פסטה טריה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים שכבשתם בבית. עכשיו הזמן לצאת ללקט ולכבוש צלף. אין לתאר את טעמו של הצלף שנכבש בבית. סיור ליקוט של תחילת הקיץ הוא ההזדמנות ללקט לעצמכם ניצני צלפים ולכבוש אותם.
ודווקא עכשיו, כשהכל בחוץ כבר יבש, עכשיו הוא פורח. במלוא תפארתו המלכותית. כאילו חיכה שכל מתחריו יתייבשו ויפנו לו את מקומו הראוי. הוא אחד כזה, שלא עושה עניין, לא מחפש לתפוס מקום. מחכה בשקט שיתפנה.
בכל מקום תראו אותו, בלב שדות חרושים, יוצא מקירות ומחומות, היכן שלא תביטו, שם הוא נמצא – הצלף. מלך הקיץ. קוציו נטויים פנימה, מאיימים על אוכלי העשב שלא יכחדו אותו, ניצניו ירקרקים סגלגלים ופרחיו לבנים ויפהפיים. חוטים של קסם סגול יוצאים ממרכזו ובראשם עמוד עלי זכרי וברור. הם פורחים ליום אחד בלבד ואחר כך נושרים, ובמקומם צומחים פירות הצלף המאורכים, המזכירים צורת מלפפון קטן.
במסורת היהודית נמשל הצלף לעם ישראל וליכולת העמידה שלו בעתות מצוקה וקושי. גם לאחר שריפה, הצמח הראשון שיצמח מבין החורבות הוא הצלף. רבי אלעזר הקפר, תנא שחי בקצרין של תקופת המשנה, היה מלקט צלפים לפרנסתו ומכין מהם יין קפריסין. איננו יודעים מהו אותו יין מסתורי, אך נראה ששימש לחיזוק ריחה של הקטורת בבית המקדש. דבריו של רבי אלעזר הקפר נזכרים בפרקי אבות: "רַבִּי אֶלְעָזָר הַקַּפָּר אוֹמֵר, הַקִּנְאָה וְהַתַּאֲוָה וְהַכָּבוֹד מוֹצִיאִין אֶת הָאָדָם מִן הָעוֹלָם." לימוד שנראה כי למד מליקוט הצלפים. מידת הצניעות הנדרשת כאשר אנחנו ניגשים למלאכת ליקוטם.
עונת ליקוט ניצני הצלף נמצאת בעיצומה ובאזורים החמים של ארצנו ניתן כבר ללקט את פירותיו. פירות הצלף נקראים אביונות, המילה העברית המתייחסת לעונג הנשי. אולי מכיוון שנחשבו למעדן מענג במיוחד, או שמא בשל היותו אפרודיזיאקי, מעורר תשוקה.
אמנם קל יותר לקנות צנצנת עם צלפים בחנות, אך טעמו של הצלף שכבשתם בבית טעים לאין ערוך מזה הקנוי והמומלח מדי.
איך מלקטים? הצלף הוא שיח קוצני, אשר קוציו מוכוונים רק לכיוון פנים הגבעול, אך דקירתם כואבת למדי. על מנת להמנע מהדקירה, השתמשו בציפורני האגודל והאצבע המורה. תפסו את הגבעול הקטן שמתחת לניצן וצבטו עם הציפורן, אל תמשכו. אם תמשכו, הגבעול כולו ייצמד אליכם ותזכו לנחת ידם של הקוצים.
יש ללקט את הניצנים הקטנים והסגורים בלבד. אלו הגדולים והרכים ייפתחו בזמן ההשריה ואין לכבוש אותם. מכל שיח לקטו מעט, ובכל מקרה לא יותר מ20% מהניצנים, על מנת להשאיר לצמח אפשרות להתרבות. את הפירות מלקטים באותה צורה. העדיפו את הפירות הקטנים, שזרעיהם טרם התקשו.
