מתכון משגע לרביולי ממולא בתבשיל של לוף חמציץ, ברוטב פול ירוק של אביב. ליקוט בקרבת מגורי אדם יניב כמות יפה של עלי לוף וחמציצים. את החמציצים מכירים כולם עוד מילדות, את עלי הלוף אין לאכול כפי שהם, יש להתקינם למאכל על ידי בישול עם עלי חמציץ.
בימים כתיקונם הייתי עכשיו מסתובבת עם עגלת קניות בשוק מחנה יהודה אהוב לבי, מסניפה את ריח השום הירוק המציף את השוק בכל אביב, לקראת פסח, קונה צרור גדול, עם העלים "לא, לא, אל תוריד, העלים הכי טובים", ממששת תרמילי פול ירוק ובוחרת את המובחרים והטריים שבהם, אלה שמתפצחים בקלות וקליפתם מעט דקה יותר. את השוק כבר היו ממלאים דוכני העוגיות הכשרות לפסח ללא קטניות וללא חשש ורק לאוכלי, ואני הייתי פוסחת עליהם, והולכת היישר לחנות התבלינים האהובה עלי, כדי לרכוש את התבלינים הכי טריים, כי ככה זה לפני פסח, הכל חדש ונקי ורחוץ לקראת האביב. והריח הזה של השום… אפשר להשתגע.
אבל אלו אינם ימים כתיקונם, ובמקום להיות בחוץ ולנשום אביב כולנו מסונפים בבתים, וגם את השוק האהוב סגרו. אז לתוך ביתי, הבאתי אלי את הריחות של האביב במחנה יהודה.
רביולי לוף חמציף ברוטב אביבי של שמן זית, מרווה, עגבניות שרי פול ירוק ושום ירוק.
מאיפה תשיגו כעת פול ושום ירוק, באין שווקים פתוחים? הנה הזדמנות להרוויח פעמיים: גם לתמוך בחקלאים קטנים וגם לקבל אליכם את הירקות הכי טובים ממש עד הבית, ולדלג על הצורך בסופר. אני מזמינה ירקות אורגניים כבר שנים מחוות שער הגן המדהימים. כל הירקות בגידול אורגני וללא שום ריסוס, בדרך מיטיבה ומקיימת, המטיבה עם האדמה ועם הקהילה. במיוחד בימים כאלה, שכל עסקי המזון והחקלאים והיצרנים הקטנים במצוקה אמיתית, זה הזמן לתמוך.
בצק הרביולי הוא בצק פשוט ביותר. קמח פסטה, מים ומלח. שווה למצוא קמח מיוחד לפסטה ולא להשתמש בקמח לבן רגיל, כי התוצאות שונות מאוד. אני משתמשת בקמח סמולינה איטלקי, אבל יש גם קמח פסטה 00 של שטיבל, שנותן תוצאות טובות. למילוי השתמשתי בתבשיל מלוף וחמציץ, שעתה זוהי הזדמנות אחרונה להכינו, לפני שהכל יתייבש ותצטרכו לחכות לשנה הבאה.
הלוף הינו צמח נפוץ ביותר בארצנו, ולו 11 מיני בר בארצנו, המינים עיקריים: לוף ארצישראלי, לופית מצויה ולוף ירוק, ושני מינים מתורבתים: קאלה תרבותית ופיסטייה צפה. כל מי שחווה מפגש עם לוף שלא טופל כמו שצריך, יזכור אותו לנצח. עבורי זו היתה צריבה בחיך שאזכור לכל חיי. לכן גם שנים נמנעתי מלהכין את הלוף. עד שלמדתי מיתירסקי, שאפשר בקלות, לנטרל את אותה צריבה, על ידי בישולו עם צמח הנוגד את גבישי המלח הקטנים שנקראים קלציום אוקסלנט המצויים בו. בין הצמחים הללו נמצא את החמציץ הידוע לכל ילד, ואת החומעה היפה, הגדלה לאורך נחלים ובשטחי בור בארצנו. התקנתם לבישול לוקחת מעט זמן, אך מצד שני, זמן הוא כנראה המשאב היחיד שיש בידינו בשפע בימים אלו. על מנת לבשל את הלוף יש להסיר את העורקים הראשיים הנמצאים באחורי העלה. בהם מרוכזים אותם מחטים של המלח קלציום אוקסלנט, זה הגורם לתחושת הצריבה האיומה. לאחר מכן יש לקצוץ אותם ולבשלם יחד עם חמציץ או חומעה ביחס של לפחות 1:3 לטובת הלוף. אני מעדיפה יחס של 1:1, גם ליתר ביטחון וקיצור זמן הבישול, וגם כי הטעם משובח יותר בעיני. מכיוון שהכנת הלוף לוקחת זמן, אני מכינה כמות גדולה ושומרת אותה במקרר. היא נשמרת בקלות כמה שבועות, ובמקפיא כמה חודשים.
עלי הלוף מייצרים בבישול מרקם חמאתי ושמנוני, והתבשיל בפני עצמו טעים להפליא, על כן הם מתאימים במיוחד למילוי רביולי או טורטליני. אם אין ידכם משגת את העלים ניתן להשתמש בכל מילוי רביולי שתחפצו (בטטה, פטריות, תרד וריקוטה וכד'). ברפואה הערבית המסורתית אגב, מיוחסות לעלי הלוף סגולות רבות, ביניהן היכולת למנוע ואף לרפא סרטן.
