Kolokithakia Gemista – קישוא ממולא בורגול ורימונים של סוף קיץ

Kolokithakia Gemista או בשמו העברי קישוא ממולא, בגרסה מקומית, קלילה וטבעונית. סירות קישואים קטנות, ממולאות בבורגול, רימונים ותועפות עשבי תיבול מקומיים. מנה עונתית לסוף הקיץ, בואכה החגים, העושה שימוש בחומרי גלם מקומיים וזמינים ויכולה לעטר כל שולחן חג חגיגי.

על חופו של כפר הדייגים אפיסוס שבחצי האי פיליון, יושבת סבתא. פניה קמוטות משנים ומשמש, עיניה כבר דהו מראות אך הן עדיין מחייכות, בצידי פיה קמטי צחוק קטנטנים עמוקים וידיה עובדות במהירות. הידיים קמוטות אף הן, יודעות את מלאכתן. בכל יום היא יושבת בחלל המסעדה, מרוקנת ירקות, מכינה פלפלים ועגבניות וקישואים למילוי. לאחר שייצאו מרוקנים מתחת ידיה ימולאו באורז ושפע של נענע ושמיר ויתבשלו בסירים גדולים עד שיצאו רכים ונימוחים ומעוררי געגועים.

תכונה משונה יש בהם, בירקות הממולאים, ששולחת אדם ישר אל מרכז הגעגועים שבו, אל סיר מתבשל ואם מחבקת, סינרה מלוכלך ומידיה נודפים ריחות של שום ובצל. זהו אוכל עממי, פשוט ולא מתיימר, אוכל של עניים, ניצול מרבי של חומרי גלם זולים, אך כזה שעולה ממנו ריח הלב הרחב שמילא בסבלנות אין קץ כל ירק וירק, שסידר אותם בנאמנות בסיר, ריח היד שתיבלה בנדיבות וסידרה בצלחת לילד אחד, עם פנים מנומשות ומכנסיים קרועים וברכיים חבולות. ריח של אהבה.

סתיו ישראלי בחוץ, קצות העלים כבר מתייבשים ומתקמטים, רומזים לשלכת מתקרבת, רימונים מבשילים ומכבידים על הענפים, אוטוטו שנה חדשה, זמן למשפחה, ולגעגועים ולסיר מלא ממולאים.

יצרתי פה גרסה מקומית ועונתית לקישואים הממולאים היוונים. את האורז החלפתי בבורגול, הוספתי גרגרי רימון הנמצאים בשיאם עכשיו ומוסיפים מתיקות וחמיצות, שפע של עשבי תיבול מכל הבא ליד ואפיה ארוכה בתנור המזקקת ומדגישה את טעמם של הממולאים.

ניתן להגיש את הקישואים הממולאים כמנה ראשונה חגיגית או כמנה עיקרית לשולחן החג.

עוד מתכוני ממולאים: עלי מנגולד ממולאים, עלי תות ממולאים בפריקי.

אהבת את המתכונים?

אפשר להזמין ארוחת שף בהתאמה אישית!

Kolokithakia Gemista – קישוא ממולא טבעוני

מה צריך

12 קישואים קטנים או בינויים חצויים לאורך
1 כוס בורגול בינוני מבושל
1 רימון בשל פרוט לגרגירים
1/2 כוס צנוברים
2 כוסות מיקס עשבי תיבול: נענע, שמיר, פטרוזיליה, כוסברה
מלח ופלפל לפי הטעם
כמה כפות שמן זית איכותי
סומאק (אמיתי! הזהרו מזיופים)

לרוטב

1/2 ליטר מים
1/2 כוס שמן זית
מיץ משני לימונים
1 כף מלח
פלפל שחור גרוס טרי
1 שן שום כתושה (לא חובה)

מה עושים

מרוקנים את הקישואים מהליבה. את הליבה שרוקנתם שמרו והשתמשו למרק או תבשיל אחר.
מחממים תנור ל-180 מעלות.
בקערה מערבבים בורגול מבושל, גרגירי רימון, צנוברים, עשבי תבלין ומעט שמן זית. מתבלים במלח ופלפל גרוס טרי וטועמים. אם יש צורך מתקנים תיבול.
ממלאים את סירות הקישוא, מהדקים היטב את המילוי. המילוי צריך להגיע מעט מעל גובה הקישוא, אבל ממש מעט וצריך להיות מהודק היטב.
משמנים בשמן זית סיר או תבנית חרס שיכולים להכנס לתנור. מסדרים את סירות הקישואים בצפיפות. אם נשאר מקום אפשר לרוקן גם כמה עגבניות ולמלא גם אותן. מפזרים סומאק בנדיבות ומזלפים מעט שמן זית.
מערבבים את חומרי הרוטב בקערה ומוזגים אותו בזהירות כך שלא יעיף את מילוי הקישואים. הרוטב אמור להגיע למחצית מגובה הקישואים.
מכסים את הסיר במכסה או בנייר כסף ואופים כשעה-שעה וחצי. לאחר שעה מסירים את הכיסוי ובודקים האם הקישואים רכים דיים. הם אמורים להיות רכים ונימוחים לחלוטין. אם לא, מכסים וממשיכים לאפות.
מומלץ להגיש לצד צזיקי טבעוני.

הארות

לגרסה נטולת גלוטן – החליפו את הבורגול בקינואה.
באותה שיטה אפשר למלא גם עגבניות או פלפלים.
תוספת חביבה נוספת – זלפו מעט דיבס (דבש ענבים) או סילאן מעל לפני האפיה.

שם המתכון

קישוא ממולא טבעוני מקומי

מאת

נורית הרץ

פורסם בתאריך

2019-09-17

משך הכנה

30M

משך אפייה

90M

זמן כולל

דירוג

Based on 1 Review(s)

איך לשמור את המתכון?

עוד מתכונים מסוג: בורגול, חגים, טבעוני, ממולאים, עונתי, קישואים
עוד מתכונים מסוג: עיקריות, ראשונות, סלטים ומטבלים

הזמן של המטבח המקומי

ברוכים הבאים לאתר שלי. אני נורה – מורת דרך ושפית פרטית. אני גרה במושב מטע שבהרי יהודה, מדריכה סיורים קולינריים, מתמחה במטבח המקומי הקדום והעכשווי. אני חיה את ההר, אוהבת לצאת לטייל וללקט. להכניס אלי למטבח את חומרי הגלם הטריים, המקומיים. ליצור מהם ארוחה שכל כולה אהבה לטבע ולאדמה. מוזמנים לצלול לאתר שלי ולצאת למסע של טעמים וזכרונות, אם בטיול, במתכון או בארוחה מפנקת!