ממש עכשיו בשווקים, צצים קוציו היפהפיים של הארטישוק. הוא טומן בחובו עבודה רבה וסבלנות, אך טעמו שווה את הכל. בחרו את הארטישוקים הטריים והרעננים ביותר, אלה שקוציהם עדיין סגורים. כשהייתי ילדה, חיכיתי כל השנה לעונה הזו. אז היו מבשלים את הארטישוק בסירי הענק בקיבוץ, עם פרוסות של לימון, ואנחנו היינו מתענגים על מציצת החלק הבשרני של העלים, משליכים למרכז השולחן את השאריות ומחכים בקוצר רוח לליבו הטעים הנכסף. אם תשאלו את הילדים שלי, זו גם הדרך המועדפת עליהם לזלול ארטישוק. יש מסורות שהזמן לא יכול להן. עם השנים הכרתי עוד דרכים להתקין את הקוץ הנפלא הזה, הן מגיעות משיטוטיי בארץ המגף, והן שיר הלל לארטישוק, הקוץ הכי יפה בשכונה.
בחורף שעבר, קצת לפני שהעולם השתגע, בילינו חופשה קרה ומשגעת באיטליה. שוטטנו הלוך ושוב על רחובה של עיירה קטנטנה ויפהפיה בחבל אומבריה, תרים אחר Mezza Luna, חצי ירח, טרטוריה קטנה, באחת הסמטאות הקטנות של העיירה. חוק לא כתוב אצל מטיילים מנוסים הוא, כי מסעדות מקומיות טובות, לעולם יהיו הרחק מהרחוב הראשי, לרוב, לא יהיה להן שלט או סימן. לכו בעקבות המלצות אנשי המקום, והאף. אל הטרטוריה יורדים בגרם מדרגות קצר שבסופו דלת עץ, וחלונות מכוסים בוילון תחרה לבן. רק משתפתח את הדלת, תדע כי הגעת אל מחוז חפצך. המקום, על אף היותו חבוי למדי, היה מלא כמעט לגמרי. החלל היה אפוף בריחות של אוכל טעים ויין. התיישבנו בשולחן הפנוי היחידי ומיד הונח על שולחננו קראף עם היין המקומי. התפריט קצר. ממוקד. יש 4 סוגי פסטה שמכינים במקום, יש סלט ירוק אחד, יש טירמיסו. הטרטוריה ידועה בספגטי קרבונרה שלה, אותה בחר האיש (כמו גם כל השולחנות מסביבנו). אני בחרתי בספגטי ארטישוק. זו היתה מנה פשוטה ומופלאה, אותה הם מכינים רק בעונה. חתיכות של ארטישוק צעיר, פרוסות ומוקפצות בשמן זית וחמאה, תועפות של פלפל שחור גרוס טרי ופקורינו. חלל פי התמלא באושר.
את יומה האחרון של החופשה הקצרה מדי, העברנו ברומא. חורשים אותה ברגל לאורכה ולרוחבה. בשיטוטינו הגענו לאזור הגטו, שם, ברחוב אחורי קטן, חיכתה לנו דלת סגורה למדי. הטרטוריה לא נפתחת לפני 12:30, וכבר 20 דקות לפני הפתיחה התור משתרך לו מחוצה לה. הדלת נפתחה ב12:30 בדיוק ומארחת חמורת סבר שאלה אותנו האם יש לנו הזמנה. נענענו בראשנו לשלילה והיא מיהרה להכניס את הבאים בתור אחרינו. נשארנו לעמוד, לא בטוחים מה עלינו לעשות. כמה דקות עברו והיא סימנה לנו להכנס. השולחנות היו צפופים ביותר ושולחן אחד היה פנוי. מיהרנו להשתחל פנימה. התפריט פה כתוב בכתב יד ומשתנה מדי יום, על פי המצאי בשוק הסמוך. היום היה סלט ארטישוק טרי וארוגולה. על השולחן נחתה צלחת לא גדולה, שהתחסלה במהירות. ביקשנו עוד, ואז עוד. באיטליה, לכל דבר יש עונה, ורק בשבועות הספורים שהארטישוקים צעירים מאוד, תוכלו למצוא את הסלט הזה. אז קולפים את העלים הסובבים את לבו של הארטישוק, משרים אותו במים עם לימון, פורסים אותו לפרוסות דקיקות ועושים לו מעין כבישה מהירה עם מלח ולימון. וזהו. בלי בישול מקדים. העלים הירוקים החרפרפים משלימים את טעמי הארטישוק, מתקבל סלט רענן וקליל שאי אפשר להפסיק לאכול.
סלט ארטישוק רומאי. טרי טרי ודק דק
אם במקרה פספסתם אנחנו בשיא עונת הירוקים, מרבדי חוביזות, חרדל, גדילן וסרפד בכל מקום. זה הזמן לצאת להצטייד בשוק של הטבע ולהתחיל לשחק במטבח. נסו את לביבות החוביזה וגדילן האלו או ממולאים מעלי חוביזה וסלק בר, אם שמתם ידכם על שורשי גדילן תוכלו להכין את מרק הוישיסואז המקומי הנהדר הזה.
אז צאו לשוק, חזרו עם שק ארטישוקים והתחילו לקלף. לפניכם שני מתכונים, לפסטה ברוטב ארטישוק ולימון ולסלט ארטישוק רומאי.
