בפעם הראשונה שראיתי את אורן מזלף את הקציפה הלבנה אל תוך גביע קריסטל מהודר התעוררה סקרנותי. "רגע זה קינוח?"
הוא צחק עלי "לא קינוח חיים שלי, קציפת וישיסואז". בנשימה הבאה הוא הניח לי בצלחת ערימת גזרים אורגניים מזוגגים מושלמים, באקצ'וי חלוט בדיוק במידה, ראגו פטריות שעושה לבכות ומעל הכל קציפה לבנה אלוהית – מרק וישיסואז.
אורן הוא השף הכי צעיר שאני מכירה. את הכישרון הוא קיבל מאמא, כך הוא אומר. בפעם הראשונה שבאתי לאכול אצלו, אמרתי לו "טבעוני, טוב?" "מה, טבעוני טבעוני?" "כן. אתה יודע, צא לגינה של סבא אלברט ותקבל השראה. סומכת עליך". הוא הרים גבה, הגומה העמיקה, וזהו מאז אנחנו חברים. את המנות שהוא מכין לי אין בתפריט. וככה אני אוהבת אותן. מהכישרון האינסופי הזה ישר ללב שלי.
כך או כך, את קציפת הוישיסואז ידעתי שאני חייבת להכין. בגרסה טבעונית ומקומית.
מקורו של מרק הוישיסואז בצרפת של המאה ה-18. הוא נקרא אז בפשטות: "מרק תפוחי אדמה וכרישה עם ציר מרק עוף ושמנת". מרק של עניים. תפוחי אדמה עוד לא נחשבו בצרפת כמזון לבני אדם. רק לחיות. פרמנטייה, שבישל את המרק עבור עניי פריז, עשה מהפכה בכך שהכניס את תפוחי האדמה כחומר גלם לבני אדם. הוא נקרא אז מרק פרמנטייה, על שמו של השף פורץ הדרך.
השם וישיסואז מגיע מארצות הברית של תחילת המאה ה-20, שם שף צרפתי בשם לואי דיאה מבשל מרק כרישה ותפוחי אדמה ומגיש אותו צונן. הוא קורא לו וישיסואז על שם העיר ווישי, הקרובה לעיירת הולדתו.
שף דיאה כיהן כשף מלון ריץ' בניו יורק במשך 40 שנה, ואי שם בארוחה חגיגית לאורחי המלון, בליל קיץ לוהט של 1917 הוא יצר את המרק הזה והגיש אותו קר.
לוישיסואז המקומי שלי השתמשתי אם כן בירקות שורש לבנים בעונתם. כרישה, בצל, שורש סלרי, שומר ועל הכל – שורשי גדילן שיצאו זה עתה מהאדמה. המרק מתבשל עם עשבי תבלין טריים: מרווה וצתרה או קורנית ומעליו פיזרתי בהגשה שקדים קלויים, צ'יפס מעלי סרפד ודואה.
כדי לשלוף את שורשי הגדילן מהאדמה, יש לנהוג בזהירות יתרה פן יידקרו אותך קוציו. הגדילן הוא מהצמחים הבריאים ביותר הגדלים לנו בשפע בכל הארץ. ניתן לאכול אותו משורש ועד קוץ, בכל עונה, חלק אחר. מה עושים עם העלים? אפשר למשל להכין סלט ירוק מעלי חורף, או קציצות חוביזה וגדילן מטריפות. זרעיו, אותם ניתן ללקט בקיץ נחשבים כמנקי כבד יעילים במיוחד. אם אין ידכם משגת שורשי גדילן, תוכלו להחליפם בארטישוק ירושלמי (בטטה כסבייה) שטעמו דומה להפליא לשורשי הגדילן.
השנה שדרגתי את המרק גם עם "בייקון" אורניות – הפטריה עם הריח הכי טוב ביער. צליתי אותה ממושכות עד שהיא מאבדת את הנוזלים שבה, מצטמצמת ולבסוף נותרת קריספית ומלאת טעם. כשתגמר עונת האורניות, ניתן להחליף בישעורית אפורה או בפטריות יער/ירדן מהסופר.
