קדאיף מלוח וקדאיף מתוק – ספיישל שבועות חגיגי

לכבוד שבועות – החג האהוב עלי בשנה – הביכורים של הביכורים. קדאיף בשתי גירסאות: אחת מתוקה ואחת מלוחה. מקומי, עונתי, טבעוני. ביכורי חציל, הראשונים של הקיץ, יחד עם לימונים כבושים חדשים מהעץ, מנגולד שזה עתה נקטף, אטריות קדאיף שמייצגות את ביכורי קציר החטים. ובגירסה המתוקה – קרם שקדים טבעוני ותותי עץ מתוקים מתוקים. הו כמה חיכינו להם.

סלסילות קדאיף קרם שקדים טבעוני ותות עץ — בגירסה המתוקה עם קרם שקדים טבעוני ותותי עץ

בטרם היות מועצת החלב ומחלבות גדולות כאלה ואחרות, נסובו החגים היהודיים סביב עונות השנה. חגים חקלאיים, מחברים בין האדם למקומו, לאדמתו. בעוד חג סוכות חיבר את האדם לארעיות שבחיים, למגורים צנועים ורעועים, חג הפסח התחיל את הספירה לפירות וירקות הקיץ, ובחג השבועות חגגו את ביכוריהם. וכך בשיר "סלינו על כתפנו ראשינו עטורים מקצות הארץ באנו הבאנו ביכורים" עלו המוני העם לירושלים. לחגוג עוד עונה חקלאית שהאל היטיב איתה ואת הגידולים החדשים שיכלו לפגעי מזג האויר. בימים ההם, עוד לא היה סופר שבו אפשר לקנות הכל קפוא, או פירות שאינם בעונתם. כל עונה והחגיגה שלה, רק מיבול השנה, טרי טרי. מאז זרמו מעט מים בירדן, התרחקנו מהאדמה, חקלאות בארץ הפכה למצרך נדיר ומוכה ממשלות, ומחלבות הרימו ראשיהן והחליפו את חג הביכורים בחג הגבינות. ובעוד על שולחנות רבים יעלו גם השנה עוגות גבינה או תחליפיהן הטבעוניים, אני מזמינה אותנו לחזור הביתה. למקור הפשוט. זה המחובר לאדמה. לטעום מהשפע הנמצא ממש כאן.

קדאיף מלוח במילוי חציל מנגולד וממרח לימון כבוש — מאדים את החצילים

הדגן הנפוץ ביותר בארצנו, אותו גם חוגגים בשבועות – "ביכורי קציר חטים" הוא החיטה. לא פלא הוא כי הקינוח הנפוץ ביותר במזרח התיכון הוא הכנאפה, העשוי אטריות קדאיף דקיקות מחיטה. מקדאיף אפשר להכין גם מאכלים מלוחים. והרי אחד לפניכם. את הגירסה המתוקה אני ממלאת בקרם שקדים בניחוח הל, ולחגיגה הזו הוספתי גם תותי עץ ישר מהעץ.

אגב חלק גדול מהמצרכים למתכונים שלפניכם הגיעו לכאן בשלב מאוחר יחסית, רק בתקופה הפרסית, אך מאז הם התאזרחו והפכו למקומיים מהמנין. לדוגמה: תות עץ, הדרים, שקדים ואגוזי מלך. לעומתם החיטה היא ילידת הארץ.

עם המילויים השונים ניתן לשחק, בראש ובראשונה, ניתן להחליף את תותי העץ בפירות עונתיים אחרים, אפשר להשמיט את ממרח אגוזי המלך, או להמירו בממרח אחר אהוב (כמו פטה שקדים למשל).

עוד רעיונות מקומיים לשבועות: עלי חוביזה ומנגולד ממולאים ברוטב לימוני, עוגת מרוות ירושלים ופריקי, לימון כבוש

שיהיה חג שמח ומתוק!

קדאיף מלוח וקדאיף מתוק – ספיישל שבועות חגיגי

לקדאיף

600 גרם אטריות קדאיף מופשרות (ניתן להשיג בחנויות המתמחות ואפילו בסופר)
חצי כוס שמן זית (או קצת פחות או קצת יותר. הסבר תכף)

למילוי המלוח

3 חצילים קטנים
1 צרור מנגולד
1 כוס אגוזי מלך
1/4 כוס לימון כבוש
4-5 עלי מרוה
מעט שמן זית
3-4 כפות סילאן טבעי ללא סוכר
מלח הימליה גס

למילוי המתוק

6 כפות סוכר
1 כוס שקדים טחונים או מולבנים פרוסים
2 כפיות וניל אמיתי
6 כפות מים חמים
1 כף ברנדי
1/4 כוס רסק תפוחים לא ממותק
2 כפות קמח טפיוקה/קורנפלור
מלוא החופן תותי עץ טריים מהעץ (או פרי אחר שבעונה)
לסירופ הל: חצי כוס סוכר, חצי כוס מים ו6 תרמילי הל מבוקעים.

