מרוב סגרים כמעט שפספסתי שהשבוע, טו' בשבט. בילדותנו חגגנו את החג בנטיעת אילנות ברחבי הקיבוץ, תוך כדי שירת "כך הולכים השותלים" ו"השקדיה פורחת". עם השנים נעלמו החגיגות ואת נטיעת העצים החליפה פריחת השקדיה (כן, אני יודעת שאמורים לומר שקד, אבל מה לעשות, יש טעויות שנועדו להשתרש) וכמה כוסות של יין. הילדים, החזירו לי את חדוות החג. מכל החגיגות בגן, חגיגת טו' בשבט היא היפה מכולן. אז נפגשים הילדים וההורים באחו מטריף החושים שמחוץ למושב, לחגיגת טבע ופשטות בתקופה הכי יפה של השנה. החגיגה מסתיימת בהענקת מתנות לשקדיות הפורחות, והמחווה הזו, בפשטותה, מביאה דמעות לעיני.
אז טו' בשבט, שהתקבע בתודעה הישראלית כחג הנטיעות (בתקופה הכי פחות מתאימה לכך בשנה) וכחגם של הפירות המיובשים (המיובאים מטורקיה למרבה הטרגדיה) התחיל במקור כראש השנה לאילנות – התאריך ממנו מתחילה ספירת השנים. את השנים סופרים כדי לדעת מאימתי מותרים הפירות באכילה, לאחר שגדלו באין מפריע 4 שנים. עם השנים, רצו היהודים בגולה לציין את החג, אך מכיוון שמדובר במצווה התלויה בארץ, חיפשו טקס סמלי על מנת לציינו. הם בחרו לציין את היום באכילת פירות שבעת המינים שהובאו מהארץ. אלא שבימים עברו, על מנת לאכול פרי שלא בעונתו, או שהגיע ממרחק רב, היית צריך לאכול למעשה פרי מיובש. אם כן המסורת של אכילת הפירות המיובשים, מגיעה מארצות אירופה הקרות, ומה שהיה פעם פירות שהתברכה בהם הארץ ויוצאו לגולה, הפך בימינו לחגיגת פירות מיובשים מיובאים מטורקיה.
הכרובית עצמה נשלחה לתנור עם שמן זית ומלח גס.
מבחינתי, טו' בשבט הוא חג האדמה. לא סתם הוא נחגג בעונה שהאדמה ופירותיה בשיאם. לא פירות העץ, שכאמור עונתם בקיץ, אלא פירות האדמה – מיני הירוקים השונים, ירקות האדמה והשורש. למרבה השמחה, אל פירות האדמה מצטרפים בעונה זו גם ההדרים, המשתלבים איתם יחד בצורה מושלמת. אם כן, מתכון עם פירות מיובשים, גם השנה לא יעלה כאן, אבל מתכון עם פירות העונה והאדמה יעלה גם יעלה.
אתמול ראיתי אצל הירקן בכפר השכן את הכרובית הכי יפה שראיתי בחיי. כרגע נקטפה מהאדמה, פרחיה צהבהבים והיא עטופה כולה בעליה. היא חייכה אלי מהמדף ואני נפלתי בקסמה. כשחזרתי הביתה, האיש צחק עלי ששילמתי על העלים יותר מעל הכרובית, אבל לי היה ברור שאני הולכת להכין משהו מכל כולה, מהפרח ועד אחרון העלים. לשאלה שהעליתי בסטורי היו לא מעט תגובות, אך זו שכבשה אותי היתה "כרובית ממולאת בעצמה". אז את פרח הכרובית הצהבהבה עיסיתי בשמן זית ומעט מלח אטלנטי גס והכנסתי לצליה בתנור, ואת העלים היפהפיים הפרדתי, חלטתי, ומילאתי בתערובת אדמתית ועזת טעמים של בורגול, עדשים , עשבי בר, לימון כבוש, צנוברים מהיער ומה שנשאר מעלי הכרובית עצמם. כל הסיר היפה הזה נכנס לתנור עם תועפות של שמן זית ולימון והרי לכם חגיגת אדמה במיטבה. אפשר ואף רצוי להשתמש גם בפרחי הכרובית, לקצוץ אותם לפירורים קטנים ולהחליף חלק מהבורגול ב"בורגול כרובית".
מימין לשמאל: עלי חרדל, עלי סרפד ועלי שומר
עלי כרובית ממולאים נפוצים מאוד במטבח הערבי הירושלמי, שם גם פגשתי אותם פעם ראשונה, בביתה של רימה, המתגוררת בליבו של הרובע המוסלמי. היא הניחה על השולחן סיר יפהפה מלא בעלים המגולגלים ובבליל של ערבית, אנגלית ועברית הצלחתי לפצח כי מדובר בעלי הכרובית ומאז ראיתי אותם בעונה זו כל הזמן בשוק העונתי של שער שכם, בו מוכרות הנשים המקומיות את תוצרת האדמה שלהן. את רימה לא פגשתי מאז התחילה הקורונה ואני מתגעגעת אליה ואל מטבחה הזעיר מאוד מאוד. המתכון הזה הוא בהשראתה של האישה המדהימה הזו.