לאחר הליקוט, משרים את הצלפים במים למשך 3 ימים ומחליפים את המים מדי יום, על מנת להפטר מהמרירות. לאחר מכן מעקרים צנצנת זכוכית ומכניסים אליה את הצלפים. אפשר להכניס חצי לימון מעל הצלפים כדי לשמור עליהם דחוסים. עתה מניחים את הצנצנת עם הצלפים על המשקל ומאפסים אותו, ממלאים את הצנצנת במים עד כחצי ס"מ משפתה. על משקל המים שוקלים 4% מלח ומוסיפים לצנצנת. סוגרים ומניחים להתססה. הצלפים יהיו מוכנים לאחר כשבוע עד 10 ימים.
מה עושים עם צלפים? ניתן להוסיפם לסלטים או לפסטות, אוכלי הדגים ייהנו מטעמם גם על דג. טעמם של הצלפים שנכבשו בבית עדין ומלוח מעט. למשל בסלט פנצנלה נהוג להוסיף צלפים.
במתכון שלפניכם רוטב פשוט וטעים להפליא שניתן לשדך לפסטה טרייה, או יבשה. אני שידכתי אותה לטורטליני שמילאתי בסלק חציל שרוף ופטה שקדים, אך ניתן גם להשתמש בכל פסטה שתרצו. את הרוטב מכינים בתוך חמש דקות מחומרי גלם הכי מקומיים שיש.
פסטה טריה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים. ניתן להמיר גם לפסטה יבשה.
פסטה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים תוצרת בית
לבצק פסטה ביתי
- 2 כוסות קמח סמולינה (אני משתמשת בזה של de cecco)
- בין 1/2 ל2/3 כוס מים
- חצי כפית מלח דק או פחות
לרוטב
- חצי כוס שמן זית משובח
- 2 כפות ממי בישול הפסטה
- 20 עלי מרווה
- 2 שיני שום פרוסות דק
- 3-4 כפות צלפים כבושים
- מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
- 1 כפית גרידת לימון
- אופציונלי: מעט צנוברים קלויים
במטבח
- מכינים את בצק הפסטה: על גבי משטח עבודה נקי עורמים את הקמח והמלח ויוצרים שקע במרכזו. אל תוך השקע מתחילים לשפוך מים, מעט כל פעם ומפילים את הקמח פנימה. לשים עד ליצירת בצק קשה ואחיד. יוצרים כדור, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.
- לפתיחת הפסטה מומלץ להשתמש במכונת פסטה ידנית ופשוטה. כל פעם פותחים את הבצק ומעלים מספר במכונה עד שמגיעים לעובי הרצוי. קחו בחשבון שבבישול הבצק מתנפח מעט. מבשלים את הפסטה עד שהיא צפה על פני המים, מסננים ומניחים בצד. מערבבים מעט שמן זית פנימה כדי שלא תדבק.
- מכינים מיד את הרוטב: במחבת רחבה מחממים שמן זית, שום ומרווה עד שהשום מזהיב מעט והמרווה מעט חרוכה. מוסיפים 2-3 כפות ממי הפסטה ומענענים מעט את המחבת עד ליצירת אמולסיה בין השמן למים. מוספים את הצלפים ומתבלים במלח ופלפל.
- מוסיפים את הפסטה המבושלת פנימה ומקפיצים כדקה יחד עד שהפסטה עטופה כולה ברוטב. ניתן להוסיף צנוברים בהגשה. מגישים מיד.
הארות
- ניתן להשתמש גם בפסטה יבשה קנויה. במקרה זה בשלו את הפסטה לפי הוראות היצרן ועברו ישר להכנת הרוטב.
- תוספות וגיוונים על הרוטב הבסיסי: זיתי קלמטה, עגבניות שרי חצויות, פול ירוק בעונה, פרוסות ארטישוק א-לה רומאנה ועוד ועוד ככל העולה על רוחכם.
- אל תוך הרוטב הכניסו רק את כמות הפסטה המתאימה לרוטב. ייתכן שלא תרצו להכניס את כולה פנימה.
שם המתכון
פסטה טריה ברוטב שמן זית מרווה וצלפים
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
