מאפה הפטאייר מגיע מהמטבח הערבי-שאמי המקומי. יש לו גרסאות אינספור, אך בכולם תמצאו שילוב של בצק שמרים גמיש ורך ומילוי של ירוקי העונה. בסוף הקיץ ימולא הבצק בבצל מטוגן, עלי זעתר מרוכזים בטעמם ותועפות של סומאק טרי, בשיאו של החורף יגדשו עלי סלק הבר את השדות, הם ילוקטו, יטוגנו קלות, יתובלו ביד אוהבת ויוכנסו אל בטן המאפה. את הפטאייר יש למלא ביד עדינה ונדיבה. הבצק טוב לו שיהיה דק ככל שיכול על מנת לקבל אליו את שפע המילוי.
לפני כחודש אירחתי בגינתי את רונית ורד, כתבת "הארץ", לצורך כתבה על סיורי הליקוט וארוחות שלי. לקחתי אותה אל היער, שהתעורר החורף מאוחר מהרגיל. הנבטים הזעירים כבר כיסו את האדמה היבשה, והיה ברור שאם לא ירד גשם בימים הקרובים, גם הם, כמו קודמיהם ייבשו וימותו. דיברנו על המטבח המבוסס ליקוט של היום, לעומת העת העתיקה. על השפע והניתוק שבו אנחנו חיים היום, לעומת החיבור הבלתי אמצעי של האדם לטבע סביבו בעבר. מפה מתחיל הכל.
וכך היא כתבה: "מבעד האבנים השחורות הקטנות ביצבצו נבטי צמחי החורף, שבכל זאת הצליחו לזקוף ראש לפני הגשמים המשמעותיים הראשונים שירדו השנה רק בשלהי דצמבר. "הלוואי שיכולתי להראות לכם את האזור כשכולו מכוסה מרבדים ירוקים", אמרה המלקטת, "אבל תקופת הנביטה איחרה השנה ביותר מחודש, ונבטי החרדל, החובזה והגדילן יצאו רק עכשיו. זו בדיוק תמצית העניין. בליקוט אין שליטה בעולם. בעולם הישן לא היתה רשת הביטחון של העולם המודרני. חברות קדומות של ציידים־לקטים התבססו על מה שיש, ולכן דווקא הנושא של שימור מזון היה כל כך משמעותי עבורם. באופן פרדוקסלי, דווקא ברגע שבו התחלתי לעקוב אחרי הטבע ומחזור השנה כדי ללקט חלקי צמחים הבנתי עד כמה חשוב לשמר פירות, זרעים, עלים, בלוטים ושורשים מחוץ לעונה ולתקופות מחסור צפויות ולא צפויות". לקריאת הכתבה
המטבח המקומי, אינו רק עונתי. רבים מחומרי הגלם המקומיים, ילוקטו בשיא עונתם ואחר כך יעברו תהליך של שימור על מנת שיוכלו לשמש את האדם במהלך השנה כולה. כך הדבר עם זרעי החרדל, עם זרעי השומר והגדילן, וכן פירות הסומאק, התאנים והענבים. למעשה, העונה היחידה בשנה בה נוכל להתבסס על המצאי העונתי, היא החורף. אז שפע של ירוקים מכסה את ארצנו.
הפטאייר הוא דוגמה מובהקת למאפה שעושה שימוש בחומרי גלם מקומיים בלבד, ומנצל את מה שקיים בסביבה הקרובה, בכל עונה.
בשלהי הקיץ, יצאתי ללקט סומאק. ייצור סומאק בבית זוהי מלאכה שדורשת זמן וסבלנות. ליקוט הסומאק מעצי אוג הבורסקאים הינו רק השלב הראשון. לאחר מכן יש לייבשו, להפריד את הגרגירים הקטנים מהאשכולות ולטחון אותם. לאחר הטחינה כדאי להפריד את הזרעים השחורים והקשים על מנת לקבל סומאק הומוגני ואיכותי יותר. לא פלא, כי בחנויות קשה למצוא סומאק אמיתי, וברוב חנויות התבלינים מסתפקים בחיקוי זול שלו. עוד על הסומאק אפשר לקרוא כאן. בסומאק אני משתמשת לתיבול סלטים, טחינה ואף מאפים, כמו במתכון שלפניכם. החמצמצות שהוא מעניק שונה מחמצמצות הלימון, ומוסיפה רעננות ועומק לטעמי המילוי.
