איך שמגיע הסתיו, אני מריחה אותה – הגויאבה. אפשר לאהוב אותה, אפשר לשנוא, אני עוד לא מכירה את האדם שנשאר כלפיה שווה נפש. אני מהאוהבים.
לרגל הסתיו שלא מפנה את מקומו, סלט שכולו עונת מעבר. זוקיני טרי פריך, גילופי גויאבה ארומטיים, צנונית שובבה ומעל הכל, פירות של אלה ארצישראלית, קלויים ומעלי ניחוח אגוזי.
חזרתי מרומא עם חתיכה חסרה בלב ומלא מלא השראה. קיוויתי שהחורף כבר ישרור פה ובמקום זה התקבלתי בסבר פנים חמות (ויבשות) מאוד. נראה שהסתיו רוצה להשאר איתנו כאן עוד קצת…
תמיד שואלים אותי "תגידי יש מה ללקט עכשיו?" ומתכוונים לעונה החמה ולעונה החמה שאחריה (קיץ בואכה סתיו). יש, בטח שיש. את האמת להגיד? מתה על האֵיְנוּת של העונה הזו, דווקא מתוכה נוצר כל כך הרבה יש.
הקיץ הוא עונתם של הפירות. כמעט כל פירות הארץ, מבשילים בקיץ. ראשון יגיע השסק לעונה קצרצרה ואחריו יעלו ויבואו משמשים, תותי העץ, אפרסקים ושזיפים, ולבסוף יבשילו התאנים, הענבים, החרובים והרימונים, שמסמלים כבר את בוא הסתיו. זו גם העונה לשמר את מתיקותם ועסיסם של הפירות בשלל דרכים, כמו דיבס (סירופ מתוק מענבים או מחרובים), ייבוש, חומץ או לדר, וכמובן אולי המתודה העתיקה מכולן – התססה אלכוהולית.
אבל ישנם גם פירות חבויים יותר. הם אינם מתוקים, ואינם מתבלטים, אך עונתם גם היא, בסופו של הקיץ, ולאורך כל הסתיו. כאלה הם פירות האשחר, העוזרר, הסומאק והאלה.
פירות של אלה אטלנטית
האלה הארצישראלית היא בת משפחה של הפיסטוק החלבי, ובשמותיהם בשפות השונות, ניתן לראות את הקשר. בלטינית מכונה האלה Pistacia palaestina, בעוד הפיסטוק בשמו העברי נקרא אלת הבוטנה.
מהשרף של אלת המסטיק מפיקים באי כיוס היווני את המסטיקא, חומר המשמש להסמכה ולהכנת קינוחים. פירותיה של אלת המסטיק אינם אכילים.
לעומתם, פירותיהם של האלה הארצישראלית ואחותה הגדולה האלה האטלנטית בהחלט אכילים. במטבח הפלסטיני משלבים אותם בתערובת הדוקה, או הזעתר. יש להם ניחוח אופייני לאלה, והרבה שרף. אפשר להשקיע ולקלף אותם, כדי להגיע לפיסטוק הקטנטן שבפנים, אפשר גם פשוט לאכול אותם ככה. על העצים תראו בעונה זו שני צבעים: אדום ותכול-אפור. הפירות האודמים אינם מופרים ולא יגיעו להבשלה. אלה יהיו טאנינים מאוד ולא טעימים. התכולים לעומת זאת, אלה הפירות המופרים, כבר מקבלים ארומות אחרות ורמת הטאנינים בהם יורדת. זה הזמן לקטוף אותם.
פרי שלם ופרי קלוף
אני אוהבת לקלות את הפירות על מחבת יבשה עד שהם מתכהים. הניחוח שיעלה מהמחבת פשוט נהדר. לאחר מכן אני טוחנת אותם במטחנת תבלינים פשוטה, או כותשת בעזרת מכתש ועלי. הפירות הקלויים נשמרים זמן ארוך מחוץ למקרר ואני אוהבת לשלב אותם כתבלין בכל מיני מנות, כמו המנה שלפניכם. אין צורך בכמות גדולה, טעמם חזק ואגוזי.
בחרתי לשדך בסלט הזה את הזוקיני הפריך, עם טעמיה החזקים של הגויאבה, שמסמלת כל כך את הסתיו, יחד עם פירות האלה האגוזיים. ניתן להחליף כמעט כל רכיב בסלט, רק שמרו על משחק המרקמים והטעמים.
לסלטי סתיו אחרים הכנסו לקרפצ'יו קולרבי תאנים ופרחי שומר.
סלט סתיו – זוקיני גויאבה ופירות אלה
בשוק וביער
- 1 זוקיני גדול וטרי מאוד
- 1 גויאבה בשלה לא רכה
- 1 צנונית
- 1/2 פלפל צ'ילי אדום טרי קצוץ דק
- מעט עלי כוסברה טריים
- מעט עלי זוטה לבנה טריים (אפשר להחליף בנענע)
- 1 כפית פירות אלה קלויים וטחונים גס
- קורט מלח
- 1-2 כפיות מיץ לימון טרי
- 2 כפיות שמן זית משובח
- אבן יוגורט (לא חובה)
במטבח
- פורסים את הזוקיני דק דק בעזרת מנדולינה. ניתן לשמור עד השימוש בקערה עם מי קרח, כך הם ישמרו על פריכותם.
- מסדרים בצלחת גדולה ועמוקה את פרוסות הזוקיני, מעליהם מגלפים גילופי גויאבה, ללא הגרעינים. מוסיפים את פרוסות הצנונית והצ'ילי.
- מתבלים בקורט מלח, לימון ושמן זית.
- מוסיפים את העלים (כוסברה וזוטה), מגררים מעט אבן יוגורט מלמעלה ומפזרים את פירות האלה.
- אוכלים מיד.
שם המתכון
סלט סתיו - זוקיני גויאבה ופירות אלה
מאת
נורה
פורסם בתאריך
משך הכנה
זמן כולל
דירוג