אם תחשבו על זה רגע, זה כל כך הגיוני, למה להשליך לפח חצי מהירק אם אפשר להשתמש בכולו? ואם כבר, אז טו' בשבט הוא הזדמנות נפלאה לדבר על צמצום בזבוז מזון, על תזונה וצריכה מקיימים. אבל… איפה משיגים עלי כרובית? ובכן דרך אחת היא לבקש מהירקן שלא יחתוך לכם את העלים ואף יתן לכם מהעלים שכבר חתך, דרך שניה היא כמובן לחתוך מהעלים של הכרובית בגינה, אם יש לכם כזו. בשוק של שער שכם מוכרים צרורות יפים של עלי כרובית וניתן לקנותם ישירות מהרוכלות. את עלי הכרובית ניתן להחליף בעלי כרוב ערבי (מלפוף), מנגולד, חוביזה, מרוות ירושלים או סלק בר.
למתכוני ממולאים נוספים נסו: עלי סלק בר וחוביזה ממולאים ברוטב לימוני, או: קישואים ממולאים יווניים ואם אין עיתותיכם בידכם נסו את העוגה הזו מעלי מרוות ירושלים ופריקה.
עלי כרובית ממולאים בעצמם
בשוק ובגינה
- 20 עלי כרובית מנוקים מהעורק הראשי וחצויים לרוחב (כלומר סך הכל כ-40 עלים למילוי).
- 1 כוס בורגול דק מושרה במים עד ריכוך, מסונן מעודפי מים
- 1/2 כוס עדשים שחורות מורתחות ומבושלות כ-10 דקות, מסוננות
- 1 בצל קצוץ
- 1 כוס דחוסה של עשבי תיבול (אני השתמשתי בעלי חרדל, סרפד ושומר)
- 2 כפות לימון כבוש קצוץ דק (או לימון טרי אם אין כבוש, לקצוץ עם הקליפה, ללא גרעינים)
- 1/4 כוס צנוברים קלויים על מחבת יבשה
- 1 כפית מלח (או יותר, לפי טעמכם)
- 1/3 כוס שמן זית
- מיץ מלימון שלם
בבית
- חולטים את עלי הכרובית במים רותחים ומניחים בצד. לכל עלה חותכים את העורק הראשי וחוצים ל-2. את העורקים קוצצים ומוסיפים לתערובת המילוי.
- את הבצל הקצוץ מטגנים עד התקרמלות במחבת עם הרבה שמן זית.
- בקערה גדולה מערבבים את רכיבי המילוי: בורגול, עדשים, לימון כבוש, עשבי תבלין, צנוברים, עורקי עלי הכרובית הקצוצים והבצל המקורמל. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- מכינים תבנית פיירקס או תבנית עמוקה שנכנסת לתנור. מזלפים על התחתית שמן זית ומרפדים בעלי כרובית גדולים (אפשר לרפד גם בפרוסות עגבניה או בצל).
- ממלאים ומגלגלים: מניחים עלה חצוי לרוחב על משטח העבודה. בבסיס העלה שמים כפית מהמילוי. מקפלים את שני צדדי העלה כלפי המרכז כך שהם מכסים מעט על המילוי. מתחילים לגלגל מכם והלאה, תוך כדי איסוף הצדדים, עד שמתקבל עלה מגולגל והדוק היטב.
- מסדרים את העלים המגולגלים בצפיפות בתבנית. כשמסיימים שכבה מתחילים שכבה חדשה. חוזרים על הפעולה עם כל העלים. ניתן גם לגוון בעלים ולהשתמש בכמה סוגי עלים שונים.
- מחממים תנור ל180 מעלות.
- על גבי הממולאים שופכים מים עד מחצית גובה העלים המגולגלים. מזלפים שמן זית, מיץ לימון ומעט סומאק. מכסים את התבנית היטב עם מכסה אטום או נייר אלומיניום.
- אופים כשעה. העלים התחתונים יצאו מבושלים יותר והעליונים מעט קריספיים.
- מגישים לצד רוטב יוגורט שקדים מתובל בלימון, סומאק ושמן זית.
הארות:
- ניתן גם לבשל את הממולאים על אש קטנה, כשעה.
- במקום הבורגול ניתן להשתמש בכרובית עצמה כמו בורגול. לטחון בפולסים לפירורים קטנים ולהמיר חלק מהכמות או את כולה בפרחי הכרובית עצמם.
- אם אין ידכם משגת עלי כרובית, אפשר להשתמש בכל עלה עונתי אחר.
- לגירסה ללא גלוטן המירו את הבורגול בקינואה או אורז מבושלים למחצה.
- אל תוותרו על הלימון הכבוש, הוא עושה את המנה! אם אין לכם, השחליפו בלימון קצוץ על קליפתו, אבל עדיף לימון כבוש.
שם המתכון
עלי כרובית ממולאים בעצמם
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