ניתן להכין את הבצק עד 3 ימים לפני המילוי, הוא יישמר נפלא במקרר וטעמיו יעמיקו. אפשר לשחק עם הרכב הקמחים בבצק, אני ממליצה על שילוב של קמח לבן עם קמחים נוספים, במתכון שלפניכם אני עושה שימוש בקמח מחיטת אינקורן, זן עתיק של חיטה שהיתה נפוצה בארצנו לפני אלפי שנים. נפלא להגיש את הפטאיירים כשהם לוהטים מהתנור ובליווי של רסק עגבניות וסחוג.
את בצק הפטאייר יש לרדד דק דק, לקרוץ עיגולים ולמלא. סוגרים את המאפים הקטנים לצורת משולש וצובטים את הבצק היטב, כך שלא ייפתח באפיה. לפני האפיה, מושחים אותם בשמן זית בנדיבות.
פטאייר – מאפה ערבי במילוי ירוקים עונתיים וסומאק
לבצק
- 2.5 כוסות (350 גרם) קמח (לבן, כוסמין, אינקורן וכו'. מומלץ להכניס לפחות שליש מהכמות קמח מלא כלשהו)
- 1 כפית שטוחה (2 גרם) שמרים יבשים
- 1 כף סוכר
- 2/3 כוס (180 מ"ל) מים
- 1/3 כוס (80 מ"ל) שמן זית + כף 1 לפי הצורך
- כפית מלח
למילוי חורף
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 2 צרורות עלי חורף קצוצים כמו: תרד טורקי (סבאנח), חוביזה, סלק בר
- חצי כוס עלי זעתר טריים
- מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
- 2 כפות סומאק
- 1/4 כוס צנוברים (לא חובה אבל משדרג)
- 1/4 כוס פטה שקדים (לא חובה אבל משדרג מאוד)
- שמן זית לטיגון המילוי ולמשיחת המאפים
למילוי קיץ
- 3 בצלים גדולים קצוצים דק
- 1 כוס דחוסה עלי זעתר
- 3 כפות סומאק
- מלח ופלפל לפי הטעם
- אופציונלי: 1/4 כוס צנוברים או פטה שקדים
מה עושים
- מכינים את הבצק: בקערה רחבה מכניסים קמחים, שמרים וסוכר ומערבבים. מוסיפים מים, שמן זית ומלח ולשים כמה דקות עד ליצירת בצק חלק וגמיש. אם הבצק דביק מדי הוסיפו עוד מעט קמח, אבל כדאי לנסות קודם ללוש אותו עוד קצת או להוסיף כף שמן זית. מכסים בניילון נצמד או מגבת לחה ומניחים בטמפרטורת החדר לכ-45 דקות. אם אתם רוצים להכין את הבצק מראש, לאחר זמן מנוחה זה, הכניסו אותו למקרר והוציאו מחדש כשעה לפני המילוי. הבצק במיטבי יום לאחר הכנתו ולאחר ששהה במקרר.
- מכינים את המילוי: מחממים מעט שמן זית במחבת רחבה ומעט עמוקה ומוסיפים את הבצל הקצוץ. מטגנים עד הזהבה. מוסיפים עלי זעתר, עלי חורף קצוצים, מלח ופלפל, מערבבים קלות וממשיכים לאדות עד שהעלים מאבדים את נפחם. מכבים את האש. מוסיפים סומאק בנדיבות, צנוברים/פטה שקדים, מערבבים.
- מחממים תנור ל-220 מעלות.
- מרדדים וממלאים: מרדדים מחצית מהבצק למשטח בעובי של מ"מ- מ"מ וחצי. קורצים עיגולים עם קורצן בקוטר של 7 ס"מ. במרכז העיגול מניחים בערך כף או כף וחצי מהמילוי.
- מקפלים לצורת משולש ומהדקים את הקצוות כך שהם לא ייפתחו באפיה.
- מושחים בנדיבות בשמן זית ואופים על חום גבוה מאוד כ-12 דקות. הפטאיירים מוכנים כשהם שחומים ויפים. שימו לב אליהם, כל תנור יש לו את הזמן שלו.
- כשיוצאים מהתנור מושחים שוב בשמן זית. מגישים בליווי רסק עגבניות וסחוג.
שם המתכון
פטאייר במילוי סלק בר זעתר וסומאק
מאת
נורית
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