עוד מידע על הלוף אתם מוזמנים לקרוא באתר של יתיר "שירת השדה".
את הרביולי שידכתי לרוטב קליל על בסיס שמן זית, מרווה מקומית, ולרגל האביב המתפרץ וגעגועיי לשוק, פול ירוק ושום ירוק שעתה הם בשיאם. אני לא ממליצה על רוטב על בסיס שמנת, בעיני תתקבל מנה כבדה מדי. שמן הזית והמרווה מחמיאים ביותר לרביולי, שהוא בפני עצמו מלא טעם, והם כמובן מקומיים הרבה יותר.
אם אתם עוד לא עוקבים אחריי באינסטוש, זה הזמן, אני מעלה שם הרבה רעיונות או סתם תמונות מעוררות תיאבון.
רביולי לוף חמציץ ברוטב פול ירוק אביבי
לרביולי
בצק
- 1 כוס קמח לפסטה
- 1/3-1/2 כוס מים קרים
- 1/4 כפית מלח
- קמח נוסף לקימוח
מילוי לוף חמציץ
- 1 בצל גדול קצוץ דק
- 300 גרם עלי לוף או לופית מנוקים מהעורקים הראשיים וקצוצים
- 300 גרם עלי חמציץ או חומעה קצוצים
- 2 כוסות מים
- שמן זית
- מלח
הכנה
- מתחילים בהכנת הלוף: בסיר רחב מחממים שמן זית ומאדים בצל עד הזהבה.
- מוסיפים את עלי הלוף והחמציץ/חומעה ו-2 כוסות מים. מערבבים, מכסים ומביאים לרתיחה.
- מנמיכים את האש, ומבשלים לפחות 25 דקות. מתבלים במלח. טועמים. אם עדיין נותרה תחושת צריכה, יש לבשל עוד. מעבירים לקופסה אטומה ושומרים בקרור.
- מכינים את בצק הרביולי: בצק לפסטה צריך להיות יבש וקשה, על כן את המים נוסיף בהדרגה. בקערה רחבה נערבב קמח פסטה ומלח. ניצור גומה במרכז ולתוכה נתחיל לצקת את המים בהדרגה. נלוש עם הידיים עד ליצירת בצק אחיד, קשה ויבש. יש ללוש כמה דקות עד ליצירת בצק אחיד וטוב. נכדרר לכדור, נעטוף בניילון נצמד ונכניס למקרר.
- מרכיבים את הרביולי: לפתיחת הבצק אני ממליצה על עבודה עם מכונת פסטה. מקמחים את משטח העבודה היטב. חותכים את הבצק ל-2 חתיכות שוות. מתחילים לפתוח את הבצק במכונת הפסטה, בהתחלה על העובי הגדול ביותר ולאט לאט מעלים את המספר ומדקקים עוד יותר. הבצק צריך להיות מאובק היטב בקמח כדי שלא ייקרע. חוזרים על הפעולה עם החתיכה השניה של הבצק. יתקבלו 2 רצועות בצק ארוכות ודקיקות. על אחת מהן נניח בעזרת כפית תלוליות קטנות של תבשיל הלוף במרחק של כ-2 אצבעות אחת מהשניה, כפי שרואים בתמונה. מכסים בעדינות את התלוליות בעזרת רצועת הבצק השניה. עתה מתחילים להדק סביב כל אחת מהתלוליות, משתדלים כמה שיותר להוציא אוויר, על מנת שהרביולי יהיו יציבים אחר כך בבישול ולא ייפתחו. מהדקים את השוליים וחותכים לריבועים. את עודפי הבצק ניתן לרדד שוב ולחזור על הפעולה, או לחתוך לפסטה רגילה.
- מניחים את הרביולי המוכנים על גבי מגבת נקייה ומקומחת היטב. את הרביולי המקומחים ניתן לסדר על פני נייר אפיה ולהקפיא עד השימוש.
- לבישול מחממים סיר גדול עם מים, כשרותחים מוסיפים מלח ומבשלים את הרביולי בקבוצות קטנות עד שצפים על פני המים. מסננים מהמים.
לרוטב פול ירוק
- רבע כוס שמן זית
- 10-15 עלי מרווה
- ¾ כוס פול ירוק טרי מפורק מהתרמיל מבושל כדקה במים רותחים מומלחים.
- 10 עגבניות שרי תמר צבעוניות פרוסות לחצי לאורך
- חצי ראש שום ירוק טרי פרוס לפרוסות דקות (אם העלים עוד אתכם, השתמשו גם בהם)
- מלח ופלפל גרוס טרי לפי הטעם
- 1 כף גרידת לימון
- 2-3 כפות מים
הכנת הרוטב והרכבת המנה:
- מחממים מעט שמן זית במחבת וצורבים מעט את הרביולי משני צדדיו. מוציאים ומניחים בצד. מוסיפים את כמות השמן של הרוטב ומים, מרווה, שום ירוק פרוס ומיץ מ-3 עגבניות. מניעים מעט את המחבת עד לאיחוד הנוזלים. מוסיפים את העגבניות, ממליחים ומפלפלים. כשהעגבניות צרובות יפה, מוסיפים את הפול שבושל קודם והרביולי, מניעים בעדינות את המחבת כך שהרוטב יעטוף את הרביולי. אוכלים מיד.
שם המתכון
רביולי לוף חמציץ ברוטב פול ירוק אביבי
מאת
נורית הרץ
פורסם בתאריך
משך הכנה
משך אפייה
זמן כולל
דירוג
