לקראת סוף האביב מתחילים להבשיל בשדות קישואי הקיץ הקטנטנים. זהו הזמן המושלם למלא אותם בחיטה ירוקה קלויה, הידועה בשם פריקה או פריקי. אותה חיטה שכבר בימי קדם היתה נקצרת בעודה ירוקה ומעושנת על מנת להאריך את חיי המדף שלה.
אני פריקית של מילים. ועל כן, כשהבנתי את משמעותה האמיתית של המילה אביב, הבנתי מיד גם את המאכל הזה, הנפוץ כל כך במטבח הערבי המקומי, והפך כבר לפופולרי ביותר גם במטבח הישראלי המתחדש.
התקופה הזו, בה אנחנו נמצאים ממש בימים אלו, התקופה הנקראת "ספירת העומר", בין חג האביב (פסח) לחג הקציר (שבועות), היתה ועודנה תקופה קריטית להבשלת החיטה. בתקופה זו, היו החקלאים מתבוננים בחשש על השמיים מדי יום. זוהי התקופה הידועה בחמסינים, גלי חום כבדים, אך יכולה גם להפתיע בגשם זלעפות פתאומי. אלה וגם אלה עלולים לפגוע בהבשלת החיטה. גשם חזק מדי הוא עלול לשבור את השיבולים, ואילו חמסין ממושך עלול להאיץ את הבשלת החיטה על חשבון גודל הגרגירים. צרות נוספות שהיו עלולות לבוא על היבול היו שריפות מכוונות או לא, ארבה, ועוד ועוד. בימים עברו, בטרם היות הקמח מוצר בסיסי על מדפי הסופר בכל ימות השנה, אלה היו גם הימים בהם התרוקנו כבר האסמים מתבואת השנה החולפת, והיה צורך בהכנת קמח חדש. מכל הסיבות הללו, נהגו החקלאים באזורנו, ממש אחרי חג האביב, לקצור חלקה קטנה משדותיהם, בדיוק בשלב בו החיטה היא אביב.
אביב קלוי באש
מסתבר כי משמעות המילה אביב בתנ"ך היא שלב מאוד ספציפי בהבשלת החיטה. השלב בו החיטה עודה ירוקה, אך גבעולה הופך אבוב, כלומר מתרוקן מתוכנו, חלול. בשלב זה בדיוק, היה מתרחש הקציר הנ"ל, של חלקה קטנה מהשדה. מכיוון שקצרו את החיטה בעודה ירוקה, היה צורך לייבש אותה כדי להאריך את חיי המדף שלה ועל מנת לאפשר את טחינתה לקמח או בורגול. לשם כך היו מבעירים מדורות ושורפים את השיבולים. בשלב הבא, היו "פורכים" את השיבולים על מנת להפריד את הגרגירים מקליפתם. על שם פעולת הפריכה, נקראת עד היום החיטה הירוקה המעושנת – "פריקה". בתנ"ך לעומת זאת, מתארים את התהליך במילים "אביב קלוי באש" והמוצר הסופי נקרא "כרמל".
עוד על משמעות האביב ומה שניתן ללקט בו באתר של יתיר שדה.
לקראת שבועות המתקרב מאוד, הוא חג הקציר וחג הביכורים, מה מתאים יותר מלמלא פרי אדמה, בחיטה הירוקה המעושנת?
את ההשראה למתכון קיבלתי משף עלי חטיב', תושב ע'ג'ר שעל גבול לבנון. בכפר חיים בני ובנות הקהילה העלאווית הסורית, והמטבח שלהם מרתק וטעים להפליא. הקישוא הממולא של עלי, היה רך ומתמסר ושחה בתוך מרק יוגורט מתובל בנענע מיובשת. השילוב בין טעמי האדמה של הפריקה, לחמצמצות היוגורט ורעננות הנענע יצרו שילוב פשוט מושלם.
לעוד מתכונים לשבועות ולתחילת הקיץ: סלט פאקוס ושקדים ירוקים עלי תות ממולאים סלינו על כתפינו
קוסא מחשי – קישוא ממולא בפריקה ברוטב יוגורט ונענע
מהשוק והירקן
- 20 קישואים קטנטנים
- 1 כוס פריקה – חיטה ירוקה מעושנת.
- 1/2 בצל קצוץ דק
- 6-7 עלי מרווה
- 1 כפית מלח
- שמן זית
- חופן עלי נענע קצוצים דק
למרק יוגורט ונענע
- 500 מ"ל יוגורט כבשים או כבשים ועיזים
- 1-2 שיני שום
- מלח לפי הטעם
- 2-3 כפות מיץ לימון
- חופן נענע קצוצה דק + חופן נענע קצוצה דק להגשה (אני משתמשת בנענע משובלת אבל אפשר גם נענע רגילה)
מה עושים
- מרוקנים את הקישואים מליבתם בעזרת כף ריקון ייעודית או סכין. חותכים עיגול קטן בקצה הקישוא וממנו מתחילים לרוקן. עובי הדפנות צריך להיות דק למדי אך כזה שיחזיק את המילוי. שומרים את הבפנוכו של הקישוא בצד.
- מבשלים פריקה: בסיר קטן מאדים בצל בשמן זית עד הזהבה. בזמן האידוי מוסיפים עלי מרווה קצוצים. מוסיפים את הפריקה ומלח, מערבבים ומטגנים יחד עוד כדקה. מוסיפים 1.5 כוסות מים רותחים, מנמיכים את האש ומבשלים עם כיסוי כ-15 דקות.
- כשהפריקה מוכנה, מוסיפים לה מחצית מליבת הקישוא הקצוצה ונענע. מערבבים טועמים ומתקנים תיבול אם צריך.
- ממלאים את הקישואים. המילוי צריך למלא את כל הקישוא ולהיות די דחוס.
- מסדרים את הקישואים בסיר רחב או סוטאז'. מזלפים מעט שמן זית וצולים על אש גבוהה מכל הכיוונים.
- לאחר הצליה מסדרים אותם בצפיפות בסיר. מוסיפים מים עד חצי מגובה הקישואים, מעט מיץ לימון ומלח. סוגרים את הסיר ומבשלים עד ריכוך. כחצי שעה. מדי פעם בודקים שיש עוד מים ואם לא, מוסיפים קצת.
- מכינים מרק יוגורט: בסיר קטן שמים את היוגורט, מיץ לימון, שום כתוש, מלח ונענע. מבשלים על אש קטנה תוך ערבוב עד שהיוגורט מגיע כמעט לרתיחה. מכבים את האש, טועמים ואם צריך מתקנים תיבול.
- שופכים את מרק היוגורט על גבי הקישואים המבושלים, מחממים יחד עוד כדקה ומגישים. מומלץ לפזר עוד נענע טריה קצוצה בהגשה.
שם המתכון
קוסא מחשי - קישוא ממולא פריקה ברוטב יוגורט ונענע
מאת
נורה
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