לעבודה

מכינים את אטריות הקדאיף

מחממים תנור ל- 200 מעלות.
בקערה רחבה מפרידים את שערות הקדאיף. מוסיפים שמן זית בהדרגה ומעסים אותו אל תוך השערות. השערות צריכות להיות ספוגות היטב בשמן.
למלוח: מרפדים תבנית פאי קוטר 20 בכמחצית מכמות השערות כך שהתבנית מרופדת כולה בשכבה דקה. משאירים בערך כוס קדאיף בצד.
למתוק: בתבנית שקעים (רצוי מסיליקון) מרפדים את השקעים בקדאיף ויוצרים צורת סלסילות. יוצא בערך 12 סלסילות.
אופים 10 דקות או עד שהקדאיף מזהיב. מוציאים ומשאירים בצד.

מכינים מילוי מלוח

חצילים: קולפים את החצילים ופורסים אותם לפרוסת בעובי 1 ס"מ. מאדים בסיר אידוי כעשרים דקות או עד שהחצילים רכים מאוד.
בקערה מערבבים: שמן זית, סילאן ומלח הימליה גס. טובלים פרוסות חציל וצורבים על מחבת פסים (או מחבת אחרת טובה) עד שניכרת צריבה יפה משני הצדדים. מניחים בצלחת בצד.
מנגולד: חותכים לפרוסות של כס"מ אחד ומקפיצים עם מעט שמן זית ומלח במחבת טובה. גם את הגבעולים בלבנים.
ממרח אגוזי מלך לימון כבוש: במעבד מזון מניחים אגוזי מלך, לימונים כבושים ועלי מרוה. כפית שמן זית. טוחנים למרקם ממרח מעט גס.
מרכיבים את המנה ואופים: על בסיס הקדאיף מורחים שכבה דקה של ממרח הלימון כבוש. מעליו מסדרים פרוסות חציל ומעל את המנגולד המוקפץ. על הכל מסדרים שכבה של הקדאיף שנותר בצד. אופים עוד כחמש דקות עד שהקדאיף מזהיב.

מכינים מילוי מתוק

מכניסים לבלנדר את כל רכיבי המילוי חוץ מתותי העץ וטוחנים לקרם חלק.
מחלצים בזהירות את סלסילות הקדאיף מהשקעים ומעבירים לתבנית שטוחה. ממלאים בקרם שקדים ואופים עוד חמש דקות.
מכינים סירופ הל: מביאים רכיבי הסירופ לרתיחה ומצמצמים עוד כ-10 דקות על אש קטנה. ניתן לשמור את מה שנותר מהסירופ בצנצנת במקרר לנצח.
מטפטפים סירופ הל בנדיבות מעל הסלסילות ומקשטים בתותי עץ כל סלסילה.

שם המתכון

קדאיף מלוח ומתוק ספיישל שבועות חגיגי

מאת

נורית הרץ

פורסם בתאריך

2018-05-14

משך הכנה

30M

משך אפייה

40M

זמן כולל

1H10M

דירוג

Based on 2 Review(s)

איך לשמור את המתכון?

עוד מתכונים מסוג: חצי, טבעוני, מנגולד, מקומי, עונתי, תות עץ
עוד מתכונים מסוג: מתוקים, עיקריות

הזמן של המטבח המקומי

ברוכים הבאים לאתר שלי. אני נורה – מורת דרך ושפית פרטית. אני גרה במושב מטע שבהרי יהודה, מדריכה סיורים קולינריים, מתמחה במטבח המקומי הקדום והעכשווי. אני חיה את ההר, אוהבת לצאת לטייל וללקט. להכניס אלי למטבח את חומרי הגלם הטריים, המקומיים. ליצור מהם ארוחה שכל כולה אהבה לטבע ולאדמה. מוזמנים לצלול לאתר שלי ולצאת למסע של טעמים וזכרונות, אם בטיול, במתכון או בארוחה מפנקת!