מרק וישיסואז מקומי טבעוני
מהשוק ומהאדמה למרק
- 4 כרישות בינוניות פרוסות לעובי 1 ס"מ, רק החלק הלבן
- 2 בצלים בינוניים קלופים וקצוצים גס
- 4 תפוחי אדמה רצוי צהובים בלדי קלופים וחתוכים לקוביות של 2X2 ס"מ
- 1 שורש סלרי מנוקה, קלוף וחתוך לקוביות
- 1 ראש שומר מנוקה וחתוך לקוביות
- 4-5 שורשי גדילן מנוקים ומחוברים לבסיס הגבעול העבה
- 1/4 כוס שמן זית
- חצי כוס יין לבן יבש
- חופן עלי מרווה טריים
- חופן עלי קורנית או צתרה טריים
- מלח ופלפל גרוס טרי
- 2 כוסות ציר ירקות
- מים לכיסוי
לקישוט
- 3 כוסות עלי סרפד צעיר
- גפרורי שקדים קלויים על מחבת יבשה
- דואה (אפשר לקנות אבל הכי טעים להכין לבד- הסבר בהמשך)
- "בייקון" אורניות או פטריית יער קריספית
במטבח
- בסיר בינוני מאדים כרישה ובצל עם שמן זית, מרווה וקורנית/ צתרה עד שקיפות.
- מוסיפים את שאר השורשים, מערבבים וממשיכים לאדות לפחות לעוד 10 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
- מוזגים יין לבן ומניחים לאלכוהול להתאדות. לוקח כדקה.
- מוסיפים ציר ירקות ומים עד כיסוי, ממליחים ומפלפלים. סוגרים את המכסה ומביאים לרתיחה. כשרותח מנמיכים את האש וממשיכים לבשל עד שכל הירקות רכים מאוד.
- טוחנים את המרק למרקם חלק מאוד בבלנדר סטיק או בלנדר רגיל.
- לצ'יפס סרפד: לצורך קטיף הסרפדים ניתן להשתמש בכפפות או ללמוד ללקט בידיים חשופות. כדי להמנע מצריבה של הסרפד יש לאחוז את העלה בחלקו האחורי לקטוף ולקפל. למעשה מרגע הקיפול של העלה צינוריות החומר הצורב מנוטרלות ולא תחושו צריבה. עם זאת, זה דורש ליקוט של כל עלה בנפרד ועל כן, כפפות יעבדו גם הן. מחממים תנור ל-180 מעלות. מסדרים את עלי הסרפד בשכבה אחת על תבנית אפיה. מזלפים מעט שמן זית ומלח ואופים בתנור 7-10 דקות עד שעלי הסרפד מתכהים ומרקמם נהיה פריך.
- דואה: דואה היא תערובת תבלינים שמקורה במצרים. ניתן למוצאה בחנויות, אך הכי טעים להכין בבית. על מחבת יבשה קולים כמות שווה של זרעי כוסברה וזרעי כמון עד שניחוחם עולה. הזהרו לא לשרוף את התבלינים. הקליה מתרחשת במהירות. מקררים וטוחנים במטחנת תבלינים או במכתש ועלי. שומרים בצנצנת זכוכית ומשדרגים כל דבר בעזרת קמצוץ מהתערובת הנפלאה הזו.
- בהגשה מוזגים מרק לקערה ומוסיפים חופן שקדים קלויים, מעט דואה וחופן צ'יפס סרפד. ממליצה מאוד לשדרג גם עם חופן פטריות יער קריספיות או "בייקון" אורניות (או פטריות יער).
- להכנת "בייקון" פטריות: פורסים את הפטריות דק דק. בעובי של כמילימטר. מחממים תנור ל150 מעלות. משמנים תבנית עם נייר אפיה במעט שמן זית, ומסדרים את הפטריות כך שייכסו את התבנית ולא יעלו זו על זו. מזלפים עוד טיפה שמן זית, מעט מלח ולתנור. צולים עד שהפטריות מתכווצות מאוד ונהיות קריספיות.
שם המתכון
מרק וישיסואז מקומי טבעוני
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
