פירות קיץ - מרקחות, ריבות וצ'אטני ⋆ נורה - מטבח שף מקומי
נורה - מטבח מקומי - לוגו

פירות קיץ – מרקחות, ריבות וצ'אטני

פירות קיץ ריבות מרקחות צ'אטני

פירות הקיץ בשיאם עכשיו. זה הזמן לשמר את מתיקותם ולהכניסם לצנצנות. בריבה, מרקחת או צ'אטני חריף.

קיץ הוא זמנם של הפירות. אלה של העצים ואלה של האדמה. בימים בחמים, מבשילים הפירות לעתים במהירות יתרה, וכך אני מוצאת עצמי עם שלל שרב, שיש לטפל בו במהירות, לפני שירקיבו הפירות ויאבדו.

כבר בעת העתיקה, נהגו אנשים לשמר את הפירות כדי להנות מהמתיקות, גם בשאר השנה, בימים הקרים והחשוכים שעוד יבואו. סוכר אז, עוד לא היה מוצר צריכה בסיסי, ואפילו להיפך, נמכר תמורת כסף רב. ועל כן, נהגו להשתמש בשיטות שימור כמו ייבוש, סחיטה וצמצום עסיס הפרי, כמו למשל "דיבס" המופק מתירוש בענבים, או "רוב" המופק ממתיקות החרוב. גם התססה אלכוהולית, היא למעשה דרך לשימור הפרי.

היום הסוכר זמין לכולם והוא מהווה חומר משמר נפלא. בימים בהם מציפים פירות הקיץ את השווקים, אין כמו להכניס אותם לסיר וליצור איתם  מרקחות שישמרו לנו את טעמי ומתיקות הפירות גם לכשתגמר עונתם הקצרה.

קיץ אצל נורה

הקיץ כבר פה במלוא עוזו. לעת עתה סיורי הליקוט יוצאים לחופש, עד הסתיו. זה לא אומר שאין פה פעילות בקיץ. הנה כמה דברים טובים שקורים פה גם בקיץ.

טרואר – סדרת מפגשים על יין, אוכל ומקום
נורה מטבח מקומי מארחת את יקבי אפלסיון יהודה לסדרת מפגשי יינן.ית וארוחות שף.
בכל ערב יתארח אצלנו היינן.ית של אחד היקבים שאנחנו הכי אוהבות, לערב שכולו יין מעולה וארוחת שף המותאמת ליינות.
הערב יישלב טעימה מודרכת של יינות היקב, עם הסיפור של היקב ושל כל אחד מהיינות, לצד האוכל, שכתמיד, נוצר מתוך הקשר עם האדמה ועם מה שהיא מביאה.
ימי שלישי במהלך יוני-יולי. 19:30-22:00
– שלישי 4.6 אייל דרורי. יקב עגור
– חמישי 20.6 דרור אנגלשטיין. יקב אנדרדוג
– שלישי 25.6 יעל נוח. יקב קסטל-רזיאל
– שלישי 2.7 דורון רבהון. יקב ספרה
– שלישי 9.7 לורי לנדר. יקב צפרירים
– שלישי 16.7 זאב דוניה. יקב סוסון ים
– שלישי 23.7 נבו חזן. יקב נבו
"מתחת לעץ התות" ערבי קיץ בגינה של נורה
ימי חמישי החל מה-30.5.
תפריט קיץ מבוסס על מיטב התוצרת המקומית, ועל מה שייתנו לנו היער והמעיינות, לצד תפריט יין מיקבי הרי יהודה וקוקטיילים מקומיים.
בהזמנה מראש. לעוד פרטים, כתבו לנו

פרטים והזמנת מקום בקישור ניתן גם לקבוע אירועים וסיורים פרטיים

פירות קיץ ריבות מרקחות צ'אטני
פירות קיץ ריבות מרקחות צ'אטני

כמה דברים שכדאי לדעת ולהכין מראש:

  1. לפני שמכינים ריבה/מרקחת/צ'אטני יש לעקר את הצנצנות. עיקור הצנצנות יאריך את חיי המדף שלהן וימנע התפתחות פתוגנים.
  2. לאחר בישול בריבה/מרקחת יש להעבירן לצנצנת כשהן עוד רותחות, לסגור היטב ולהפוך את הצנצנת. הפעולה הזו תצור וואקום בצנצנת ותשמור על מה שבתוכה לאורך זמן.
  3. ניתן לאפסן את הצנצנות על מדף בטמפרטורת החדר עד לפתיחתן. לאחר הפתיחה יש להכניס למקרר.
  4. מה ההבדל בין מרקחת לריבה? ההבדל הוא באחוזי הסוכר. בריבה קלאסית היחס הוא 1:1 בין הפרי לסוכר. לסוכר תפקיד כפול, הוא משמש גם להסמכה של הריבה וגם לשימור. ניתן להפחית מאוד את כמות הסוכר עד ל-35% ממשקל הפרי. מרקחת היא למעשה ריבה עם אחוזי סוכר נמוכים וחלקי פרי שלמים או חתוכים גס. היתרון במרקחת לעומת ריבה הוא שאחוז הסוכר הנמוך מבליט את טעמי הפרי, לעומת ריבה עם אחוזי סוכר גבוהים, בהם הטעם העיקרי יהיה של סוכר. החיסרון הוא זמן השימור. ככל שאחוזי הסוכר נמוכים יותר, חיי המדף מתקצרים. אם יש לכם מקום במקרר, הכי טוב לשמור את המרקחת שם, אם כי בטמפרטורת החדר היא תסתדר נהדר גם כמה חודשים לפני פתיחה.
  5. אין צורך בפירות יפים לצורך בישול ריבות ומרקחות, להיפך, השתמשו בפירות הרכים והפחות יפים. כך גם תצילו אותם מבזבוז וגם תהנו מאחוזי סוכר טבעיים גבוהים יותר.
  6. הוספת פקטין: פקטין הוא סוכר טבעי שנמצא בפירות. הוא זה האחראי לקרישה של הריבה. יש פירות שיש בהם פקטין גבוה ואין צורך להוסיף אותו באבקה, ואילו לפירות פחות עשירים בפקטין ניתן להוסיפו במהלך הבישול. את אבקת הפקטין ניתן לרכוש בכל חנות למוצרי אפיה. לפני הוספת הפקטין יש לערבב אותו עם מעט סוכר בקערה על מנת שהוא לא יהפוך לגושים בתוך הריבה.
  7. מבחן הצלחת: מניחים צלוחית זכוכית או חרסינה קטנה במקפיא. כשהריבה נראית לכם מוכנה, מזלפים עם כפית מעט מנוזליה על הצלחת הקפואה, ממתינים כחצי דקה ובעזרת האצבע חורצים ערוץ באמצע. אם הערוץ לא נסגר מיד הריבה מוכנה. אם הוא נסגר הניחו לריבה להתבשל עוד.
  8. המתכונים שלפניכם הם יותר עקרונות, תרגישו חופשי לגוון בפירות ובתיבול.
  9. עשבי תיבול יפים לריבות ומרקחות: טימין (קורנית), צתרה ורודה, זעתר (אזוב מצוי), גרניום לימוני, מרווה, לוונדר. תבלינים שלמים: מקלות קינמון, זרעי כוסברה, כוכב אניס, זרעי שומר, הל ירוק, פלפל שחור, מחלאב (הגלעין הפנימי של הדובדבן, מעניק טעם וניחוח מרציפני נעים).

