הסתיו רשמית פה, לפחות לשבועיים, הטמפרטורות ירדו והיורה סוף סוף ירד. זה בדיוק הזמן לחזור לסירים מהבילים מכילים כל טוב. קובה צמחוני במילוי פטריות, במרק דלעת חמצמץ ומלא טעמים.
אין הרבה סירים מספקים ומנחמים כסיר טוב של מרק קובה. האושר שבכדור הלוהט הנמס בפיך, ממלא אותו בטעם של געגוע. אני לא גדלתי עם סבתא כורדיה, וגם אצל הסבתא הפולניה שלי לא ישבתי על השיש. אצלנו, ביום שישי בצהרים, במקום מרק קובה היו אטריות עם סוכר וקינמון או רוטב אדום ובערב שבת מרק עוף עם לוקשען. אז מהיכן הגעגוע? כנראה שיש דברים שעוברים בחוש הריח גם אם לא באת מהעדה הנכונה. כזה הוא מרק קובה.
בסוף שנת 2005 עברתי לירושלים. הייתי אז סטודנטית ולפרנסתי עבדתי כמדריכת טיולים. מדי שישי היינו הולכים אל השוק. מחנה יהודה כבר אז, טרום עידן הסיורים הקולינריים, היה צפוף מאוד בימי שישי. היינו נכנסים מהכניסה האחורית אל השוק העירקי, בפינתו שכנה אז מסעדת עזורה. סירים גדולים מונחים על פתיליות, ארבעה שולחנות ותור עד קצה הרחוב. משהגיע סוף סוף תורנו לשבת, היה שבי מגיש לנו את המנה הקבועה. לי אורז, מג'דרה וסלט קצוץ מעל, ולו, קובה מטפונייה. לעתים, קובה חמוסטה חמוץ, העיקר, קובה. כמה קינאתי בו. עם הזמן עזורה התרחבו ועברו לרחבת ה"חמארות" ואני התחלתי לנדנד לצ'יקו, אחיו של שבי, שיכינו גם קובה צמחוני. לשוא. מה צמחוני? איך קובה צמחוני? זה לקח בערך 10 שנים, בהן המשכתי להגיע לעזורה כל שבוע, לעתים לבדי, לעתים עם תיירים שהדרכתי, ויום אחד צ'יקו קרא לי. "בואי נורית. הכנתי לך קובה צמחוני". הו, זה היה כל מה שדמיינתי ויותר. לוהט, מתובל ומנחם. כמעט הרגשתי כמו האדם הקדמון, אחרי שלגמרי במקרה הוא המציא את הקבב הרומני…
כך או כך, שוק מחנה יהודה של ימי הקורונה, עצוב ושומם. הקורונה הרסה כל חלקה טובה, תיירים אין וגם קונים ירושלמים לא ממהרים לצאת מהבית. לעתים בימי שישי עוד ניתן לחוש בתנועה, המזכירה את ימי הזוהר, שחלפו לא כל כך מזמן. ובנתיים, עד שתשובנה המסעדות לפעול, והתור שוב ישתרך מחוץ לעזורה, זהו זמן טוב לתמוך בהם ולקנות את מרקי הקובה והתבשילים הנפלאים שלהם הביתה.
שלל מרקי קובה אצל עזורה בימים יפים יותר
לפני שבוע התכנסנו חבורה עליזה של חברים לערב גלגול קובה. גלגול קובה היא מלאכה הדורשת זמן, וחברה טובה. הכופתאות עצמן, הרי הן אוכל של עניים. מעט מילוי, הרבה בצק, המון זמן עבודה. אז גייסנו את ניסים למלאכת הכנת הבצק, פינינו ערב שלם, הרבה יין, ויאללה לעבודה. יצאנו כעבור כמה שעות מבוסמים ועם מגשים עמוסי כדורים של אושר.
מתכונים של מרק קובה, לעד יהיו ארוכים ומלאי שלבים. ניתן ואף רצוי לפצל את ההכנה לשתיים. את הקובה להכין מראש ולהקפיא, כך שכשתרצו להנות מהם, רק תכינו מרק ותזרקו אותם פנימה לקראת סוף הבישול.
עם המילוי ניתן לשחק. אני אוהבת מילוי של פטריות ובצל, אבל תרגישו חופשי לשחק איתו. הבצק עצמו במקרה הזה עשוי משילוב של ג'רישה וסולת. ברחבי הרשת והמסורות תמצאו גם הרבה מתכונים רק מסולת. שחקו עם הרכב הבצק עד שתגיעו למתכון המועדף עליכם.
