלי בשלב מסוים חשב רק "בירה קרה, בירה קרה") הגענו לאצטדיון הרומאי של העיר. דניאל המדריך מתאר לנו בפרוטרוט את התחרויות שהתרחשו במקום, המוח שלי כבר צורח "בירה קרה, בירה קרה" וקול קטן מצטרף אליו מאחור "קפה, קפה", וג' וס' מחליטים להחיות את תחרויות הריצה באצטדיון. הלייב שמור אצלי, וגם התוצאות, אך בואו נאמר שהתחרות הסתיימה בשני גברים שוכבים מתנשפים על הדשא, במרכז רומא, ורק קריאתי ל"בירה קרה" הצליחה לגרד אותם משם.
מצאנו מעדניה חמודה לארוחת צהרים. אחרי ליטר וחצי של PERONI בטמפרטורה המדוייקת, כולם רגועים יותר. האיטלקיה בעלת המקום מגרשת בתנועות ידיים את חברתנו שמתעקשת לבקש באנגלית רהוטה סלט טרי בלי רוטב, ומיד שולחת חיוך מבטיח לג'. ג' מצדו לא מבין את הרמז והולך להתעלף חזרה על הדשא. אני וס' מסתכלים זה על זה ובלי מילים משדרים: "קפה?" בטח קפה.
נכנסים לבית קפה סמוך. ס' מזמין לו אספרסו ולי מקיאטו די סויה. מסתכלת מסביב ועיניי נחות על המקרר ובתוכו טירמיסו. לידו שלט "Vegana". בהתרגשות שאחזה אותי שאלתי את המלצר אם אכן מדובר בטירמיסו טבעוני והוא בהתלהבות של מלצר שלא מבין מילה באנגלית הנהן בראשו "si, si, vegana". הטירמיסו הונח על שולחננו, ובין לגימת אספרסו לכפית מהמתוק הזה, הוא היה… נחמד. וזהו. אבל התשוקה לטירמיסו ההוא, המושלם נדלקה מחדש.
הטירמיסו הטבעוני ברומא
הפעם ידעתי בדיוק איך הוא יראה ואיך להגיע לאותו מרקם וטעם נחשקים. לבסיס הטירמיסו אפיתי עוגת וניל פשוטה, לשכבת הקרם הכנתי מוס מטופו משי (אל דאגה, אין שום טעם של טופו), חמאת קקאו ומעט אגר אגר לייצוב. על כל שכבה נמזג בנדיבות סירופ מאספרסו איכותי וליקר קפה. מעל הכל אבקת קקאו פודרה והכבודה נכנסה למקרר. עוד לפני שטעמתי ידעתי שהגעתי, אבל כשחברתי הלא טבעונית בעליל כתבה לי "וואו, הטירמיסו היה פשוט מעולה", ידעתי שאפשר להעלות אותו לפה.
הכנתי חלק בכוסות וחלק בתבנית מרובעת, לבחירתכם.
מוקדש לחבריי למסע מורי דרך בלתי נשכח באיטליה.
לעוד עוגות למכורים לקפה ראו גם עוגת שוקולד קוקוס קפה וגם את עוגיות הקוואקר המושלמות של דוריס.
טירמיסו טבעוני מושלם
לעוגת וניל
- 1/3 כוס שמן
- 1/2 כוס סוכר
- 2/3 כוס מים/חלב סויה לא ממותק
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- 1.5 כוסות קמח
- 1/2 כפית אבקת אפיה
- 1 כפית שטוחה סודה לשתיה
- 1/2 כפית מלח
- 1 כף חומץ תפוחים
לסירופ קפה
- 1 כוס אספרסו
- 5 כפות ליקר קפה/ברנדי/קוניאק
לקרם קפה
- 1/2 כפית אבקת אגר אגר (להשיג בחנויות אפיה)
- 1 כף מים
- 3/4 כוס סוכר
- 525 גרם (1.5 חבילות) טופו משי בקרטון הכחול
- 1/4 כוס חמאת קקאו מומסת (בבאן מרי)
- 1 כפית תמצית וניל אמיתית
- 5 כפות אספרסו
- קורט מלח
לעבודה
להכנת העוגה
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- מערבבים בקערה סוכר, שמן, מים או חלב סויה ווניל.
- מוסיפים קמח, אבקת אפיה, סודה ומלח. מערבבים קלות רק עד לאיחוד.
- מוסיפים חומץ תפוחים ומערבבים שוב כמה שפחות.
- שופכים את הבלילה לתבנית של 20X20 ואופים כ-25 דקות או עד הזהבה. קיסם צריך לצאת יבש בבדיקה.
להכנת הסירופ
- מערבבים אספרסו עם אלכוהול לבחירה ומניחים בצד.
להכנת הקרם
- בסיר קטן שמים אגר אגר ומים ומערבבים על אש בינונית עד ליצירת נוזל סמיך. כ-3-4 דקות.
- בבלנדר: טופו משי, סוכר, אספרסו, וניל ומלח. טוחנים לקרם חלק
- תוך כדי טחינה מוסיפים את הנוזל של האגר אגר ואת חמאת הקקאו המומסת וממשיכים לטחון עד ליצירת קרם חלק ואחיד.
- מכניסים למקרר לייצוב של לפחות 20 דקות.
מרכיבים טירמיסו
- לכוס זכוכית שקופה חותכים עיגול מהעוגה ומרפדים את התחתית כך שתחתית העוגה פונה כלפי מעלה. מרטיבים עם כף מסירופ הקפה. יוצקים שכבה של קרם, מעליה שוב שכבת עוגה וסירופ קפה ושוב קרם. לבסוף מאבקים עם אבקת קקאו.
- מקררים לחלוטין. מגישים עם אספרסו טוב בצד ומידה של געגועים.
הארות
- ניתן לעשות את אותה פעולה בתבנית במקום בכוסות אישיות.
- מהכמות הזו יצאו לי 4 כוסות אישיות ועוד תבנית מרובעת של 15X15 ס"מ.
- אם אין לכם חמאת קקאו, ניתן להחליף לשמן קוקוס, אך קחו בחשבון שהטעם יהיה מורגש.
שם המתכון
טירמיסו טבעוני מושלם
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
