פירות קיץ – מרקחות, ריבות וצ'אטני

פירות הקיץ בשיאם עכשיו. זה הזמן לשמר את מתיקותם ולהכניסם לצנצנות. בריבה, מרקחת או צ'אטני חריף.

קיץ הוא זמנם של הפירות. אלה של העצים ואלה של האדמה. בימים בחמים, מבשילים הפירות לעתים במהירות יתרה, וכך אני מוצאת עצמי עם שלל שרב, שיש לטפל בו במהירות, לפני שירקיבו הפירות ויאבדו.

כבר בעת העתיקה, נהגו אנשים לשמר את הפירות כדי להנות מהמתיקות, גם בשאר השנה, בימים הקרים והחשוכים שעוד יבואו. סוכר אז, עוד לא היה מוצר צריכה בסיסי, ואפילו להיפך, נמכר תמורת כסף רב. ועל כן, נהגו להשתמש בשיטות שימור כמו ייבוש, סחיטה וצמצום עסיס הפרי, כמו למשל "דיבס" המופק מתירוש בענבים, או "רוב" המופק ממתיקות החרוב. גם התססה אלכוהולית, היא למעשה דרך לשימור הפרי.

היום הסוכר זמין לכולם והוא מהווה חומר משמר נפלא. בימים בהם מציפים פירות הקיץ את השווקים, אין כמו להכניס אותם לסיר וליצור איתם  מרקחות שישמרו לנו את טעמי ומתיקות הפירות גם לכשתגמר עונתם הקצרה.

כמה דברים שכדאי לדעת ולהכין מראש:

1. לפני שמכינים ריבה/מרקחת/צ'אטני יש לעקר את הצנצנות. עיקור הצנצנות יאריך את חיי המדף שלהן וימנע התפתחות פתוגנים.
2. לאחר בישול בריבה/מרקחת יש להעבירן לצנצנת כשהן עוד רותחות, לסגור היטב ולהפוך את הצנצנת. הפעולה הזו תצור וואקום בצנצנת ותשמור על מה שבתוכה לאורך זמן.
3. ניתן לאפסן את הצנצנות על מדף בטמפרטורת החדר עד לפתיחתן. לאחר הפתיחה יש להכניס למקרר.
4. מה ההבדל בין מרקחת לריבה? ההבדל הוא באחוזי הסוכר. בריבה קלאסית היחס הוא 1:1 בין הפרי לסוכר. לסוכר תפקיד כפול, הוא משמש גם להסמכה של הריבה וגם לשימור. ניתן להפחית מאוד את כמות הסוכר עד ל-35% ממשקל הפרי. מרקחת היא למעשה ריבה עם אחוזי סוכר נמוכים וחלקי פרי שלמים או חתוכים גס. היתרון במרקחת לעומת ריבה הוא שאחוז הסוכר הנמוך מבליט את טעמי הפרי, לעומת ריבה עם אחוזי סוכר גבוהים, בהם הטעם העיקרי יהיה של סוכר. החיסרון הוא זמן השימור. ככל שאחוזי הסוכר נמוכים יותר, חיי המדף מתקצרים. אם יש לכם מקום במקרר, הכי טוב לשמור את המרקחת שם, אם כי בטמפרטורת החדר היא תסתדר נהדר גם כמה חודשים לפני פתיחה.
5. אין צורך בפירות יפים לצורך בישול ריבות ומרקחות, להיפך, השתמשו בפירות הרכים והפחות יפים. כך גם תצילו אותם מבזבוז וגם תהנו מאחוזי סוכר טבעיים גבוהים יותר.
6. הוספת פקטין: פקטין הוא סוכר טבעי שנמצא בפירות. הוא זה האחראי לקרישה של הריבה. יש פירות שיש בהם פקטין גבוה ואין צורך להוסיף אותו באבקה, ואילו לפירות פחות עשירים בפקטין ניתן להוסיפו במהלך הבישול. את אבקת הפקטין ניתן לרכוש בכל חנות למוצרי אפיה. לפני הוספת הפקטין יש לערבב אותו עם מעט סוכר בקערה על מנת שהוא לא יהפוך לגושים בתוך הריבה.
7. מבחן הצלחת: מניחים צלוחית זכוכית או חרסינה קטנה במקפיא. כשהריבה נראית לכם מוכנה, מזלפים עם כפית מעט מנוזליה על הצלחת הקפואה, ממתינים כחצי דקה ובעזרת האצבע חורצים ערוץ באמצע. אם הערוץ לא נסגר מיד הריבה מוכנה. אם הוא נסגר הניחו לריבה להתבשל עוד.
8. המתכונים שלפניכם הם יותר עקרונות, תרגישו חופשי לגוון בפירות ובתיבול.
9. עשבי תיבול יפים לריבות ומרקחות: טימין (קורנית), צתרה ורודה, זעתר (אזוב מצוי), גרניום לימוני, מרווה, לוונדר. תבלינים שלמים: מקלות קינמון, זרעי כוסברה, כוכב אניס, זרעי שומר, הל ירוק, פלפל שחור, מחלאב (הגלעין הפנימי של הדובדבן, מעניק טעם וניחוח מרציפני נעים).

דרגו את המתכון!

שם המתכון

פירות קיץ - ריבות מרקחות וצ'אטני

מאת

נורה

פורסם בתאריך

2024-07-03

משך הכנה

10M

משך אפייה

45M

זמן כולל

55M