למתכוני מרק נוספים נסו: קציצות טופו ואגוזים במרק חמוסטה, מרק מינסטרונה, מרק ריבולטה או מרק חרירה של סבתא לא שלי.
מרק קובה דלעת צמחוני
לבצק הקובה של אמא של ניסים
- 3 כוסות ג'ריש
- 2 כוסות סולת
- חצי כפית מלח
- 2-3 כפות שמן
- 2 כוסות מים חמימים ועוד קצת לפי הצורך
- עוד סולת לקימוח
למילוי
- 2 סלסילות פטריות פורטבלה/שמפניון/ שיטקי טריות
- 1 בצל גדול
- 1/2 כוס שבבי סויה (משרים במים כחצי שעה, מסננים ושוטפים היטב) או: אגוזי מלך
- מלח ופלפל לפי הטעם
- מעט בהרט איכותי
- 2-3 כפות שמן זית
למרק
- 1 בצל גדול קצוץ גס
- 5-6 גבעולי סלרי חתוכים באורך של 2 ס"מ (שמרו את העלים בצד)
- 2 גזרים בינוניים קלופים וחתוכים לקוביות של 2 על 2 ס"מ
- 1 דלורית בינונית או דלעת קלופה וחתוכה לקוביות גדולות
- 1 צרור מנגולד או עלי סלק בר גבעולים מופרדים מהעלים
- 1 צרור כוסברה
- 1/2 צרור נענע
- 4-5 שיני שום חתוכות גס
- 3 עגבניות טריות מרוסקות
- מיץ מלימון אחד
- מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
- 2 כפיות בהרט
- 1/2 כפית כורכום
- 1/2 כפית כמון
מכינים את הקובה
- בקערה רחבה מערבבים ג'ריש, סולת ומלח. מוסיפים שמן ומתחילים להוסיף מים בהדרגה. תתחילו בכוס ואם צריך תוסיפו עוד. לשים לבצק דביק מעט, מכסים במגבת רטובה ומניחים למנוחה כחצי שעה.
- המילוי: במחבת רחבה מאדים את הבצל בשמן זית עד הזהבה, מוסיפים פטריות קצוצות ומטגנים עד שהפטריות משחימות מעט. מוסיפים תיבול ואת שבבי הסויה או אגוזי המלך ומטגנים יחד עוד כמה דקות. מניחים לתערובת להתקרר מעט וטוחנים בפולסים לתערובת גסה ולא אחידה.
- בודקים את הבצק. אם יש צורך מוסיפים מעט מים ולשים.
- ממלאים את הקובה: בידיים רטובות קורצים כדורי בצק בגודל של כדור פינג פונג. משטחים את כדור הבצק על משטח עבודה נקי, ממלאים בתערובת הפטריות וסוגרים היטב. יש לעבוד עם ידיים רטובות ולהמנע מחורים בבצק. אם נוצר לכם חור, אפשר להטליא עם עוד חתיכת בצק קטנה. לאחר שסוגרים את הבצק מכדררים לכדור יפה וחלק. מערבבים את הכדור בסולת. את כל הקובות מניחים על גבי מגש עם נייר אפיה ומרופד במעט סולת למניעת הדבקות הכדורים זה לזה. ככל שתכינו יותר כך תוכלו להגיע לבצק דק יותר ולמילוי רב יותר ביחס אליו, אך זה דורש מיומנות.
- את הקובות המוכנות מקפיאים. לאחר שקפאו במגש ניתן להעבירם בקלות לשקיות ולהוציא אותם ממש לזמן הבישול. הקובה נשמר כמה חודשים במקפיא בשקית אטומה.
מכינים את המרק
- בסיר רחב מאדים את הבצל בשמן זית עד שקיפות, מוסיפים את מקלות הסלרי והגזרים, בוזקים מעט מלח וממשיכים לאדות עוד כמה דקות. מוסיפים את הדלורית ומאדים בשמן עוד כ-10-20 דקות תוך ערבוב מדי פעם.
- מוסיפים עגבניות מרוסקות, שום, כוסברה, עלי סלרי ומים עד פי 2 מגובה הירקות. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה. מעבירים לאש קטנה, מוסיפים תבלינים ומבשלים עוד כשעה על אש קטנה.
- מוסיפים את הנענע והמנגולד, סוחטים לימון שלם פנימה, טועמים ומתקנים תיבול עם צריך.
- מביאים שוב לרתיחה. מכניסים בעדינות את הקובות, ומבשלים על אש בינונית עוד כ-20 דקות עד שהקובות מתרככות וצפות.
- מגישים לוהט.
שם המתכון
מרק קובה דלעת צמחוני טבעוני
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