מרקחת פירות קיץ, זעתר ופלפל שחור

מה צריך

  • 1 קילו פירות קיץ רכים (נקטרינה, משמש, שזיף סגול, אפרסק, דובדבן)
  • 350 גרם סוכר
  • עלים מ-5-6 גבעולי זעתר (אזוב מצוי)
  • 1 כפית פלפל שחור גרוס טרי
  • 3-4 כפות מיץ לימון
  • אופציונלי: 1 כפית גרידת לימון
  • 1.5 כף פקטין + 1 כף סוכר מעורבבים

מה עושים

  1. מגלענים את הפירות וחותכים לקוביות בגודל אחיד
  2. מניחים את הסיר הייעודי על משקל מטבח ומאפסים. שוקלים את הפרי נטו ומוסיפים לו 35% סוכר.
  3. מעלים את הסיר על האש ומביאים לרתיחה. בנתיים מוסיפים את שאר החומרים, חוץ מהפקטין.
  4. לאחר הרתיחה מויסיפים גם את הפקטין ומנמיכים את האש.
  5. ממשיכים לבשל על אש בינונית-קטנה עד הסמכה של המרקחת.
  6. כשהמרקחת מוכנה, מעבירים מיד לצנצנות מעוקרות, סוגרים היטב והופכים אותן על פיהן עד לקרור.

מרקחת תות עץ וצתרה

מה צריך

  • 1 קילו תות עץ (הכי כיף לקטוף לבד כמובן)
  • 350 גרם סוכר
  • עלים מופרדים מ-5 ענפי צתרה או קורנית (טימין, לא לימוני)
  • 3 כפות מיץ לימון
  • 1 כפית גרידת לימון

מה עושים

  1. מעלים סיר מתאים על המשקל ומאפסים אותו. שוקלים את תותי העץ. מוסיפים 35% ממשקלם ומעלים על האש. מביאים לרתיחה ובנתיים מוסיפים את עלי הצתרה/קורנית, לימון וגרידת לימון. לאחר הרתיחה מנמיכים את האש ומבשלים עוד כ-40 דקות עד להסמכה. אין צורך להוסיף פקטין, תותי עץ מלאים בפקטין טבעי.
  2. עושים את מבחן הצלחת. אם מוכן, מעבירים את המרקחת לצנצנות מעוקרות בעודה רותחת, סוגרים היטב והופכים עד לקרור. ניתן לשמור בטמפ' החדר לפני פתיחה כי-6 חודשים.

צ'אטני משמש

מה צריך

  • חצי קילו משמש מגולען וחתוך גס
  • 50 גרם סוכר
  • חצי כפית מלח
  • 1-3 פלפל ירוק חריף, מנוקה מגרעינים ופרוס לעיגולים דקים
  • 2 ס"מ ג'ינג'ר מגורר
  • 1 כפית זרעי כוסברה כתושים גס
  • 1 כפית זרעי חרדל שחורים
  • כ- 10 עלי קארי (לא חובה)

מה עושים

  • מכניסים לסיר מתאים: משמשים מגולענים חצויים, ג'ינג'ר מגורר, פלפל חריף מלח וסוכר.
  • מעלים על האש ומביאים לרתיחה. מוסיפים את זרעי הכוסברה ומבשלים כ-20 דקות.
  • במחבת נפרדת מחממים מעט שמן זית וקולים בו את זרעי החרדל עד שהם קופצים כמו פופקורן. מוסיפים את עלי הקארי ומטגנים עוד כמה שניות עד שהם משנים את צבעם. מעבירים את זרעי החרדל ועלי הקארי לתכולת הסיר ומערבבים.
  • מעבירים את הצ'אטני לצנצנת מעוקרת ושומרים במקרר.

 

דרגו את המתכון!
recipe image
שם המתכון
פירות קיץ - ריבות מרקחות וצ'אטני
מאת
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל

איך לשמור את המתכון?

פרסום בפייסבוק
לשלוח לוואצאפ
לשלוח באימייל
להדפיס
לשמור בפינטרסט

2 תגובות

  1. היי נורה
    המרקחת עם האזוב נראית מעניינתת… אנסה,
    מה דעתך אפשר להכין את הצ'טני משמש עם נקטרינות כתומה?

כתיבת תגובה

האימייל לא יוצג באתר. שדות החובה מסומנים *

לא תפספסו יותר מתכונים חדשים!