פסטה ברוטב ארטישוק מרווה ולימון
מה צריך
- 1/2 חבילת פסטה ארוכה כמו ספגטי, פטוצ'יני או פפרדלה
- 1/4 כוס שמן זית
- 100 גרם חמאה (אפשר גם בלי)
- 1 כוס ממי הבישול של הפסטה
- 2-3 שיני שום פרוסות
- גרידה מלימון אחד
- 1/4 כוס מיץ לימון
- מלח ופלפל גרוס לפי הטעם
- 20 עלי מרווה
- 4-5 לבבות ארטישוק טריים ומבושלים (אפשר להשתמש גם בארטישוק א-לה רומאנה משומרים)
- אופציונלי: מעט גבינת פקורינו/ פרמז'ן/ "פרמז'ן" טבעוני (הסבר בהארות)
במטבח
- מכינים את הארטישוק: מקלפים את הארטישוקים כך שליבתם תיחשף ומיד מכניסים אותם לקערה עם מים והרבה לימון. כשמסיימים לקלף את כולם, מכניסים אותם לסיר עם מים וכף מלח ומבשלים עד שהארטישוקים חצי רכים. זה לוקח כ-10 דקות מהרתיחה. כשתנעצו סכין דקה בבשר הארטישוק היא תכנס יחסית בקלות. מסננים מהמים ופורסים לפרוסות בעובי חצי ס"מ.
- מבשלים את הפסטה לפי ההוראות על האריזה, מסננים ושומרים כוס ממי הבישול בצד. מזלפים מעט שמן זית על הפסטה המוכנה ומשאירים בצד.
- במחבת גדולה עם תחתית עבה מחממים שמן זית וחמאה (או רק שמן זית), עוד לפני שהחמאה נמסה, מוסיפים את שיני השום ועלי המרווה. מטגנים מעט ומוסיפים את כוס מי הבישול של הפסטה ומיץ הלימון. מנענעים מעט את המחבת עד ליצירת אמולסיה בהירה.
- מוסיפים את גרידת הלימון (כדאי להשאיר קצת להגשה), מלח ופלפל ואת פרוסות הארטישוק. מקפיצים הכל במחבת עוד דקה או שתיים.
- מוסיפים את הפסטה בהדרגה לרוטב, מערבבים בעדינות עד שכל הפסטה עטופה ברוטב וממשיכים לבשל עוד כדקה.
- מעבירים לקערות הגשה, מעל כל מנה מגררים מעט פקורינו/ פרמז'ן או פרמז'ן טבעוני ומפזרים עוד מעט גרידת לימון. אוכלים מיד.
הארות:
- "פרמז'ן" טבעוני – במטחנת תבלינים טוחנים 1/4 כוס צנובר ו1/4 כוס שקדים מולבנים לאבקה די גסה. מעבירים לצנצנת, מוסיפים 1/2 כפית מלח ים ו1/2 כפית שמרי בירה ומערבבים היטב. האבקה תשמר זמן רב במקרר והיא טעימה להפליא.
- כדאי להשתמש בארטישוקים טריים מאוד. מדריך לקילוף ארטישוק ניתן למצוא למשל פה. אם אין לכם ארטישוק טרי או סבלנות למלאכת הקילוף, אפשר להשתמש גם בארטישוק א-לה רומאנה משומר. כדאי לשטוף אותו מנוזלי השימור לפני השימוש למניעת טעמי לוואי.
סלט ארטישוק וארוגולה רומאי
מה צריך
- 4 ארטישוקים טריים וצעירים קלופים ומושרים בשפע מים ולימון
- מים רותחים
- 3-4 כפות שמן זית
- 1/4 כוס מיץ לימון
- מלח אטלנטי
- פלפל גרוס טרי
- חופן עלי ארוגולה או מיזונה
- להגשה: מעט קילופי פרמז'ן או פירורי פרמז'ן טבעוני (ראו לעיל)
במטבח
- מוציאים את לבבות הארטישוק מהמים. חוצים לאורך ומנקים את השערות הקטנות מהמרכז. פורסים לפרוסות דקיקות. אפשר במנדולינה או עם סכין טובה.
- מניחים את פרוסות הארטישוק בקערה ושופכים עליהן מים רותחים. משהים 5 דקות ומסננים.
- מוסיפים לקערה שמן זית בנדיבות, מלח ופלפל ומיץ לימון. מערבבים וטועמים, אם צריך מתקנים תיבול. מוסיפים את הארוגולה או המיזונה ומערבבים בעדינות בעזרת הידיים.
- מעבירים לצלחת הגשה, מקשטים במעט קילופי פרמז'ן או פירורי פרמז'ן טבעוני ומגישים.
הארות
- הארטישוקים הישראליים, גם אלו הטריים מאוד, יחסית מרים, לעומת אחיהם האיטלקים. לכן אני חולטת אותם קלות עם מים רותחים. שלב זה אינו חובה. הסלט יתקבל קצת מריר, זה לא בהכרח רע.
- איך מקלפים ארטישוק? ראו כאן.
שם המתכון
זמן ארטישוק - פסטה ברוטב ארטישוק וסלט ארטישוק רומאי
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
